Чтение онлайн

В лечебном питании чаще всего используют рыбу охлажденную и мороженую. Наиболее полезна свежая рыба, употребляемая для приготовления разнообразных блюд. Именно в ней сохраняется наибольшее количество биологически активных веществ, прежде всего витаминов.

В некоторые диетические рационы включают слабосоленую рыбу и балычные изделия в качестве закуски, способствующей аппетиту. Более соленая рыба, в том числе сельдь, требует вымачивания. Вымачивать ее можно в холодной воде, предварительно выпотрошив. Воду меняют сначала через час, потом через два и четыре часа. После 12 ч подобного вымачивания содержание соли в рыбе уменьшается в 3 – 4 раза. Можно вымачивать сельдь в молоке или в холодном настое чая.

Пряно-соленую, маринованную, копченую рыбу в лечебном питании при заболеваниях органов пищеварения не используют.

Благотворное влияние океанической рыбы на обмен веществ при атеросклерозе, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца диетологи связывают с содержащимися в этой рыбе солями йода, метионином и ненасыщенными жирными кислотами.

Икра рыб обладает высокой питательной ценностью. Икра красных рыб богата легкоусвояемым жиром, в котором много ненасыщенных жирных кислот. В этой икре много лецитина (около 1300 мг в 100 г), а в икре частиковых рыб – метионина. Паюсная икра богата железом. О питательной ценности икры можно составить представление по следующим данным (табл. 3).

Таблица 3

Химический состав икры рыб (в расчете на 100 г продукта)

В икре рыб содержится витамин А (в 100 г кетовой – 0,45 мг, осетровой – 0,15 мг, минтаевой – 0,04 мг). Витамина Е особенно много в паюсной осетровой икре. Представлены в икре и витамины B1, В2, РР, С и D.

К ним относят продукты животного и растительного происхождения – кальмары, креветки, омары, лангусты, крабы, мидии, морской гребешок, трепанги, кукумария, морская капуста. К продуктам моря принадлежит и мясо китов.

Диетическая ценность нерыбных продуктов моря определяется особенностями их химического состава (табл. 4).

Таблица 4

Химический состав некоторых нерыбных продуктов моря (на 100 г продукта)

При малой жирности эти продукты являются богатым источником полноценных белков, многих микроэлементов, особенно йода. По его высокому содержанию морская капуста занимает особое место (количество йода в ней составляет 0,25% из расчета на сухое вещество). Это служит основанием для включения морской капусты в рационы лечебного питания при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Морскую капусту наряду с другими продуктами моря вводят в пищевой рацион при нарушениях со стороны щитовидной железы, когда показано применение препаратов йода.

Морская капуста применяется и в качестве слабительного средства при некоторых видах функциональных запоров. Слабительное действие связано со способностью морской капусты сильно набухать и, увеличиваясь в объеме, вызывать раздражение рецепторов слизистой оболочки кишечника.

Низкая калорийность морской капусты позволяет использовать ее при лечении ожирения.

В продуктах моря содержатся витамины группы В, а также витамин С.

Следует, однако, иметь в виду, что морская капуста противопоказана при некоторых заболеваниях, например при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хронического гастрита с повышенной кислотностью, заболеваниях кишечника, сопровождающихся расстройствами.

По содержанию минеральных веществ, включая микроэлементы, нерыбные продукты моря значительно превосходят мясо животных и рыб. Кальмары, креветки, морской гребешок, крабы не только вкусны, но и полезны содержащимися в них незаменимыми аминокислотами, такими минеральными веществами, как йод, бром, кальций, фосфор, цинк, медь и др., а также витаминами группы В.

Исследования, проведенные в Клинике лечебного питания Института питания Российской академии медицинских наук (РАМН), показали, что включение в рацион блюд, приготовленных из мидий, кальмаров, трепангов и других беспозвоночных, оказывает лечебное действие при атеросклерозе.

Начнем с латинского выражения «ab ovo». Если переводить дословно, то это означает «от яйца», а вообще выражение обычно используют, когда хотят вспомнить историю, начать с самого начала. Происхождение «аб ово» связывают с обычаем древних римлян начинать обед именно с яиц (заканчивался он фруктами).

В меню современного человека куриные яйца занимают видное место. Они относятся к одним из самых полезных продуктов питания. Все питательные вещества яиц сбалансированы и хорошо усваиваются организмом.

В курином яйце 12,7% полноценного животного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, 11,5% жиров. Есть в них различные витамины: A, B1, B6, D и Е. Наиболее богат витаминами желток. В яйце много полезных минеральных веществ, среди них фосфор, железо, кальций, калий, а также микроэлементы (йод, медь, кобальт).

В молодом возрасте полезно вводить в рацион питания два яйца ежедневно: вареными или в виде яичницы, омлета. В диетическом питании отдается предпочтение яйцам всмятку, так как они легче перевариваются в желудочно-кишечном тракте.

Можно ли есть куриные яйца сырыми? Систематическое употребление в пищу сырых яиц не рекомендуется. И вот почему. Сырые яйца хуже усваиваются. Кроме того, в сыром яичном белке содержится вещество овидин, снижающее действие биотина (одного из витаминов группы В), а у некоторых людей вызывающее аллергические реакции. Наконец, в сырых яйцах могут находиться микробы, попавшие с поверхности скорлупы.

Какой состав имеет сухой яичный порошок? Как им пользоваться и сколько времени можно хранить? Яичный порошок содержит более 43% белков и около 37% жиров, влаги в нем не более 6 – 7%. Срок хранения яичного порошка – от 8 до 12 месяцев. При использовании порошка на одну часть его массы следует добавить 4 части воды, что по составу дает натуральную яичную смесь. Из полученной смеси можно готовить те же блюда, что и из обычных яиц (яичницу, омлет и др.).

Обладают ли перепелиные яйца лечебными свойствами? В перепелиных яйцах содержится много полезных веществ. Так, в них имеется 11,9% белка (для сравнения – в куриных яйцах белка 12,7%), 13,1% жира (в куриных – 11,5%). Богаты перепелиные яйца и минеральными веществами: кальцием – 68 мг в 100 г (в куриных – 55 мг), фосфором – 219 мг (в куриных – 185 мг), железом – 4 мг (в куриных – 2,7 мг). В перепелиных яйцах, как и в куриных, содержатся витамины B1, B2, PP.

Таким образом, можно считать, что перепелиные яйца по своему химическому составу не менее ценны, чем куриные. Аминокислотный состав белков яиц перепелки и курицы сходен. Итак, перепелиные яйца – ценный пищевой продукт, который наряду с куриными следует использовать в питании. Однако в научной литературе нет данных, которые свидетельствовали бы о каких-либо особых, целебных свойствах перепелиных яиц по сравнению с куриными.

Можно ли употреблять утиные и гусиные яйца сырыми, сваренными всмятку, готовить из них омлеты, яичницы? Нет, нельзя. Ограниченное использование гусиных и утиных яиц объясняется тем, что яйца водоплавающих птиц нередко бывают заражены бактериями – сальмонеллами. Эти бактерии – возбудители острых кишечных инфекций. Сальмонеллы размножаются главным образом в желтке. Ни внешний вид, ни вкус, ни цвет яйца при этом не изменяются. Таким образом, в пищу могут попасть яйца, зараженные сальмонеллами, и вызвать заболевание.