Чтение онлайн

РАЗДЕЛ 4. ПРЯНИКИ

623. Пряники шоколадные.

1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана мёда, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в неё 3 золотника (12,6 г) поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, чёрного перца, 1/2 фунта миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет, всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе стороны пряников, подсушить в печи.

624. Пряники торунские.

6 стаканов мёда подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6, 4 г) гвоздики, имбиря, чёрного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа. Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с мёдом. Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить в печь. Держать на холоде.

625. Пряники детские в патоке.

5 фунтов патоки, 1 фунт мёда и 1,5 фунта сахара размешать в большом горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г) корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде звёздочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой, посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник Рождества Христова и для украшения ёлки.

626. Орехи-пряночки.

На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и чёрного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые орешки, поставить на листе в печь.

627. Красные пряники.

3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г) порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под орех", посадить в печь на 15 мин.

628. Шоколадные пряники.

4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада, размешать, наделать пряников в виде треугольных лепёшек (в жестяной форме), испечь в остывающей печи.

РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ

629. Варенье из зелёного крыжовника в виде шышек хмеля.

Ягоды крыжовника разрезать (не до конца) на 4 части, вынуть семенные камеры и осторожно нанизать на тонкий смородинный прутик. Сложить в горшок, перекладывая ряды вишнёвым листом, щавелем и шпинатом, налить спиртом, обмазать тестом и поставить на 2-3 часа в печь. Затем всыпать крыжовник в холодную воду, подержать 1 час, вскипятить. Повторить эти операции 2-3 часа, пока не будет спиртового запаха. Откинуть ягоды на решето, обсушить, свесить.

На 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Варить сначала на сильном огне 15-20 мин, а затем на слабом. В сироп положить кусочек ванили.

630. Смородина зелёная.

Приготовить так же, как и см.№ 629.

631. Арбузное варенье.

Варить кусочки арбуза до мягкости. На 1 фунт взять 2 фунта сахара, сварить сироп, добавить в него арбуз, сок из 2 лимонов, 1 стакан воды. Варить до готовности на лёгком огне, перемешать.

632. Варенье из шиповника.

Выбрать шпилькой семена через небольшое отверстие, промыть в воде. Обсушить ягоды. Вскипятить воду, всыпать ягоды и откинуть на дуршлаг. Обсушить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, варить (см.№ 629).

633. Варенье из айвы.

Сварить кусочки айвы до мягкости. Далее поступить, как в № 629.

634. Желе из айвы.

Разварить, просушить, протереть сквозь решето. На 1 фунт айвы взять 1,5 стакана сахара и 1 стакан воды.

635. Желе из красной смородины, барбариса, костянки, рябины и клюквы.

Ягоды перебрать, сварить. Процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан сахара, уварить до значка на лучине (шаблоне), пока желе не загустеет.

636. Желе из розового цвета.

Разварить зелёный крыжовник, процедить. Взять бутоны роз, обрезать белые кончики, всыпать 2-3 горсти в чайник, залить кипятком. Взять 1/2 стакана розового настоя и 1 стакан настоя из крыжовника, всыпать 2 стакана сахара, уварить до требуемой густоты. Для вкуса можно положить лимонной цедры с 1 лимона или лимонного сока и щепотку кардамона.

637. Желе из дыни.

Приготовляется так же, как желе яблочное, ананасное, земляничное, вишнёвое, сливовое, лимонное. Выжать сок из фруктов. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара, т.е. 1 фунт, уварить до густоты сметаны.

638. Желе из крыжовника.

Сварить зелёный крыжовник, растереть, отжать сок. На 1 стакан сока взять 2 стакана сахара, положить лимонной цедры с 1 лимона и вынуть её, когда желе уварится до требуемой густоты.

ГЛАВА X. ИЗЫСКАННЫЙ МАЛОРОССИЙСКИЙ СТОЛ

РАЗДЕЛ 1. НЕМНОГО ИСТОРИИ

Географо-климатические условия Украины (в прошлом Малороссии), где выращиваются почти все зерновые и бобовые культуры, картофель, овощи и фрукты, на пастбищах выпасаются бесчисленные стада крупного рогатого скота, овец, свиней, имеется значительное поголовье птицы, благотворно влияют на развитие народного питания.

Малороссийский стол, ещё в XV веке славился разнообразием и богатством яств и напитков.

В дело изучения народного питания весомый вклад внесли украинские учёные прошлого столетия. Н.Маркевич "Обычаи, поверья, кухня и напитки малороссиян" (1860); П.П.Чубинский "Труды этнографическо-статистических экспозиций и Западно-Русский край" (1877); Ф.Волков "Украинский народ в прошлом и настоящем"; А.Каниевский "Порядок приготовления народных яств"; З.Клиновецкая "Яства и напитки на Украине" (1913) и другие.

Малороссийский стол в прошлом состоял, в большинстве рецептов, из крупяно-мучнистых яств, а аткже из овощей и фруктов. Мясные блюда употреблялись в большинстве случаев только по праздникам. Запорожские казаки в походах и быту широко использовали солонину, сало, варёное пшено с салом (кулеш), галушки, уху из рыбы, блюда из дичи. Ещё с времён Киевской Руси на Украине широко применялись для питания солёная капуста, грибы, фрукты, производились крепкие напитки: меды, квасы и наливки, о чём свидетельствует древняя книга "Повесть временных лет".