Чтение онлайн

Рис. 5. Еще древние этруски готовили пищу в глине. Этот способ тепловой обработки продуктов (варения, тушения) был заново открыт в 1966 году – так реализовалась в современном виде идея приготовления пищи в глине. Римская кастрюля впервые была представлена публике на ярмарке в Ганновере в 1967 году, а уже в следующем продали 10 миллионов римских кастрюль

Жарка в обычной сковороде с обязательным применением жира для приготовления здоровой пищи не пригодна. Хотя можно жарить и без жира в сковороде со специальным тонкослойным покрытием, но применение таких сковородок все-таки пока спорно с точки зрения качества пищи. Если же применять для жарки высококачественные растительные масла, то от этого мало пользы, поскольку они теряют свою ценность при нагревании. Кроме того, корочка, которой покрывается жареная пища, часто плохо усваивается организмом.

В качестве альтернативы сковородке предлагается гриль (рис. 6), уже получивший широкое распространение. Следует только учитывать, что в приготовленную на гриле пищу могут попасть вредные пары и продукты горения, частички золы и угля. Поэтому жарящийся на гриле продукт целесообразно заворачивать в пакетик из алюминиевой фольги. Используемый в домашних условиях электрогриль делает возможным быстрое и щадящее приготовление продуктов без жира посредством инфракрасного излучения. Для более мелких плоских продуктов подойдет электроконтактный гриль с одной или двумя грилевыми пластинами. Алюминиевая фольга и прозрачные термостойкие пищевые пленки отлично подходят для щадящего приготовления овощей, мяса и рыбы без жира. При этом не испаряется собственный сок продукта, в значительной мере сохраняется его естественный вкус, так что зачастую соль не нужна. Термостойкую пленку, имеющую форму рукава, отрезают по объему продукта, помещают его туда, затем пленку закрывают герметично. После этого можно доводить продукт до полной готовности в воде или в духовке.

Рис. 6. Гриль

Заслуживает внимания приготовление блюд в аэрогриле, состоящем из круглой кастрюли со встроенным в крышку вентилятором. Горячий воздух поступает на пищу сверху вниз по стенкам кастрюли, а затем поднимается снизу вверх к вентилятору. Это создает вихревые потоки постоянно движущегося раскаленного воздуха, который быстро и качественно готовит пищу. Использование многоуровневых проволочных решеток позволяет одновременно готовить разные блюда. При этом, как и в пароварке, необходимо заранее учитывать время готовки разных продуктов. Жир из мяса, птицы или рыбы стекает во время готовки вниз, благодаря чему получается более легкая для усвоения пища. Немаловажно отметить, что аэрогриль весьма экономичен в употреблении электроэнергии.

Приготовление блюд путем жаренья во фритюре, то есть в кипящем жире, абсолютно неприемлемо для здоровой кухни. Организм получает лишь бесполезные насыщенные жирные кислоты и калории. Но если все-таки хочется иногда полакомиться картофелем фри и другими блюдами, приготовленными таким способом, то целесообразно использовать продукты быстрой заморозки, которые можно готовить не в кипящем жире, а в сковороде, духовке или на гриле.

Приготовление в микроволновой печи имеет хорошие показатели для здоровья, все разговоры о вреде этого прибора, как показали исследования, несостоятельны, а очень короткое время процесса делает эту печь к тому же и экономичной. Без добавления жира она быстро разогревает микроволнами пищу изнутри и бережно обходится с содержащимися в пище полезными веществами. Особенно целесообразна микроволновая печь, когда надо приготовить много еды, чтобы потом ее разогреть. При традиционном приготовлении пищи не рекомендуется делать лишних порций, потому что потеря важных ингредиентов происходит дважды: сначала в процессе приготовления, а затем при подогреве кушанья перед трапезой. Однако в микроволновой печи оттаивание и подогрев происходят быстро и щадяще, а потери жизненно важных веществ, как доказано, настолько незначительны, что все выдвигавшиеся раньше возражения против такого вида приготовления пищи давно уже сняты.

Два крупных американских ведомства – министерство сельского хозяйства и министерство здравоохранения и социального обеспечения – провели в последние десятилетия прошлого столетия изучение и обобщение диетологических рекомендаций по питанию. Результаты своей работы они представили в виде так называемой продовольственной пирамиды (рис. 7). Благодаря наглядности пирамида завоевала большую популярность, поскольку даже «чайники» без труда запоминают структуру здорового питания. Размеры участков пирамиды, в которых располагаются те или иные группы продуктов, характеризуют долю этих продуктов в структуре здорового питания. На вершину пирамиды вознесены жиры, сахар, сладкие напитки и сладкие лакомства. Занимают они очень небольшое пространство и поэтому не могут быть главными компонентами питания. В их задачу входит только нанесение последнего штриха, улучшающего вкусовые и питательные свойства трапезы.

Рис. 7. Продовольственная пирамида

Фундамент пирамиды – углеводы. Это хлеб, каши, макаронные изделия, мюсли Бирхера-Беннера, рис, кукуруза, картофель – с их помощью можно наедаться досыта. Единственно не следует забывать, что хлеб, представленный в пирамиде, – это хлеб зерновой, рис не лущеный и не пропаренный и так далее. Такую же цель (ешьте, пока не насытитесь!) преследуют овощи и фрукты. Мясо, рыбу, яйца и молочные продукты, расположенные сразу после сластей и жиров, нужно потреблять скорее для удовольствия, чем для насыщения.

При движении к основанию пирамиды постепенно снимаются количественные ограничения. Сдерживать объем потребления продуктов из нижней части пирамиды могут только состояние здоровья и потребность организма в калориях. Чтобы долгое время поддерживать нормальный вес, который в килограммах приблизительно равен росту в сантиметрах минус 100, обеспечение калориями должно соответствовать фактическому расходу энергии.

Люди, которые уповают на чудо-диеты, лишь короткое время после их прекращения радуются результатам. Этому не приходится удивляться. Если подойти к оценке их последующего состояния организма объективно, на основании показателей здоровья по Майру (см. первую книгу серии «Школа здоровья по Майру» «Здоровый кишечник – здоровый человек»), то диетами общего типа не достигается главная предпосылка для правильного питания, а именно здоровый, очищенный и безупречно функционирующий пищеварительный аппарат. Питание, как не уставал подчеркивать доктор Франц К. Майр, происходит не только за счет потребления пищи, оно складывается из двух компонентов: пища + пищеварение. Поэтому пока не проведено коренного оздоровления пищеварительного аппарата, организм не сможет качественно питать себя и восстанавливать утраченные функции.

Живущий на свободе зверь прекрасно может обходиться без знания систем питания и настолько правильно питаться, что продолжительность его жизни многократно превышает период его роста. А что же человек? На самом деле природа тоже наградила его от рождения задатками, которые должны им управлять при выборе пищи и регулировании ее приема, – это наши органы чувств и рефлексы.

Доверяйте своим органам чувств!

При выборе пищи мы должны больше доверять нашим ощущениям, получаемым с помощью зрения, обоняния, осязания и вкуса.

Натуральные продукты всегда имеют привлекательный вид. Поэтому ваше зрение должно останавливать вас на продуктах, которые от природы имеют яркий цвет, выглядят свежими и спелыми. Именно такая пища полезна для здоровья. Ну а если зрение фиксирует незрелые, вялые, побитые, с пятнами, некрасивые овощи и фрукты, то проходите мимо. Однако из своего горького опыта знаю, что сегодня только глазам доверять нельзя, в нашем цивилизованном обществе все требуется перепроверять. Давно ведь не секрет, что в ущерб качеству, то есть напрямую во вред здоровью покупателю, производители и поставщики делают косметическую обработку и окрашивают с помощью химии несметное количество продовольственных товаров. Уж во скольких телепередачах сделаны разоблачения бессовестных производителей и продавцов и в доказательство приведены факты о тоннах химически окрашенных апельсинов, лимонов, о симпатичных яблоках, которые никогда не гниют, об искусственно поддерживаемых в свежем состоянии овощах!