Чтение онлайн

402.Огурцы консервированные

Для консервирования лучше всего использовать мелкие крепкие огурцы, по возможности одинакового размера и правильной формы.

Отсортированные вымытые огурцы замочить в холодной воде на 6-8 часов. Затем подготовить пряные добавки, которые укрепляют их структуру и способствуют лучшей сохранности: лист и корень хрена, лист вишни, лавровый лист. На дно подготовленных литровых банок уложить пряную зелень, затем, в вертикальном положении, огурцы, сверху и с внутренней стороны банок – зонтики укропа, кусочки красного жгучего перца, дольки чеснока. В каждую банку, заполненную огурцами, залить по 1 столовой ложке 9%-ного уксуса, добавить по 1 чайной ложке сахара и залить процеженным кипящим рассолом (из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л воды) до краев, чтобы образовался выпуклый мениск.

Банку плотно закрыть стерильной крышкой, быстро закатать, не стерилизуя, перевернуть вверх дном, укрыть одеялом и оставить до полного охлаждения. Хранить в холодильнике или холодной кладовке.

403.Огурцы резаные

На литровую банку: 600-700 г длинноплодных огурцов, 1 чайная ложка сахара, 35 г пряностей, 1 столовая ложка 9%-ного уксуса.

Заливка: на 1 л воды – 1 столовая ложка соли. Длинноплодные огурцы используют в основном в свежем виде или для приготовления салатов.Для заготовки выбрать самые молодые, плотные, крепкие огурцы с неразвитыми семенами и наименьшим диаметром. Огурцы замочить на 6-8 часов в холодной воде, затем тщательно вымыть, нарезать на кусочки размером 1,2-1,5 см, уложить в подготовленные банки, добавив лист и корень хрена, лист вишни (1 лист на литровую банку), черной смородины и все другие пряности (перец, чеснок, гвоздику и др.). Дальше приготовить так, как указано в предыдущем рецепте.

404.Огурцы соленые, консервированные без уксуса

Огурцы, заготовленные по данному способу, сочетают оба описанных ранее: огурцы замачивают в воде на 6-8 часов, тщательно моют, укладывают в бочонок, ведро или большую кастрюлю, переслаивая пряностями, заливают соленым рассолом, накрывают сверху деревянным кружком и кладут гнет, оставляя в теплом помещении на 7-10 суток до полного засаливания.

Когда рассол помутнеет, что указывает на образование молочной кислоты и окончание брожения, слить его, процедить через 4 слоя марли, прокипятить и кипящим залить расфасованные в стеклянные банки просолившиеся огурцы вместе с пряными добавками (пряную зелень надо ошпарить кипятком) до краев, чтобы образовался выпуклый мениск. Быстро закрыть стерильными крышками (избыток рассола стекает, обеспечивая полную герметичность), закатать, не стерилизуя.

Преимущество этого способа состоит в том, что банки с огурцами не требуют особых условий хранения, они хорошо сохраняются в городской квартире при комнатной температуре.

В данном случае мутный цвет огуречного рассола является естественным.

405.Пикули из соленых огурцов

10 кг огурцов, 200-300 г свежего укропа с семенами, 2-3 головки чеснока, 10-15 горошин душистого перца.

Рассол: на 10 л воды – 250 г соли.

Огурцы очистить от кожицы, нарезать кружочками или кубиками, уложить вместе с приправами в банки или бутылки с широким горлом и залить горячим рассолом до краев горлышка. Сразу же укупорить. Такие огурцы можно употреблять уже через несколько недель – для приготовления салатов, супов и соусов.

406.Огурцы в огуречном соке

Переросшие огурцы («желтяки») можно использовать на изготовление огуречного сока: перетереть их и в получившуюся мезгу, на каждый литр добавить 2 столовые ложки соли, размешать.

В течение 2 -3 дней этот подсоленный сок сам собой сбраживается. Тогда его процедить, вскипятить и немедленно залить им корнишоны (до 9 см длиной) или пикули (до 5 см), только что положенные в трехлитровые банки с приправами.

В качестве приправ использовать по вкусу чеснок, дубовый лист, хрен (корень), эстрагон, сушеный лист черной смородины (свежий лист мягчит огурцы); в последнюю очередь положить сверху спелые сухие зонтики укропа. Залитые кипящим рассолом банки немедленно закатать крышками, обернуть бумагой и укутать одеялом. Предназначенные для консервирования огурцы обязательно надо предварительно вымочить в течение 6-8 часов в ведре с колодезной водой.

407. Помидоры в собственном соку

Зрелые помидоры натереть на терке или пропустить через соковыжималку и добавить соль из расчета 1 столовая ложка соли на 1 л получившейся мезги. В ошпаренные трехлитровые банки уложить некрупные спелые, но крепкие помидоры, залить их крутым кипятком и немедленно слить эту воду. Тут же залить кипящей подсоленной помидорной мезгой и закатать жестяными крышками.

На трехлитровую банку помидоров требуется примерно 1300 мл мезги.

Готовый рассол можно использовать в качестве прекрасной заправки для борщей.

408. Помидоры с чесноком в заливке из яблочного сока

Заливка: 1 л яблочного сока, по 50 г сахара и соли.

Пробланшировать помидоры полминуты, уложить в трехлитровую банку, пересыпать чесноком (300 г), залить кипящей заливкой и закатать.

409. Помидоры с луком в заливке из яблочного сока

Заливка: 1 л яблочного сока, по 50 г сахара и соли. Пробланшировать помидоры полминуты, переложить в трехлитровую банку, перекладывая нарезанным кольцами луком, и залить кипящей заливкой. Закатать.

410. Физалис соленый с зеленью

1 кг физалиса, 30 г укропа, 1 корень хрена, 1 зубчик чеснока, красный стручковый перец; можно положить лист черной смородины, эстрагон, базилик, лист мяты, петрушку, сельдерей (общий вес пряностей не должен превышать 50 г на 1 кг плодов).

Заливка: на 1 л воды – 60 г соли.

Спелые плоды физалиса промыть, уложить в чистые банки вместе с пряностями, залить рассолом. Банки накрыть чистой тканью и оставить на 7-10 дней для брожения при комнатной температуре. Появляющуюся пену снимать.

После накопления кислоты (она должна ощущаться на вкус) воду слить и вскипятить, потом снова залить банки и закатать крышки. Остывшие банки хранить в холодном месте.

411.Заготовка для зеленых щей

1 кг щавеля, 100 г зелени петрушки, 50 г зелени моркови, 400 мл воды, 50 г соли.

Подготовленную зелень перебрать, промыть, измельчить, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, воду, довести до кипения и варить 3-5 минут. Затем всю массу сразу же разлить в стеклянные пропаренные банки и закатать.

412.Пряная заготовка для зеленых щей

1 кг щавеля, 300-400 г зеленого лука (перьев), 100-150 г петрушки, 50-100 г зелени укропа, несколько веточек эстрагона, веточка мелиссы лимонной.

Листья щавеля и зелень лука, петрушки, укропа мелко нарезать, выложить в эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на умеренный огонь. Варить 5 минут, сразу расфасовать в прошпаренные банки и герметически укупорить.

Щавель можно заменить листьями мангольда, шпината, лебеды садовой. Можно готовить с солью или без соли.