Православные посты и праздники
Шрифт:
5. Готовое тесто выложить в форму на четверть объема, далее начинку и затем вторую часть теста.
6. Слой начинки должен быть меньшего диаметра, чем тесто, чтобы верхний пласт как бы «обтекал» ее.
7. Верх кулича украсить половинками грецких орехов, посыпать сахарной пудрой.
Кулич по-польски
3 стакана муки, 125 г сливочного масла, 200 мл сливок, 2 ст. ложки сухих дрожжей, 10 яиц, 1 стакан сахарного песка.
1. Муку развести горячим молоком, добавить горячие сливки, размешать и остудить, сделать теплым.
2. Вмешать разведенные молоком дрожжи, яйца, дать опаре подняться в теплом месте, добавить растертые с сахаром сырые желтки, остальную муки, посолить и хорошо вымесить тесто.
3. Дать опаре снова подняться в теплом месте, заложить в смазанную маслом форму, дать снова подняться и выпекать в на средней температуре духовки 40–60 мин.
Кулич ярмарочный
Для теста: 5 стаканов муки, 1,5 стакана сливок, 250 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 8 яиц (желтки), по ½ стакана орехов > изюма, цукатов, 1 ч. ложка соли, 100 г дрожжей, ванилин.
Для глазури: 1 яйцо (белок), 1 стакан сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока.
1. В подогретых сливках развести дрожжи, положить половину всего количества муки и поставить в теплое место.
2. Растереть желтки с сахаром и маслом. Когда опара подойдет, ввести в нее желтки с маслом и сахаром, изюм, нарезанные цукаты, орехи.
3. Массу хорошо вымешать, всыпать оставшуюся муку, соль, ванилин. Вымесить и поставить в теплое место, пока не увеличится в объеме вдвое. Снова вымесить и снова дать подойти.
4 . Из готового теста сформовать небольшие булочки и выложить в формы с высокими стенками, смазанные маслом изнутри.
5. Дно и стенки формы выстлать промасленной бумагой. Тесто в форме должно занимать треть высоты. Формы поставить для расстойки в теплое место на 1 ч.
6. Затем выпекать в духовке при температуре 200–220 °C в течение 60–70 мин. Когда верх кулича зарумянится, накрыть его смоченной бумагой, чтобы не подгорел. Поверхность кулича смазать тонким слоем глазури.
Совет:
Так как куличи готовят из дрожжевого теста, то для того, чтобы дрожжи лучше «работали» и могли бы «поднять» всю сдобу, тесто нельзя сразу перегружать ей. Поэтому куличное тесто готовят в несколько приемов, вводя постепенно много масла, яиц, сахара.
Кулич вологодский
1 кг муки, 300 г сливочного масла, 300 г сахара, 350 мл молока, 25–30 г сухих дрожжей, 3 яйца, изюм.
1. Соединить муку, масло, сахар и 250 г горячего молока, хорошо вымешать.
2. В оставшемся молоке растворить дрожжи, влить в тесто и дать ему хорошенько подняться.
3. Затем взбить яичные желтки, затем отдельно белки и изюм. Смешать.
4 . Снова дать подняться, разложить в формы и выпекать.
Кулич кондитерский
400 г муки, 100 г сахара, 170 г сливочного маргарина (в том числе для смазки форм), 160 г меланжа, 20 г дрожжей, 100 мл молока, 80 г изюма, соль, ванилин
Для сиропа: 60 г сахара, 20 мл вины, 45 мл воды. Для помадки: 90 г сахара, 25 мл воды, 30 г повидло, цукатов или фруктов.
1. Поставить опару и выдержать ее в течение 4 ч при 30 °C. Яйца, сахар, соль, помешивая веничком, нагреть до 35 °C.
2. Все это положить в опару, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить разогретое до густой сметаны масло, промытый перебранный изюм и оставить тесто для брожения на 1–1,5 ч при температуре 30–35 °C. Затем сделать обминку.
3. Готовое тесто подкатать в виде шара и уложить в форму, смазанную маслом. После полной расстойки (1,5 ч) выпекать при 180–200 °C в течение 60–70 мин.
4. Остывшее изделие выложить из формы, поставить дном вверх и через 8-10 мин ароматизировать в сиропе, заглазировать помадой и украсить повидлом, цукатами или фруктами.
Кулич простой
1 кг муки, 600 г молока, 50–70 г свежих дрожжей, 20 яиц, 200 г сахара, 500 г сливочного масла, соль, муки сколько потребуется.
1. Смешать муку с теплым молоком, распущенными в небольшом количестве молока и вспенившимися дрожжами, поставить в теплое место для брожения, прикрыв полотенцем или холщовой салфеткой.
2. Когда тесто поднимется, прибавить 20 желтков, растертых с сахаром добела, растопленное теплое масло, соль и тщательно перемешать. Затем ввести взбитые в стойкую пену белки и осторожно, чтобы не разрушить пену, добавить столько муки, чтобы тесто получилось достаточно густым. Дать тесту подняться.
3. Затем тесто следует хорошо выбить (т. е. удалить скопившийся углекислый газ), положить в обильно смазанную размягченным маслом форму, заполнив ее до половины, дать тесту подняться вровень с краями формы, выпекать при температуре 180 °C до готовности.
Кулич миндальный
1 кг муки, ½ л молока, 50–70 г свежих дрожжей, 5 яиц, 200 г сахара, 300 г сливочного масла, 200 г очищенного миндаля, 1 лимон, 150 г изюма, соль.
1. Вскипятить молоко, охладить до температуры парного молока. В небольшой части молока развести дрожжи, добавив 1 ст. ложку сахара. В молоко всыпать муку, добавить вспенившиеся дрожжи, тщательно перемешать и, прикрыв полотенцем, поставить в теплое место для брожения.
2. Когда тесто поднимется, прибавить 5 взбитых с оставшимся сахаром желтков, растопленное теплое масло, натертую цедру лимона, часть очищенных и измельченных ядер миндаля, изюм, соль, наконец, ввести взбитые в стойкую пену белки, тщательно вымесить тесто, перемешивая сверху вниз.
3. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму, дать подойти, смазать поверхность кулича желтком, посыпать ядрами миндаля. Выпекать при температуре 180 °C до готовности.
Кулич пирамидальный