Чтение онлайн

Вымя сварить в соленой воде с луком, лавровым листом и перцем до мягкости. Остудить и нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, яйце и сухарях, хорошо поджарить в топленом сале минут 30. Подать с картофелем, зеленым горошком, фасолью.

500 г вымя, 2 л воды, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка муки, 2 яйца, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 2 ст. ложки топленого сала.

Очистить почки от пленок, помыть и обсушить полотенцем. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить на нем почки с обеих сторон на сильном огне, посолить и жарить еще 20 минут, чтобы они не были с кровью, но и не пережаривая их. Уложить почки на горячее блюдо и быстро нарезать, сразу поливая соусом, который готовят заранее.

Для соуса в противень, из которого вынуты почки, добавляют горчицу, сливочное масло, мелко нарезанную петрушку, лимонный сок, перец, соль. Больше не кипятят и заливают соусом почки. Подать горячими с гренками.

600 г почек, 1 ст. ложка сливочного масла.

Для соуса: 50 г сливочного масла, 1 чайная ложка горчицы, 1 чайная ложка мелко нарубленной петрушки, 1 чайная ложка лимонного сока, перец, соль по вкусу.

Промытую баранину разрезать на кусочки, обжарить на сливочном масле и сложить в сотейник, залить горячей водой, добавить целую морковь, репчатый лук, корень петрушки и варить 1 час до готовности. Потом овощи вынуть, мясо заправить белым соусом, перцем, сливочным маслом, посолить, довести до кипения (но не кипятить). Подать с зеленью укропа.

800 г мяса баранины, 1 стакан белого соуса, 50 г сливочного масла, 1 морковка, 1 корень петрушки, 2 луковицы, зелень, соль по вкусу.

Мясо промыть, натереть солью, прибавить специи, укроп, влить небольшое количество воды и поставить на 1,5 часа тушиться под крышкой. Готовое мясо вынуть, слегка остудить, нарезать ломтиками и снова вложить в горячий бульон. Масло растопить на сковороде, добавить муку, обжарить ее слегка и развести бульоном. Полученную подливку заправить уксусом, сахаром, солью и перцем. Желток взбить с несколькими ложками мясного бульона и прибавить в соус. В конце добавить укроп. В готовый соус положить мясо и прокипятить на слабом огне.

600 г баранины, 2—3 горошины, черного перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка соли.

Для соуса: 30 г масла, 1 стакан мясного бульона, по 2 ст. ложки муки и сливочного масла, 1 пучок укропа.

Куски говядины, отрезанные от задней ноги или лопатки, очистить от сухожилий, порезать поперек волокон широкими пластами, запанировать в пшеничной муке и обжарить с обеих сторон, пока не получится румяная корочка. На дно сотейника положить тонкие кусочки сала свиного, а на него — кусочки обжаренного мяса, засылать репчатым луком, морковью и сельдереем, нашинкованными соломкой, посолить, добавить ржаной хлеб, нарезанный мелкими кубиками, лавровый лист и молотый черный перец. Сверху положить второй слой кусочков обжаренного мяса, покрыть его овощами, хлебом и специями. Залить бульоном так, чтобы он только покрыл верхний слой мяса, и довести на плите до кипения. Затем поставить в духовку и довести до готовности в течение 2—2,5 часа. За 25—30 минут до конца тушения добавить сметану.

Тушеную говядину подать с отварным картофелем, овощами и соусом, который получился во время тушения, посыпать зеленью.

600 г говядины, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 луковицы, 200 г ржаного хлеба, 60 г сала, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 2 ст. ложки свиного сала, 1 ст. ложка сметаны, 4—5 г молотого черного перца, лавровый лист, зелень по вкусу.

Язык помыть, снять кожицу и обжарить на сковороде в кипящем масле со всех сторон, затем вынуть его и положить в сотейник. На сковороду положить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, сельдерей — все обжарить, добавить муку, подрумянить ее и влить томатный сок и уксус. Этим соусом залить язык, прибавить бульон, соль, черный перец, лавровый лист и тушить на слабом огне до мягкости, после чего язык вынуть, а соус протереть сквозь сито и заправить сливочным маслом. Язык нарезать ломтиками и залить соусом.

На гарнир подать картофель, шпинат и т. д.

800 г языка, 100 г сливочного масла, 1—2 луковицы, 1 морковка, 1 корень сельдерея, 1 ст. ложка муки, 100 г томатного сока. 30 г уксуса, 5 горошин черного перца, 1 лавровый лист, соль по вкусу.

Промытое сердце обсушить на полотенце или салфетке, нарезать небольшими кусочками и обжарить в масле на сильно нагретой сковороде. Посыпать их мукой, обжарить до ее зарумянивания и сложить мясо в небольшую кастрюлю. На сковороду налить мясной бульон, размешать и дать закипеть, затем процедить и подлить к мясу, добавить еще бульона или воды, закрыть кастрюлю крышкой и тушить на слабом огне 2—3 часа.

На сковороде поджарить в масле мелко нашинкованный репчатый лук, добавить уксус, сахар, томат-пюре, лавровый лист, довести до кипения и за 20—30 минут до окончания тушения мяса влить в кастрюлю и посолить. В качестве гарнира подать отварной рис, гречневую кашу, макароны, картофель.

600 г сердца, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, 1 лавровый лист, перец, соль по вкусу, 1 1/2 стакана бульона или теплой воды.

Сердце промыть, разрезать вдоль, замочить в холодной воде и варить с кореньями и репчатым луком. Вареное сердце нарезать на маленькие кусочки, слегка обжарить и положить в глубокую кастрюлю.

Морковь, петрушку, репчатый лук нарезать и спассеровать в масле. Соленые огурцы очистить, выбрать из них зерна и нарезать мелкими кубиками. Пассерованные коренья и огурцы положить в кастрюлю вместе с кусочками сердца, залить томатным соусом и тушить до готовности. После тушения добавить чеснок, растертый с солью, и размешать.

Сердце с соусом и овощами посыпать зеленью укропа и петрушки. На гарнир подать жареный картофель.

500 г сердца, 4 ст. ложки масла, 4—6 морковок, 1 корень петрушки, 1—2 луковицы, 2 соленых огурца, 6 картофелин, 2 лавровых листа, чеснок, 3—4 горошины черного перца, соль по вкусу.

Свиную печень нарезать кубиками, быстро обжарить в жире, добавить лук, грибы, шпик и еще немного поджарить. Потом добавить нарезанный кубиками картофель, чеснок, молотый черный перец, соль, зеленый горошек и взбитые посоленные яйца. Все хорошо перемешать и запечь в духовке.

400 г свиной печени, 100 г жира, 1—2 луковицы, 6 яиц, 400 г вареного картофеля, 50 г шампиньонов или белых грибов, 100 г консервированного зеленого горошка, 50 г шпика, 20 г тертого чеснока, соль, перец по вкусу.

Печень промыть холодной водой, нарезать небольшими кусочками и обжарить на жире. Предварительно замочить на ночь белые грибы, а потом каждый гриб тщательно промыть под струей холодной воды. Сложить грибы в кастрюлю и варить в небольшом количестве воды. Затем нарезать их продолговатыми тонкими полосками и жарить в кипящем масле вместе с нарезанным кольцами луком до золотистого цвета. Печень, грибы и лук положить в сотейник, залить бульоном, в котором варились грибы, сметаной и поставить в духовку.