Чтение онлайн

Количество пряностей на 10 кг огурцов не должно превышать 500 г, в том числе чеснока — 10–20 зубков.

Для приготовления рассола на 10 л воды добавляют 700–800 г соли; когда соль растворится, полученный рассол фильтруют. Чем крупнее огурцы, тем выше должна быть концентрация рассола.

При засолке огурцов в открытой бочке сверху на огурцы укладывают холст, подгнетный щит и гнет, после чего заливают рассолом.

Через 14–18 дней процесс брожения заканчивается и огурцы готовы к употреблению. Для того чтобы сохранить их на длительный период, бочку с огурцами рекомендуется хранить в погребе при температуре не ниже 0 и не выше 4 °C. Когда бочка открыта, на поверхности рассола иногда появляется плесень, которая придает огурцам специфический, неприятный запах. Поэтому нужно следить за появлением плесени и периодически удалять ее.

На 1 кг огурцов необходимо: зелени укропа, петрушки, сельдерея — 25–30 г, листьев хрена — 12–15 г, листьев мяты — 3–5 г, черного горького перца — 2–3 г, чеснока — 10–15 г, листьев вишни — 3–4 шт., листьев винограда — 2–3 шт., листьев черной смородины — 34 шт.

Для соления отбирают свежие, только что собранные огурцы длиной 9-14 см, зеленого цвета, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Соленые огурцы получаются хорошего качества, если их солят не позже чем через сутки с момента сбора. Перед засолкой их замачивают в холодной воде на 4–6 ч, промывают в проточной воде, сортируют по размерам, степени зрелости и укладывают в 2- или 3-литровые банки либо бочки. Солить рекомендуется в небольшой таре, так как при хранении в крупной таре огурцы испытывают повышенное давление и деформируются.

На дно бочек или банок кладут 1/3 положенного по рецептуре количества зелени и специй, а затем до половины заполняют емкость огурцами, кладут вторую часть всей зелени и специй, вновь огурцы и оставшиеся зелень и специи. Наполненные бочки или банки заливают рассолом (50–60 г соли на 1 л воды), накрывают и выдерживают при температуре 17–20 °C в течение 8-10 сут. После окончания брожения банки доливают рассолом до самого верха и герметически укупоривают. Хранить соленые огурцы рекомендуется при температуре от -1 до +1 °C. При засолке огурцов, кроме специй, положенных по рецептуре, рекомендуется добавлять виноградные листья, которые предохраняют огурцы от образования в них пустот.

Капуста свежая белокочанная, перец зеленый или красный сладкий мясистый, лук репчатый и зеленые свежие томаты, соль, сахар, горчица и уксус.

Головки капусты очищают от верхних листьев, моют в холодной воде, разрезают на 4 части, вырезают кочерыжки и режут кусками 4–5 см. У перца удаляют плодоножку с семенником и хорошо отмывают от загрязнений и семян. Лук очищают и отрезают корневую мочку и донце. У зеленых томатов удаляют плодоножку и моют их.

Подготовленные овощи измельчают на хорошо промытой и ошпаренной кипятком мясорубке, собирая полученную массу в эмалированный таз. К овощной массе добавляют по рецептуре соль, сахар, воду и сухую горчицу, хорошо перемешивают и затем тушат на небольшом огне в течение 30 мин. Чтобы горчица хорошо перемешалась в общей массе, ее лучше всего перед смешиванием растворить в теплой воде, а затем уже добавлять к смеси.

После того как смесь снимут с огня, к ней добавляют необходимое количество уксуса и снова хорошо перемешивают.

Горячее пюре разливают в подготовленные банки, накрывают ошпаренными лакированными крышками и стерилизуют. Продолжительность стерилизации при 85 °C: для банок емкостью 0,5 л — 25 и емкостью 1,0 л — 35–40 мин.

1 кг белокочанной капусты, 1 кг огурцов, 1 кг зеленых помидоров, 1 кг сладкого перца, 200 г репчатого лука.

Заливка: на 1 л воды -100 г соли, 0,4 л уксуса 9 %-ного, 200 г сахара, веточки укропа, 5 лавровых листьев.

Капусту нашинковать, зеленые помидоры нарезать кружочками. Сладкий перец опустить на 5 минут в кипящую воду, затем мелко нарезать. Огурцы нарезать кружочками, мелко нарезать лук. Все овощи смешать, горячей заливкой наполнить банки на четверть, в каждую банку положить овощную смесь так, чтобы она была покрыта жидкостью. Пастеризовать овощную смесь 15–20 минут и закатать.

Для 10 литровых банок потребуется на 2 литра воды по 120 г соли и сахара, 200 г 9 %-ного уксуса. На каждый стакан маринада 3 ст. ложки сухого желатина.

Банки простерилизовать. На дно каждой положить лавровый лист, нарезанный кольцами репчатый лук, гвоздику, черный перец горошком. Помидоры и огурцы нарезать кружками, сладкий перец — кольцами.

В банке все овощи укладывать послойно плотно. Замоченный предварительно в небольшом количестве воды желатин растворить в маринаде и довести до кипения, но не кипятить. Банки залить маринадом, накрыть их прокипяченными крышками, поставить стерилизовать на 1 час. Затем банки закатать и перевернуть для охлаждения.

1 кг стручкового сладкого перца чистят от плодоножек и семян, режут поперек полосками шириной 1,5–2 мм, моют в проточной воде и бланшируют в кипящей воде 2 мин. Затем охлаждают перец в холодной воде. Зеленые помидоры (400 г) моют, режут ломтиками. Чистят 250 г моркови, режут кружочками, бланшируют в кипящей воде 2 мин. и охлаждают в холодной воде. Режут кружочками репчатый лук (250 г). 300 г цветной капусты моют, делят на кочешки и бланшируют в кипящей воде с лимонной кислотой 2 мин. Охлаждают в холодной воде.

Все подготовленные овощи перемешивают, добавляют 150 мл растительного масла, 175 мл уксуса. Укладывают смесь в стерильные банки и стерилизуют. Время стерилизации банок емкостью 0,5 л — 35–40 мин.

Моют 2,5 кг помидоров, по 0,5 кг яблок, репчатого лука, моркови и сладкого перца. Чистят овощи и яблоки, пропускают через мясорубку. Смесь солят, кипятят 15 мин., добавляют 200 мл растительного масла и варят на слабом огне до готовности. В конце варки кладут головку очищенного и измельченного чеснока.

Варят все вместе еще 15 мин., выкладывают в горячие банки и сразу же закатывают. Переворачивают банки вверх дном и укрывают на сутки теплым полотенцем.

Маринад: 6 литров воды, 2 стакан сахара, 2 стакана уксуса, 1 стакан соли.

Фарш: сладкий перец, морковь, чеснок, зелень (укроп, петрушка).

Перец и морковь берут в равных пропорциях, перемалывают на мясорубке, добавляют чеснок, зелень, соль — по вкусу. Бурые помидоры разрезают пополам (не до конца), аккуратно выбирают ножом или ложкой мякоть.