Чтение онлайн

• 

Следует ли для наращивания мышечной массы принимать белковые добавки?

• 

Некоторые белки считаются высококачественными, некоторые – низкокачественными. Что это значит?

• 

Где находят белок вегетарианцы?

• 

Могут ли дети-вегетарианцы правильно расти без животного белка?

Самое фундаментальное заблуждение, касающееся белка, состоит в том, что слова "белок" и "мясо" считаются синонимами. В основе этого мифа лежит тот факт, что большинство продуктов животного происхождения почти полностью состоит из белка. Удалите белок из говяжьего стейка, и у вас останутся лужа воды, жир и кое-какие следы витаминов и минералов. Праотцы современной науки, такие как Карл Войт (1831-1908), были большими пропагандистами белка. В свое время Войт обнаружил, что человеку требуется всего 48,5 грамм белка в день, но при этом рекомендовал 118 грамм, будучи не в состоянии уступить культурным предрассудкам того времени. Как говорил Войт, «цивилизованный человек имеет право на пищу с большим содержанием белка». Белок приравнивался к мясу, которое в то время было признаком богатства, процветания, принадлежности к высшему обществу.

Подобная культурная предвзятость прочно укоренилась в сознании людей. Представители низших классов имели репутацию людей ленивых и глупых, именно потому, что они не потребляли достаточно мяса, или белка.

В XIX веке в вопросах, касающихся питания, доминировали элитарность и высокомерие, породившие концепцию, что чем больше белка, тем лучше: тем более цивилизованным и даже более высокодуховным становится человек.

Белки, углеводы и жиры являются основными компонентами нашего тела, их можно считать макроэлементами. Остальные части являются микроэлементами – в их число входят все витамины и минералы. Комбинация всех этих частей и делает всю работу.

Белки представляют собой длинные цепочки, построенные из сотен тысяч аминокислот, как браслет из бисера, и каждая из них функционирует как фермент, гормон, структурная ткань или транспортная молекула.

По мере расщепления и «износа» запасов белка в организме их следует восполнять тем, что мы едим. Существует восемь базовых аминокислот («цветных шариков»), которые могут быть обеспечены только продуктами питания – их называют «незаменимыми». Разница в качестве белка проявляется в том, насколько хорошо они поставляют все необходимые аминокислоты для замены тех, что расщеплены или выработали свой ресурс. Другими словами, качество пищевого белка – это его способность предоставлять в нужном количестве необходимые виды аминокислот для генерирования в организме нового белка. Если ваша пища содержит все необходимые аминокислоты, в том числе все восемь «незаменимых», значит ее можно считать белком высокого качества.

Как вы думаете, чем мы должны питаться, чтобы обеспечить наш организм всеми необходимыми аминокислотами? Не поверите, человеческой плотью. Только она имеет нужное количество всех аминокислот, необходимых нашему организму. Но раз уж мясо человека по моральным и этическим соображениям не входит в кулинарные традиции большинства регионов мира, нам остается следующий по значимости «лучший» белок – белок других животных. Это тоже белки высокой категории качества, потому что они содержат большинство, а иногда и все, из «основных» и «незаменимых» аминокислот. Очень важно знать, что в белках «низкого качества», представленных в отдельных растениях, некоторые из аминокислот могут отсутствовать, но вместе, как группа, растения содержат все необходимые аминокислоты.

Существует определенное заблуждение, связанное с термином «качество». Применительно к белкам, «качество» не обязательно означает «здоровье». Оно подразумевает скорее, насколько эффективно пищевые белки используются для стимуляции роста. Смысл этого термина примерно таков: если с данным типом белка рост происходит быстрее, то белок можно признать высококачественным – но опять же, это не означает, что данный белок полезен. В то же время имеется масса доказательств того, что так называемые «низкокачественные» растительные белки позволяют обеспечить медленный, но устойчивый синтез новых белков, и это будут самые здоровые виды белка. Люди прекрасно знают, что в растениях много белка, но по-прежнему задаются вопросом: «Откуда нам брать белок?».

Они все так же озабочены предполагаемым низким качеством растительного белка и необходимостью тщательного сочетания белков из различных растительных источников во время каждого приема пищи, чтобы компенсировать дефицит аминокислот. На самом деле необходимости в этом нет. Благодаря сложным метаболическим процессам, организм человека может получить все незаменимые аминокислоты из того природного разнообразия растительных белков, с которым мы сталкиваемся каждый день. Это означает, что мы не обязаны тщательно планировать каждый прием пищи, чтобы получить все необходимые аминокислоты. Регулярное употребление продуктов растительного происхождения при корректной работе печени прекрасно обеспечивают наше тело всеми нужными аминокислотами.

Начиная с 1970-х годов многие мировые, а прежде всего американские университеты, институты и правительственные учреждения всерьез озаботились употреблением «высококачественного» белка, получаемого, главным образом, из мяса домашнего скота. Ученые, исследователи и чиновники были так обеспокоены этим аспектом питания, что организовали множество масштабных проектов для обеспечения белком голодающих детей по всему миру.

Для решения этой сложной проблемы:

• 

Массачусетский технологический институт разработал богатую белком пищевую добавку под названием INCAPARINA;

• 

Университет Пердью приступил к разведению кукурузы с повышенным содержанием лизина (аминокислоты, которой в обычной кукурузе не хватает);

• 

Правительство США поддержало производство сухого молока, чтобы обеспечить высококачественным белком бедные слои населения всего мира;

• 

Корнелльский университет предоставил Филиппинам огромное количество специалистов, чтобы помочь разработать разнообразные, богатые белком сорта риса и поднять мясную промышленность;

• 

Обернский университет и Массачусетский технологический институт занимались измельчением рыбы, получая из нее «концентрированный рыбный белок», с помощью которого можно было бы накормить всех бедных мира.

• 

И это лишь несколько примеров. Налоги граждан целого ряда стран тратились на субсидирование фермерских хозяйств и производителей продуктов питания, стимулируя их поставлять больше белка. В том, что люди в мире недополучают белка, многие видели всемирный кризис.

Продовольственно-сельскохозяйственная организация ООН в 1970 году объявила: «В общем и целом, нехватка белка, несомненно, является наиболее серьезным качественным дефицитом в рационе развивающихся стран. Подавляющее большинство населения данных регионов питается главным образом продуктами, полученными из растений с очень небольшим содержанием белка, что имеет следствием плохое состояние здоровья и низкую производительность труда».

Брюс Стиллингз (Bruce Stillings), в свое время работавший в Университете штата Мэриленд и в Министерстве торговли США, будучи активным пропагандистом диет, основанных на продуктах животного происхождения, в 1973 году признавался: «Несмотря на то, что до сих пор не выработано никаких требований касательно необходимой доли животного белка в рационе питания, за показатель общего белкового качества диеты обычно принимается доля белка из животных источников». И далее: «…Идеальным способом улучшения ситуации с белковым питанием в мире обычно считается поставка достаточного количества продуктов животного происхождения».