Большая книга о питании для здоровья
Шрифт:
«В аптеке можно аккуратно и тщательно приготовить питательную смесь, своеобразные облатки из веществ, содержащих белки , жиры, углеводы , витамины и минеральные соли, но это не будет здоровая пища, так как она будет безвкусной, не вызовет необходимого сокоотделения, следовательно, будет плохо усваиваться». (Е. Молоховец)
Всегда ли надо человеку молодому, здоровому, занимающемуся спортом знать химический состав употребляемых продуктов и блюд? Вот что пишет по этому поводу литовская писательница Витауте Жилинскайте в рассказе «Вкусно и сытно»: «Ничто так не мешает человеку вкусно и сытно поесть, как указания, что именно и сколько ему надо съедать. Помнится, раньше я всегда пила перед сном кефир. Бывало, в постель не лягу, пока не опорожню стаканчик прохладного, свежего кефира. Теперь видеть его не могу! Оказывается, хочешь не хочешь, а должен ты перед сном пить кефир; продукт этот чрезвычайно полезен для кишечника, уничтожает расплодившихся там вредных бактерий, стимулирует деятельность пищеварительного тракта и так далее. Стоит мне теперь взглянуть на бутылку кефира, как тут же возникает перед глазами кишащий бактериями кишечник и тарахтящий, как несмазанный трактор, пищеварительный тракт. Может ли, скажите, такая картина вызвать аппетит?
Разонравилась мне и морковь – поставщик каротина. Оказывается, только враг собственной печени может позволить себе пренебрегать этим корнеплодом. Ну и пусть будет одним врагом больше, но печеночной моркови мне не надо. Хочу обыкновенной, натуральной моркови, без комментариев и каротинов. Увы, такой моркови уже нет и никогда не будет.
А картошечка с квашеной капустой? Господи! Доводилось ли вам едать что-либо вкуснее? У меня до сих пор слюнки текут, стоит лишь вспомнить дымящуюся тушеную картошку и пахнущую дубовой бочкой капусту с тмином! И что же? Разве получишь удовольствие от современной кислой капусты – белков с аминокислотами, без которых организму грозит авитаминоз? Аминь теперь аминокапусте! Лучше уж буду бочку грызть – влияние дуба на организм, слава богу, еще не исследовано! А желудок? Все, что отправляешь в него, должно быть строго нормировано, распределено: вечером ничего лишнего не закладывай – отдай, как говорится, врагу, утром грузи, словно в рефрижератор. А во время обеда положи на стол счетчик и суммируй калории. Запомни: отправлять туда на ночь трудноперевариваемые продукты, например крабов, строго запрещается, так как эти крабы остаются в желудке целых семь часов. О, боже! Да пусть остаются они там хоть семь суток, было бы где достать этих крабов!»
Отдадим должное юмору писательницы. Однако как диетолог я должен сказать, что людям, страдающим определенными заболеваниями, например сахарным диабетом, ожирением, хочется им этого или нет, приходится учитывать химический состав продуктов ради профилактики обострения недуга.
Если поставить вопрос так: всегда ли, обращаясь к рациональному лечебному питанию, нужно ставить химический состав продуктов, как говорится, «во главу угла»? Я отвечаю: нет, не всегда. Более того, нельзя химический состав пищи рассматривать изолированно от физиологии пищеварения, без учета состояния здоровья и души данного человека, его привычек, энерготрат и т.д.
Нельзя отдавать решение проблем повседневного питания человека целиком «на откуп» химикам или физикам (а такая тенденция иногда прослеживается не только в литературе прошлого века, но и у современных авторов). В связи с этим хочется вспомнить высказывание Антуана де Сент-Экзюпери: «Я верю, настанет день, когда больной неизвестно чем человек отдастся в руки физиков. Не спрашивая его ни о чем, эти физики возьмут у него кровь, выведут какие-то постоянные, перемножат их одна на другую. Затем, сверившись с таблицей логарифмов, они вылечат его одной-единственной пилюлей. И все же, если я заболею, то обращусь к какому-нибудь старому земскому врачу. Он взглянет на меня уголком глаза, пощупает пульс и живот, послушает. Затем кашлянет, раскуривая трубку, потрет подбородок и улыбнется мне, чтобы лучше утолить боль. Разумеется, я восхищаюсь наукой, но я восхищаюсь и мудростью».
Так вот, можно верить, что современные химики научатся выделывать «пищевые формы», содержащие оптимальный набор белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов, но тем не менее я отдам предпочтение зеленому пупырчатому огурчику, сорванному с грядки, а не полученному в лаборатории, и икре самого что ни на есть обыкновенного минтая, а не зернистой белковой. И думаю, что желудок будет благодарен за подобный выбор, за предпочтение пищи естественной, натуральной, привычной.
Известно, что Александр Сергеевич Пушкин любил читать литературу по кулинарии (об этом можно прочитать в статье «Кулинарная библиотека А. С. Пушкина», опубликованной в журнале «Общественное питание», 1987, № 1). Ознакомившись с сочинением Ансельма Брилья-Саварена «Физиология вкуса, или размышления о гастрономии. Теоретическое и историческое сочинение о порядке дня», Пушкин отметил в своей записной книжке: «Желудок просвещенного человека имеет лучшие качества доброго сердца: чувствительность и благодарность».
А благодарность желудка, о которой говорит поэт, вторя знаменитому «гастроному», и обеспечивает нам хорошее пищеварение, работоспособность, бодрость духа и, говоря языком современных медиков, профилактику заболеваний.
Быть ближе к природе, включать в повседневный рацион питания больше натуральных продуктов – призыв врачей-диетологов сегодня.
Мы преклоняемся перед достижениями современной химической науки в области создания новых «пищевых форм», однако, как говорил выдающийся русский врач Г. А. Захарьин: «Наука, высшее здравомыслие не может противоречить простому здравому смыслу».
Раздел XIV
Посты с точки зрения врача-диетолога
Старики весьма легко переносят пост, во вторую очередь – люди взрослые; труднее – люди молодые, а всех труднее – дети, и из этих последних – те, которые отличаются слишком большой живостью.
Что и как мы едим, предопределяет и многие болезни, и настроение, и общий тонус организма, и даже внешность: цвет лица, качество кожи и волос.
Нас удивляет теперь, что наши дедушки и бабушки часто сохраняли работоспособность до конца жизни, до 90 – 100 лет. А дело ведь тут не столько в экологии, сколько в том, что они следили за питанием, руководствуясь традициями и церковными обрядовыми правилами.
Так, в одни дни запрещалось есть мясо, в другие все животные жиры, а в третьи рекомендовалось обойтись хлебом грубого помола и водой. Таким образом, организовывались частичные или полные разгрузочные дни.
Однодневные посты выполняли роль разгрузочных в недельном цикле, а многодневные – в годовом. Кроме того, посты очень грамотно готовили организм к смене времен года. Так, Великий пост – несколько недель в марте-апреле – очищал организм от шлаков, готовил его к лету, к переходу на новые продукты. Успенский пост в августе – переход к осени, Рождественский – к зиме.
Примером постепенного перехода к строгому посту является последняя подготовительная к Великому посту неделя (седмица), называемая сырной, масленой, масленицей.
В эту седмицу исключается из рациона мясная пища, однако разрешаются молоко, сыр, масло, яйца, т.е., выражаясь современным языком специалистов-диетологов, употребляются полноценные животные продукты – источники белков, жиров, углеводов, полностью компенсирующие отсутствие в рационе мясных продуктов.
Во время строгих постов из рациона питания полностью исключаются мясо, яйца, молоко и молочные продукты, животные жиры. Однако строгий пост не для всех. В «Настольной книге священнослужителя» (1977 г.) можно прочитать, что православная церковь не возлагает правил пощения во всей полноте на детей и больных, немощных и престарелых. Церковь предусматривает по немощи телесной, или по крайней необходимости, или по трудности времен соответствующее применение принципа церковной икономии (снисхождения) согласно авторитетному суждению и пастырскому попечению епископата Поместных церквей.
Для испытывающих затруднения при соблюдении постановлений церкви о посте по причинам индивидуальным (болезнь, служба в армии, условия труда, жизнь в диаспоре и т.п.) или общим (особые климатические условия, отсутствие постной пищи) установление меры человеколюбивой икономии подлежит духовному усмотрению Поместных церквей, которые ослабляют в таких случаях строгость постов.
Так, если вы страдаете сахарным диабетом или язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки либо перенесли операцию – удаление (резекцию) желудка, то при этом необходимо дробное питание, включающее продукты животного происхождения. Поэтому, прежде чем начать поститься, поставьте в известность о своем здоровье и священнослужителя.
Впрочем, и наиболее строгий Великий пост нельзя считать полностью вегетарианским: в Благовещение и в Вербное воскресенье разрешается включать в рацион рыбные блюда. Допускается употребление рыбы и во время Рождественского поста (по субботам и воскресеньям), и во многие дни Петрова поста. Да и Успенский пост менее строг, чем Великий пост, особенно по субботним и воскресным дням и в праздник Преображения Господня.
Помимо многодневных постов (Великий, Петров, Успенский, Рождественский), начало и конец которых определяются ежегодно церковным календарем, православная церковь предусматривает и однодневные посты: