Чтение онлайн

Взять равное по весу количество стручкового перца и баклажанов. Обжечь, очистить, удалить плодоножки (у перца – и семена). Пропустить через мясорубку и посолить на вкус.

Разогреть в широкой посуде растительное масло (на 10 кг овощей – 3 стакана масла), ввести в него овощное пюре и тушить до тех пор, пока пюре не начнет отделяться от посуды.

Снять с огня, охладить и разложить в небольшие банки. Сверху налить слоем толщиной в 2 пальца растительное масло, предварительно прожаренное и охлажденное. Хранить икру в прохладном месте.

Перед подачей добавить уксус, толченый чеснок и орехи.

556. Соус томатный по-французски

5 кг помидоров, 500 г репчатого лука, 2 головки чеснока, 3-4 лавровых листа, 20-30 г зелени эстрагона, соль, сахар, молотый перец, растительное масло.

Зрелые помидоры нарезать дольками и распарить в кастрюле под крышкой вместе с измельченным луком, чесноком и зеленью эстрагона. Протереть через редкое сито. Полученное пюре уварить до половины первоначального объема (примерно 2 часа). Пряности в марлевом мешочке поместить в массу на время варки.

Разлить соус в банки в горячем виде. Когда соус застынет, налить сверху немного растительного масла и закрыть банки полиэтиленовыми крышками. Хранить в темном холодном месте.

Маринование основано на применении широко распространенного консерванта – уксусной кислоты. В 2%-ном растворе уксусной кислоты погибает большинство патогенных микроорганизмов.

Маринады могут быть слабокислые, умеренно кислые, кислые и острые (пикантные).

Слабокислые маринады обычно содержат 0,2-0,6 % кислоты, умеренно кислые – 0,6-0,9 %, а кислые – 1-2 % и более.

Острые (пикантные) маринады более характерны для кухонь Венгрии, Болгарии, Румынии, для грузинской и молдавской кухни.

Однако следует учитывать, что уксусная кислота в больших количествах отрицательно действует на организм, поэтому в домашних условиях лучше готовить слабокислые маринады или на винном, или на фруктовом уксусе.

Для маринования отбирают плоды и овощи наилучшего качества, свежие, здоровые. Тщательно моют, сортируют, удаляют плодоножки. Иногда предварительно бланшируют. В одной таре должны быть обязательно плоды или овощи одной степени зрелости. Подготовленные плоды укладывают в банки. Приправы и пряности обычно кладут на дно банки, но иногда их используют при изготовлении заливки.

Маринадная заливка состоит, как правило, из растворенных в воде сахара, соли и уксуса. Для каждого вида маринадов количество этих ингредиентов приводится в соответствующих рецептах. Соль и сахар растворяют в воде при нагревании.

Раствор кипятят в течение 10-15 минут, после чего добавляют в него уксус.

Иногда уксус добавляют прямо в банки. В этом случае надо иметь в виду, что в банке, наполненной плодами или овощами, содержится примерно 35-40 % заливки. Это значит, что в литровую банку нужно ввести уксуса в 2,5-3 раза меньше, чем указано в соответствующих рецептах из расчета на 1 л заливки.

После укладки в банки плоды или овощи заливают маринадом. Слабокислые консервы заполняют маринадом, не доливая 2 см до края горлышка, а кислые и острые – вровень с краями. Слабокислые маринады пастеризуют и укупоривают. Пастеризованные маринады сразу же охлаждают водой, чтобы плоды и овощи не слишком размягчились. При укупорке используют только лакированные крышки, так как уксусная кислота очень активна по отношению к железу.

557.Виноград, маринованный без пастеризации

Заливка: на 1 л воды – 200 г сахара, 20 г уксусной эссенции.

На литровую банку: 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, 7-10 горошин черного перца, 1 г порошка горчицы, 1 лавровый лист.

Приготовить заливку: воду довести до кипения, положить приправы и сахар, профильтровать, затем добавить уксус. Охладить и залить банки, заполненные виноградом. Для предупреждения плесени маринад залить сверху тонким слоем растительного масла. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками (или целлофаном, пергаментной бумагой). Хранить в холодном месте.

558.Виноград, маринованный по-грузински

Заливка: на 1 л воды – 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки соли, 0,5л фруктового или столового 6% -ного уксуса, 10-12 горошин душистого перца, 4-6 лавровых листов, кусочек корицы, 2-3 бутона гвоздики.

Грозди винограда крупноягодного сорта с плотной кожицей разделить на части, оставляя по 5-6 ягод на каждой из них. Тщательно вымыть, сполоснуть кипящей водой и уложить в чистую тару (дубовые бочонки, стеклянные бутыли, банки). Пряности положить на дно тары перед ее заполнением. Чтобы ягоды не всплыли при заливке, положить на них небольшой гнет. В горлышко бутылки (банки) вставить 2 прутика, сложенных крест-накрест. Налить в посуду с виноградом необходимое количество уксуса, залить кипящую воду с растворенными в ней сахаром и солью. Для предохранения маринада от окисления налить сверху растительное масло слоем в 0,5-1 см. Заполненную тару обвязать вверху пергаментной бумагой и хранить при температуре не более 10 °С. Маринование длится около месяца. В сухом месте при той же температуре маринад может храниться несколько месяцев.

559. Груши, маринованные по-польски

Заливка: 0,5 л воды, 0,5 л 6%-ного уксуса, 2 кг сахара, 8-10 бутонов гвоздики.

Груши очистить от кожицы, плодоножки укоротить на 2/3. Приготовить сироп, довести до кипения, порциями положить в него груши и варить на слабом огне около 1 часа. Затем груши вынуть, дать стечь заливке, переложить в подготовленные банки и укупорить.

560. Груши в имбирном маринаде

1,5 кг крепких груш, 1 лимон, 10 бутонов пряной гвоздики.

Заливка: 500 мл воды, 30 г свежего корня имбиря, 500 мл белого винного уксуса, 400 г сахара, 2 небольшие палочки корицы, тертый мускатный орех на кончике ножа.

Лимон ошпарить кипятком, обсушить, снять с него тонкий слой цедры и нарезать ее тонкими полосками.Очистить корень имбиря и нарезать его полосками. Вскипятить воду с уксусом и сахаром, добавить в нее лимонную цедру, имбирь, корицу и мускатный орех. Кастрюлю снять с плиты.

Груши очистить, разрезать пополам, вынуть сердцевину и нашпиговать половинки груш пряной гвоздикой. Варить груши в отваре под крышкой в течение 10 минут. Банки вымыть горячей водой и высушить. Вынуть груши из отвара и положить в подготовленные стеклянные банки.

Отвар проварить под крышкой на слабом огне около 20 минут и залить им еще горячие груши. Закрыть банки пергаментной бумагой или упаковочным целлофаном. Хранить в темном прохладном месте.

561. Крыжовник маринованный острый

Маринад: на 1 л воды – 400 г сахара, 5 столовых ложек 9%-ного уксуса.

На литровую банку: 5-8 бутонов гвоздики, кусочек корицы, лавровый лист, щепотка соли, листья эстрагона и черной смородины.