Чтение онлайн

Взять 3 фунта рыбы, 3 стакана кислой капусты и поступить так же, как в № 513, 517.

519. Солянка из белужины или осетрины (амура, сазана или карпа(/).

2-3 фунта (800 г-1,2 кг) рыбы нарезать кусками, подготовить как в № 516. Затем 3-4 стакана кислой капусты отжать и поджарить в кастрюле с 2 ложками подсолнечного масла и отдельно 2 луковицы и рыбу, обвалянную в муке. Смешать всё вместе и залить 9 стаканами кипятка, прибавить 2-3 листа лавра, 2-3 зерна перца, 1/8 фунта (50 г) зернистой чёрной или другой рыбной икры, сварить до готовности.

520. Борщ из печёной свеклы с вином.

1 фунт (400 г) свеклы испечь, измельчить. Выжать из 1 лимона сок, влить 1,5 стакана белого столового вина (Рислинг, Ркацители), развести бульоном № 1. В суповую миску добавить укроп, петрушку, 1/2 стакана сметаны, немного лимонного сока.

521. Щи с грибами.

Готовят, как № 518, только добавляют 3 ложки постного масла и 5-6 грибов.

522. Суп-пюре из риса и раков.

Берут 2 стакана риса и 30 раков. Остальное, как обычно.

523. Борщ с жареной селёдкой.

Сварить белый бульон № 1, 1/8 фунта сушеных грибов (боровиков, сморчков, шампиньонов). Испечь 1 фунт свеклы, нашинковать. Сложить в кастрюлю, налить бульоном, влить кипяченого свекольного рассола, посолить, положить перца, зелени, нашинкованных грибов, подогреть, опустить измельчённые 2-3 селёдки (типа иваси, атлантическая), которые сначала вымочить в молоке с водой (50:50), нарезать на куски, обвалять в муке, поджарить в постном масле. Вскипятить, подавать.

524. Лапша грибная с вермишелью (макаронами).

Сварить 1/8 фунта - 1/4 фунта (50-100 г) сушеных грибов с кореньями и зеленью (см.№1), грибы нашинковать. Поджарить в ложке постного (орехового, макового, горчичного, оливкового, прованского, подсолнечного) масла 1 луковицу, грибы и развести бульоном, когда вскипит - положить домашнюю лапшу (вермишель, макароны), сварить. В лапшу с грибами можно добавить 3-4 шт. молодого картофеля. Подавая, положить в суповую миску укроп и петрушку.

525. Суп грибной с рисом.

Сварить белый бульон (см.№ 1) с 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов. Отдельно отварить 1/2 стакана риса. Далее, как в № 524.

526. Суп грибной с перловой крупой. Поступить, как и в № 525, только отварить 1/2 стакана перловой крупы.

527. Суп грибной с ушками. Сварить грибной бульон (см. № 525), всыпать грибы, зелень. Подавать с ушками, см. № 397?.

528. Суп из свежих грибов.

1,5 тарелки свежих грибов, поджарить в постном масле с луком, залить 9 стаканов воды, дать закипеть, положить соли, 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 1 морковь, 2-3 листа лавра, 5-7 зёрен перца, 1-2 луковицы, поджаренные в ложке масла, положить 5-6 картофелин, 1 ложку муки, разведенной водой, сварить до готовности, всыпать зелени.

529. Французский суп из свежих кореньев.

Приготовить бульон № 1 на постном масле. Сварить в 9-12 стаканах воды 1/2 кочана нашинкованных: капусты, 6-9 шт. картофеля, 1 шт. сладкой брюквы (редьки летней), кружочков: моркови (3 шт.), петрушки (3 шт.), порея (1 шт.), сельдерея (1 шт.). В 1 ложке постного масла поджарить 1 луковицу, осыпать её ложкой муки, прокипятить. Вместо сливок подбелить суп миндальным, маковым, конопляным молоком.

530. Суп-пюре из картофеля или гороха или овсяной крупы.

Приготовить бульон № 1 на постном масле, без сливок. Берту полную тарелку измельчённого картофеля с 1 булкой хлеба, или 1 фунт (2 стакана) гороха или 2 стакана овсяной крупы варят до готовности с бульоном, чтобы получилось 6-8 тарелок. Подают с зеленью, гренками, жареными грибами, грибными ушками.

531. Суп овсяный с копчёной рыбой или черносливом и изюмом, или яблоками, или ромом и миндалём. Сварить овсянку, как сказано в № 530, протереть, всыпать кусочки копчёной рыбы (1/4 фунта), сушеного укропа. Или 2 стакана чернослива и 1 стакан изюма, или 1/2 фунта сушеных яблок и груш, или - 1/2 стакана сладкого миндаля и 1/2 рюмки рома.

532. Суп-пюре из помидоров.

Сварить бульон (см.№ 1) на постном масле. Взять 3-5 зрелых помидоров, нарезать, сложить в кастрюлю, положить 2-3 ложки орехового (постного) масла, тушить до мягкости, всыпать 1/2 ложки муки с бульоном, прокипятить, протереть сквозь дуршлаг, долить бульоном, положить отдельно разваренную перловую крупу (1/2 стакана), забелить миндальным молоком (1/2 стакана), подавать с греночками.

533. Суп-пюре из белой фасоли.

Приготовляется, как суп гороховый (см. № 653?), только на посном масле. К этим супам можно подавать все вегетарианские супы, см. № 510-515.

Постные, сладкие, горячие супы

534. Суп из миндального молока с рисом или саго, или тыквы, лапши или пшена.

Взять 1 фунт сладкого и 1/4 стакана горького миндаля, истолочь в ступке, залить 9 стаканами кипятка, варить до 20 мин., процедить. Положить по вкусу сахара (1-2 кусочка на стакан), немного гвоздики, корицы. Перелить в суповую миску, прибавить: 1/2 стакана сваренного риса или саго или 2 стакана лапши, 1 стакан пшена, 2 фунта тыквы с 1 стаканом сахара. Затем всыпать 1/2 -1 стакан кишмиша или изюма, сахара, подавать.

535. Суп миндальный с шоколадом.

Приготовить 7-9 стаканов миндального молока, см. № 534, 3/4 стакана муки поджарить на сковородке, перемешивая до тёмного цвета. Вскипятить миндальное молоко с куском ванили или корицы, всыпать муку, 9-10 кусков сахара, прокипятить. Подавать с сахарными сухариками, покрытыми шоколадом (готовят из шоколадной массы с сахаром на желатине или рыбьем клее).

536. Суп из саго или слив, черники с вином, или: из вишен, яблок, кишмиша, свежих ягод, сушеной малины.

Готовится как обычный фруктовый суп с добавлением 1 стакана вина и 1-2 стакана фруктов или ягод.

537. Постный сладкий холодец из яблок, вишен, малины, земляники или смородины с вином.

3/4 гарнца (или 6 фунтов - 2,4 кг) ягод, яблок смешать с 3/4 фунта сахара, растереть, протереть сквозь сито с 6 стаканами густого миндального молока, поставить на лёд, всыпать немного цельных ягод или четвертинок яблок, добавить 1 стакан красного вина, размешать, подать с пирожными, бисквитами.