Чтение онлайн

Б. И. Гоголь.

Техника О. п. Предприятия О. п. оснащены различным механическим, тепловым, подсобным оборудованием и оборудованием торговых помещений. На предприятиях О. п. осуществляются: холодная (первичная) обработка сырья, тепловая (вторичная) — собственно приготовление пищи, отправка в пункты непосредственного потребления и оформление её там до полной готовности к употреблению.

Холодная обработка производится механическим оборудованием, выполняющим следующие операции: мойку сырья (моечные машины и ванны); сортировку (калибровочные машины); очистку овощей от кожуры и рыбы от чешуи (картофелечистки, рыбочистки); нарезание (овощерезки, мясорубки, куттера, хлеборезки, колбасорезки); измельчение (протирочные машины, кофемолки, мельницы и машины для тонкого измельчения варёных овощей); перемешивание (фаршемешалки, тестомесильные, взбивальные машины); формовку котлет и пельменей; разрыхление кусков мяса (рыхлители); деление теста, масла на порции (тестоделители и маслоделители).

Тепловая аппаратура подразделяется по источникам тепла на электротепловую, газовую, пароварочную и огневую; по технологическому назначению — на варочную и жарочную. К варочной аппаратуре относятся открытые и закрытые пищеварочные котлы, автоклавы, вакуум-аппараты, пароварочные шкафы, кофеварки, сосисковарки, кипятильники, к жарочной — плиты, сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы. Тепловая обработка производится как традиционными способами (поверхностный нагрев путём «переноса» тепла), так и с использованием интенсифицированных методов, которые позволяют повысить коэффициент теплопередачи. К такому оборудованию относятся различные аппараты с инфракрасным и комбинированным нагревом, с принудительной циркуляцией горячего воздуха, варочные и паровые аппараты, функционирующие при высоких температурах и давлениях, печи, обогреваемые парами высокотемпературных органических промежуточных теплоносителей. Эффективны нагревательные аппараты, в которых используются токи СВЧ. В них продукты нагреваются сразу во всём объёме, минуя практически все виды обычной теплопередачи. Для сохранения готовой пищи в горячем состоянии используют тепловые шкафы (мармиты), низкие электроплиты, электростойки, термосы.

Помимо технологического оборудования, существует оборудование торговых и складских помещений и цехов (включая холодильную технику), посудомоечные машины, оборудование для уборки помещений и др.

А. Н. Вышелесский.

Лит.: Ленин В. И., Великий почин, Полн. собр. соч., 5 изд., т. 39; О мерах по дальнейшему развитию и улучшению общественного питания, в кн.: Решения партии и правительства по хозяйственным вопросам, т. 6, М., 1968, с. 338—47; О дальнейшем улучшении общественного питания на производственных предприятиях, там же, т. 7, М., 1970, с. 509; Ройзман В. М., Экономическое стимулирование в общественном питании, М., 1969; Кочерга А. И., Экономические проблемы общественного питания, М., 1972; Вышелесский А. Н., Тепловое оборудование предприятий общественного питания, 4 изд., М., 1970; Предтеченский Н. А., Механическое оборудование предприятий общественного питания, 2 изд., М., 1966.

«Обще'ственное пита'ние», ежемесячный журнал Министерства торговли СССР. Издаётся в Москве с 1928. Рассчитан на работников системы общественного питания. В журнале освещается опыт работы передовых предприятий общественного питания, публикуются советы повару, советы по эксплуатации оборудования, новости зарубежной техники. Тираж (1974) 325 тыс. экземпляров.

Обще'ственное порица'ние, в советском праве один из видов уголовного наказания, а также мера воздействия, применяемая комиссией по делам несовершеннолетних, товарищеским судоми органами народного контроля. Как мера уголовного наказания заключается в публичном выражении судом порицания виновному с доведением об этом в необходимых случаях до сведения общественности через печать или иным способом. Может быть назначено судом лишь как основная мера наказания. По своему характеру О. п. — мера воспитательно-предупредительного воздействия, хотя лицо, которому оно вынесено судом, признаётся судимым (см. Судимость).

Комиссия по делам несовершеннолетних может вынести О. п. родителям и лицам, их заменяющим, при неправильном отношении к детям, злостном невыполнении обязанностей по воспитанию детей, а также в связи с правонарушениями их несовершеннолетних детей. Товарищеский суд применяет О. п. к лицам, виновным в совершении правонарушений и иных проступков, рассмотрение которых отнесено к компетенции товарищеских Судов. Группы и посты народного контроля могут объявить О. п. лицам, допустившим нарушения государственной и производственной дисциплины.

Обще'ственное разделе'ние труда', см. в ст. Разделение труда.

Обще'ственное созна'ние, см. в ст. Сознание.

«Обще'ственность» живо'тных, связанное со специфическими реакциями поведения свойство некоторых животных образовывать скопления — стаи, стада, косяки, колонии; одна из форм приспособления животных к условиям среды. Образование групп связано с добыванием пищи (стаи пеликанов), защитой от врагов (стада копытных), взаимным обогреванием (скопления низших обезьян), с совместным воспитанием молоди (некоторые насекомые). Скопления животных могут быть временными (например, на период выведения детёнышей, зимовки, перелётов) или постоянными. Среди беспозвоночных животных «общественность» чаще всего встречается у насекомых. Простейшая её форма — образование временных скоплений личинок в результате отложения самками яиц в одном месте, изобилующем кормом; такие скопления наблюдаются, например, у некоторых саранчовых, у походного шелкопряда. После поедания запасов пищи в одном месте группы насекомых могут совершать далёкие передвижения (перелёты саранчи, передвижения походного шелкопряда). Более сложная форма «общественности» — образование некоторыми насекомыми (медоносной пчелой, муравьями, термитами, осами и др.) постоянных колоний, обычно с разделением функций между особями и полиморфизмом.

Простейшее проявление «общественности» у позвоночных — образование косяков рыбами, сообща совершающими длительные кормовые или нерестовые миграции. Более сложная форма — образование гнездовых колоний многими птицами (чайками, чистиками, пингвинами, общественным ткачиком), а птицами умеренных и холодных широт — осенних стай, передвигающихся в поисках корма. Среди млекопитающих скопления образуют ластоногие (тюлени на лежбищах), многие копытные, некоторые грызуны и др.

В основе «О.» ж. лежат соответствующие инстинкты. Среди низших обезьян у гамадрилов стадное поведение осуществляется при помощи сложной звуковой сигнализации, включающей специфические для данного физиологического состояния врождённые голосовые рефлексы. У копытных большое значение для стадного поведения имеют зрительный (например, реакция на удаляющееся стадо) и обонятельный анализаторы (нахождение других особей своего вида по запаху секретов пахучих желёз, имеющихся у большинства копытных). Характерно, что «общественность» чаще встречается у млекопитающих, живущих на открытых пространствах, что облегчает восприятие сигналов от др. особей своего вида (см. Общение животных). Помимо стадных реакций, важную роль в поведении «общественных» животных играют подражательные рефлексы, которые могут быть безусловными, врождёнными (например, рефлексы, на которых основано передвижение стай рыб, птиц), и условными, образовавшимися в ответ на зрительные и звуковые раздражители. Собирание в группы сопровождается у ряда животных, обычно ведущих стадный или колониальный образ жизни (некоторых летучих мышей, грызунов, копытных), значительным снижением интенсивности обмена веществ, что позволяет животным легче переносить недостаток пищи.

Термин «“О.” ж.», хотя и общепринят, неудачен, т.к. внешне несёт оттенок антропоморфной оценки поведения животных.

Лит.: Наумов С. П., Зоология позвоночных, 3 изд., М., 1973; Шовен P., Поведение животных, пер. с франц., М., 1972; Wynne-Edwards V., Animal dispersion in relation to social behaviour, Edin., 1962: Social behaviour in birds and mammals, ed. J. H. Croon, L.—N. Y., 1970.

H. П. Наумов.

Обще'ственно-экономи'ческая форма'ция, см. Формация общественно-экономическая.

Обще'ственно-экономи'ческие укла'ды, см. Уклады общественно-экономические.

Обще'ственные изде'ржки произво'дства, см. Издержки производства, Стоимость.

Обще'ственные организа'ции, в СССР и других социалистических странах объединения граждан, построенные на основе самоуправления, организационной самодеятельности, принципов демократического централизма, ставящие перед собой цели, соответствующие законным интересам и правам объединившихся лиц и осуществляющие деятельность, направленную на реализацию этих целей и одновременно на решение задач, стоящих перед всем обществом. Членство в О. о. основывается на принципе добровольности.

О. о. — составная часть политической организации общества наряду с системой представительных органов и подчинённого им аппарата государственного управления, с организациями местной самодеятельности (домовые комитеты, родительские комитеты в школах, библиотечные советы и т.д.) и органами массовых общественных движений (комитеты защиты мира и т.п.). В процессе своей деятельности О. о. взаимодействуют со всеми этими органами и организациями.

В конституциях всех социалистических государств предусмотрено право граждан на объединение в О. о. Конституция СССР (статья 126), закрепляя это право, одновременно перечисляет основные виды О. о. советского общества: профессиональные союзы, кооперативные объединения, организации молодёжи, спортивные и оборонные организации, технические и научные общества. Коммунистическая партия Советского Союза, будучи О. о. наиболее активных и сознательных граждан СССР, представляет собой руководящее ядро всех организаций трудящихся (как общественных, так и государственных).