Чтение онлайн

После завоевания римлянами галлы переняли их обычай употреблять вино разбавленным.

Позднее именно галлы первыми применили деревянные бочки для хранения и транспортировки вина, которые к тому же повлияли на его качество – при выдерживании в них вкус вина только улучшался.

Самым древним контейнером для вина был бурдюк – кожаный мешок из цельной шкуры животного. Чаще всего использовалась шкура козы, бурдюк из нее легче переносился на плечах, но также шкуры оленя, лошади, верблюда, крупного рогатого скота, овец, свиней и так далее, хорошо обезжиренные и без разрывов. С появлением амфор бурдюки не потеряли свою актуальность, их продолжали использовать для перевозки вина через горы – герметичные, легкие, небьющиеся и менее дорогостоящие, вместительные, после мытья их использовали вновь. Перевозка вина в бурдюках продолжалась вплоть до XIX века. В Римские времена бурдюки шились из бычьей шкуры, вместимость которых была 525,27 литров, что равнялось 20 амфорам, объем которой был равен 26,24 литрам. Бурдюки придавали вину тяжелый вкус кожи и смолы, который был неистребим даже при добавлении всех возможных приправ. Поэтому для хранения вина бурдюки не использовались.

В Бордо виноградники существовали с античных времен. Первое упоминание о нем встречается в работах римского естествоведа Плиния Старшего в 71 году н. э. Населявшее этот регион племя битуриги-вибиски возделывали одну из разновидностей винограда Vitis biturica – дальний родственник каберне франа и каберне совиньона, ныне используемый в Бордо. В своем трактате «О сельском хозяйстве» древнеримский агроном Колумелла пишет о нем, как об «устойчивом к ветрам и дождям». Центром битуригов-вибисков был портовый город Бурдигала, нынешний Бордо. Этот кельтский народ, родственный галлам, считал вино напитком волшебным, дающим силу и смелость воинам; опьяневших он приближал к божеству, а приношение вина главе племени позволяло удерживать власть и объединять племя. Из-за высоких цен и спроса на вино в Риме бурдигалы продавали этот напиток римским торговцам и сами экспортировали его морским путем. Увеличение торговли с английским архипелагом и северными странами, благодаря удобному расположению региона, способствовало расширению виноградника в I веке н. э.

Распространение христианства привело к процветанию виноделия, так как вино стало неотъемлемой частью его символики. Оно отождествлялось с Кровью Христовой и использовалось в ходе богослужений. Монастыри стали создателями и владельцами большинства величайших виноградников Европы. Исключение составил лишь виноградник в Бордо, где светская власть не уступила церкви выгод от виноделия. В ту эпоху вино мало перевозилось из-за его качества – оно быстро окислялось, да и цена на перевозку была высокой, поэтому монастыри производили вино в своих виноградниках на месте.

Вино имело и политическое значение. Как для епископов, так и для монахов было делом личного престижа и репутации аббатства преподнести хорошее вино важным прихожанам. Чем вино лучше, тем репутация выше, весомее влияние, а значит и больше пожертвований.

Подъем и развитие бордоских вин восходит к XII веку, когда Аквитания – герцогство со столицей Бордо – присоединилось к Англии в качестве приданого к браку Элеоноры Аквитанской с королем Англии – Генрихом II. Отправляясь в Англию вслед за мужем, Элеонора позаботилась, чтобы трюмы кораблей были заполнены бочками вина. Английская аристократия, предпочитавшая в ту эпоху «черные» вина из Кагора, сочла их вполне достойными.

Толчком мощному развитию виноградников в Бордо и виноторговле с Англией послужила отмена пошлин на бордоские вина, которую своим указом установил в 1214 году английский король Иоанн Безземельный, сын Элеоноры и Генриха II. Занимаемая ими площадь в те времена достигла современных размеров.

Французские короли Филипп Август, Карл VI и Людовик XI были очень большими любителями вина. А английской король Иоанн Безземельный и вовсе день через два был пьян.

Известности бордоским винам за пределами Аквитании поспособствовал английский король Генрих III. В 1241 году он издает «Привилегию бордоским винам», которая устанавливала следующий порядок продажи: вина из виноградников, находящихся вверх по течению Гаронны (Кагор, Бержерак и другие виноградники), могли продаваться только начиная с 25 декабря, а вина из виноградников ниже по течению – без ограничения.

Король Английский Генрих II

Элеонора Аквитанская

Король Англии Иоанн Безземельный

Таким образом, привилегия на несколько недель устраняла конкурентов бордоским винам. Конечно же, местная знать не упустила такой шанс для завоевания английского рынка и стала высаживать виноградники не только в шаге от поместья, но и в таких местах, где, казалось бы, почва не подходит для винограда – на левом берегу Гаронны. Объемы поставок вина в Англию были столь велики, а значение морского пути было настолько важным, что в Англии как единицу измерения вместимости судов стали использовать бочку вина, и от ее французского названия tonneau («тонно») пошла современная величина – «тонна».

Спустя десятилетия Бордо стали называть «винным погребом Англии», а река Гаронна напоминала Темзу – настолько много ходило по ней английских судов.

В это же время, в XIII веке, церковь перестает для мессы использовать красное вино и переходит на белое – как символ чистоты и послушания.

Благодаря упомянутой привилегии Vinum clarum «текло рекой» в Англию, позднее вино из-за своего цвета стало именоваться «кларет» (clairet), т. е. «светлый». Вино было бледно-розового цвета, полученного путем смешения слегка сбродивших соков черного и белого винограда, в котором содержание алкоголя не превышало 6–7 %. Из-за небольшого содержания алкоголя вино не могло долго храниться и быстро скисало, поэтому торговцы старались продать вино молодым, даже если брожение еще не было завершено. Но даже в таком виде напиток легко находил своего потребителя.

Французские же короли предпочитали вина бургундские и луарские, редко – из дальних регионов.

К началу XIV века вино перестало быть привилегией знати: его стали пить и простолюдины. Это благоприятствовало развитию и распространению простого вина. Особым спросом оно пользовалось во времена опустошительных эпидемий: воду обеззараживали вином.

На протяжении всего Средневековья белое вино было наиболее употребляемым – как и белый хлеб, оно имело репутацию благородного продукта и соответствовало больше элите. Делали его из белого винограда, вино получалось легким и кислым одновременно. Именно наличие кислоты наиболее ценилось в вине в ту эпоху. Красное вино в его современном цветовом понимании тогда не существовало – скорее алое. Только начиная с XIII века элита начинает ценить вина более окрашенные и с большим содержанием алкоголя, как бургундские и южные.

Вплоть до конца Средневековья врачи даже вообразить не могли, что вино может нанести хоть какой-то вред. Наоборот, человек как раз болеет оттого, что недостаточно его пьет, полагали они. Вино считалось более полезным напитком, чем вода, которая была попросту грязной и опасной для здоровья. Красное же вино признавалось оздоравливающим напитком и особенно рекомендовалось людям со слабым здоровьем и старикам. Потребление вина в день составило 3 литра, причем оно подавалось и детям. Интересно, что опьянение от вина считалось хорошим признаком для здоровья. Только с XV века пьянство стали признавать вредным для здоровья и наказуемым.

Вино много использовалось в кухне для приготовления соусов, маринадов, горчицы, уксуса, которые подавались к хлебу и дичи. В первом сборнике кулинарных рецептов средневековой кухни Le Viandier королевского повара Гийома Тиреля (по прозвищу Тальвен) в двух рецептах из трёх используется вино.

В конце эпохи Средневековья в Париже насчитывалось около 700 таверн, где вино продавалось по фиксированной цене, и его качество контролировалось).

Однако XVII-й век стал для бордо поистине трагичным из-за появившихся конкурентов – чая, кофе и шоколада. Продажи вина сократились вдвое, но наиболее чувствительный удар по ним нанесли южные вина – с юга Франции, испанские и итальянские. Из-за большего содержания алкоголя они дольше хранились, не скисали и, соответственно, лучше переносили транспортировку. Южные вина имели более выраженные вкусовые характеристики и постепенно стали вытеснять бордоские с рынка. В ходе эволюции вкуса клареты стали выходить из моды. Не дожидаясь полного вытеснения, бордоские виноделы стали искать выход из этой ситуации, сделав ставку на его качество. Пионером этого направления стал Арно де Понтак – первый президент парламента Бордо, владелец в Пессаке Chateau Haut-Brion. Он начал производить совершенно новый тип вина – со старого виноградника, с измененным процессом виноделия, при котором вино не только не превращалось со временем в уксус, но наоборот, становилось лучше. Для санитарной обработки бочек был применен диоксид серы, вино стали снимать с осадка и использовать при испарении вина долив. Другое нововведение – вино выдерживалось в новых дубовых бочках. Как результат – оно выгодно отличалось вкусом и структурой, имело красивый рубиновый цвет. Именно Арно де Понтак впервые применил как название вина место, где оно и было «рождено». По существу, он стал «родителем» вин Grand cru в 1660-х гг.