Чтение онлайн

МАРМЕЛАД СЛИВОВЫЙ

1 кг сливы, 400 г сахара, 1/2 стакана воды. Зрелые плоды вымыть, разрезать на половинки и удалить косточки. Положить сливу в варочный тазик, размять деревянным пестиком, добавить воду, поставить на слабый огонь и разварить до полного размягчения. Горячую массу протереть через сито. В пюре добавить сахар, перемешать и уварить, помешивая, на слабом огне до готовности. Готовый материал выложить на блюдо или противень, покрытые пергаментом, разровнять. Когда масса остынет и покроется корочкой, нарезать ее фигурными кусочками и хранить в закрытой посуде в сухом месте

ЗАГОТОВКА ДЛЯ ПИРОГОВ

Первый способ. Сливы без косточек -пересыпают сахаром (на 1 кг 200-300 г сахара), укладывают в банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с холодной водой и медленно ее нагревают до 85?, выдерживая: пол-литровые банки - 20 мин., литровые - 30 мин. или в кипящей воде - 10 и 15 мин.

Второй способ. Без косточек и пересыпанные сахаром сливы (на 1 кг 200-300 г сахара) помещают в кастрюлю, добавляют 1/4 стакана воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, медленно доводят температуру до 85? и выдерживают 5 мин., после чего горячие банки поочередно наполняют под самые крышки и немедленно закатывают.

Третий способ. 5 кг сливы, 2 столовые ложки уксуса, 1 чайная ложка корицы, сок 1 лимона. Сливу мелко нарезать, проварить с уксусом, все время помешивая, до густой массы. Добавить корицу и лимонный сок. Горячую массу разложить в банки и закрутить. При желании во время варки можно положить от 100 г до 1 кг сахара.

СЛИВОВО-ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД

3 кг сливы, 1 кг яблок, 1,75 кг сахара. Сливу и яблоки пропустить через мясорубку, положить 1,25 кг сахара, поставить в духовку на слабый огонь с чуть приоткрытой дверцей, постепенно добавляя остаток сахара, пока мармелад не загустеет как следует. Разложить горячим в банки и закрутить.

АЛЫЧА С ПОМИДОРАМИ И ЧЕСНОКОМ Приготовляется из алычи, плоды которой начали становиться прозрачными. Наполнить плодами банки, положив между ними твердые красные помидоры и зубчики свежего чеснока в соотношении 4 части алычи, 1 часть помидоров и 1 часть чеснока. Приправить веточками укропа. Залить соком вареной алычи, в который положить соли и сахара в пропорции 15 частей сока алычи, 2 части соли и 3 части сахара. Банки запечатать герметически и убрать в темное холодное место. Используется для заправки различных блюд и для приготовления лютеницы из сушеного перца.

Приготовление крыжовника

МАРИНОВАННЫЙ КРЫЖОВНИК

Зрелый крепкий крыжовник любого сорта накалывают, наполняют им банки до плечиков и заливают холодным маринадом. Заполненные банки (любой емкости) накрывают крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, кипятят 3 мин. Заливку для маринада готовят из 500 г воды, 400 г сахара, 100г 9%-ного уксуса. Воду, сахар и специи (5-6 горошин душистого перца, 5-6 цветков гвоздики и небольшой кусочек корицы) остужают, процеживают и добавляют уксус (можно наполовину заменить соком кислых ягод). Таким же способом ее можно приготовить и из сока кислых ягод, заменив им уксус и воду.

МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 кг крыжовника, 550 г сахара.

Твердые недозрелые ягоды положить в кастрюлю, добавить несколько ложек воды и разварить под крышкой. Массу тщательно растереть и пропустить через сито. Полученное пюре уварить на слабом огне, помешивая, до половины первоначальной массы. Затем порциями прибавить сахар и, помешивая, варить на слабом огне до готовности (масса должна весить 1 кг). Готовый мармелад выложить в эмалированную формочку, смоченную водой. Застывшую массу разрезать на кусочки и посыпать сахаром. Хранить в сухом холодном месте.

ПЮРЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Крыжовник, собранный в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, Сахаров и витаминов, вымыть в проточной воде и, непрерывно мешая, распарить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. На каждый килограмм полученного пюре положить по 0,5-1 кг сахара или меда, довести до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости наполнить доверху, запечатать герметически и подержать вверх дном до полного остывания содержимого.

Смородина и малина

Крыжовник, собранный в стадии съемной зрелости, когда в нем самое высокое содержание кислот, Сахаров и витаминов, вымыть в проточной воде и, непрерывно мешая, распарить в небольшом количестве воды. Протереть через сито. На каждый килограмм полученного пюре положить по 0,5-1 кг сахара или меда, довести до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости наполнить доверху, запечатать герметически и подержать вверх дном до полного остывания содержимого.

КОМПОТ ИЗ СМОРОДИНЫ (несколько вариантов)

Первый способ. Отобранные крупные ягоды закладывают в банки до плечиков, заливают сахарным сиропом (350-400 г сахара на 1 л воды), ставят в кастрюлю с холодной водой, доводят ее до 80?: пол-литровые банки прогревают 10 мин., литровые- 14 или в кипящей воде - 4-6 мин. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном.

Второй способ. Заполненные ягодами банки заливают кипяченой водой или соком смородины, малины или летних яблок (без сахара). Затем повторяют процесс обработки первым способом.

Третий способ. Банки пол-литровые заполняют ягодами, пересыпая послойно сахарным песком и осторожно постукивая ими о стол (100г песка и две столовые ложки холодной кипяченой воды). Накрывают их крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, прогревая их'при 80? в течение 20 мин., литровые - 25 мин.

Четвертый способ. В эмалированную посуду закладывают ягоды и сахар (500 г на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или сока, ставят на огонь, накрывают крышкой и, помешивая, при 85? выдерживают 5 мин. Затем ягодами с сиропом заполняют горячие стерильные банки под самую крышку и закатывают.

Пятый способ. Ягоды помещают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду или сок (половину стакана на 1 кг ягод); дальнейшая обработка, как в четвертом способе.

Сохранение ягод в свежем виде. В солнечную погоду ягоды обмывают на кустах из лейки или шланга, дают побсохнуть; руки и ножницы обтирают водкой. Ягоды срезают непосредственно в бутыль, заранее стерильно обработанную; чтобы они плотнее легли, бутыль потряхивают. Заполненную до верха, ее сейчас же закрывают стерильной пробкой и заливают сургучом или парафином. Хранят в сухом прохладном месте при температуре не выше 5-6? в горизонтальном положении. Лучше сохраняются витамины при консервировании черной смородины в сахарном сиропе.