Чтение онлайн

Обладая величием, благородством и гордостью, царь птиц при этом не отличается нежным и вкусным мясом: всем известно, что мясо у него жесткое, жилистое, а на вкус скверное. Есть его запрещено иудеям.

Предоставим орлу возможность парить и пролетать перед нами под лучами солнца, а есть его не станем.

Осветление — это отделение с помощью осаждения или всплывания всех посторонних примесей, которые содержатся в суспензии. Чаще всего для осветления используют рыбий клей или яичный белок.

Вкусы меняются. Совсем недавно мы видели, как конина чуть не свергла с престола говядину, и это было бы вполне справедливо, потому что до этого говядина сделала то же самое с ослятиной. Первым римлянином, который ввел в употребление мясо домашнего осла, был Мецен. В Нумидии и в Персии существует множество диких ослов, которые в античную эпоху назывались онаграми и которых в наше время называют зебрами. Они светло-серого, мышиного цвета, на плечах и спине имеют черные полосы. У них большая голова, а их поступь более легкая, чем у всех остальных ослов, и по характеру они еще более упрямы. [67] Жители Персии употребляют в пищу их мясо, предпочитая его мясу газели. Таким же вкусом обладали их предки. Доктор Оланье говорит, что по сообщению Олеария, для большого пира, который Шах Аббас дал послам, было убито для съедения тридцать два диких осла и что их мясо, которое обычно предназначалось для стола монарха, было великолепно. Рассказывают также, что персидский царь очень любил охоту на диких ослов и отправлял убитых животных на кухню своего дворца. Известно, что ослиное молоко помогает при лечении грудных болезней, особенно чахотки. Важно, чтобы ослица была молодая, здоровая, хорошо упитанная и откормленная и в течение короткого времени не общавшаяся со своим детенышем. Ослиное молоко не должно остывать и его нельзя надолго оставлять на воздухе, отчего оно сразу портится.

Из стихов Ювенала и из прозы Светония известно, что Поппея, жена Нерона, возила за собой пятьсот ослиц и купалась в их молоке. Кроме того, следует помнить, что именно ослица перевозила Святое Семейство во время их бегства в Египет и что верхом на животном того же вида Иисус Христос с триумфом въехал в Иерусалим. Этого достаточно для обожествления бедного животного, которое наши крестьяне вместо этого награждают ударами и с которым плохо обращаются.

Тем не менее какое из животных после лошади столь же полезно, как осел! Он непритязателен, терпелив, вынослив, и на островах Мальта и Сардиния, где удалось сохранить чистые породы ослов, они нередко удачно соперничают с лошадью, с успехом заменяя ее в некоторых местностях, благодаря своим более надежным ногам и своим более развитым зрению, слуху и обонянию.

Что до качества ослиного мяса, то следует признать, что мясо взрослых животных не особенно ценится, а мясо ослят, по словам всех, кто его попробовал и нашел замечательным, наверняка превосходит конину, будучи более нежным и вкусным.

Г-н Изуар с Мальты сообщает, что в связи с блокадой острова англичанами и неаполитанцами жителям пришлось съесть всех лошадей, собак, кошек, ослов и крыс: «Это обстоятельство, — говорит он, — позволило обнаружить, что ослиное мясо очень вкусное. Оно настолько хорошо, что гурманы из города Ла Виллетта стали предпочитать его лучшей говядине и даже телятине. Так что, когда забивали осла, не каждому он доставался. Вкус ослятины великолепен в отваренном виде и в жарком, а особенно хороша тушеная ослятина. Это мясо темное, а его жир имеет желтоватый оттенок. При этом осел должен быть жирным и не старше трех-четырех лет. Я отмечаю, что говорю лишь о качествах ослиного мяса с Мальты, где животные питаются соломой и ячменем, но я совсем не знаю, имеет ли те же качества мясо ослов в других странах».

Мецен, как мы уже сказали выше, был первым из римлян, кто ввел в употребление мясо этого животного. Он угощал своих гостей маринованным мясом ослят. Во Франции в XVI в. большой любитель канцлер Дюпра разводил и откармливал ослят для своего стола, и, если верить писателям того времени, все его гости этим мясом восхищались. Надо думать, что это мясо считалось очень вкусным, поскольку на протяжении некоторого времени оно употреблялось в пищу.

Что касается ослиц, то их полезность известна, как и то, что их молоко ценится при лечении различных грудных болезней. Стоит видеть этих смиренных животных, которые утром бродят по Парижу, останавливаясь перед дверями и терпеливо дожидаясь, когда придут их доить. После этого они уходят, даже не думая об услуге, которую они только что оказали, и бредут дальше, неся в другие места если не здоровье, то уж во всяком случае облегчение человеческих страданий.

В Калмыкии я ел мясо осленка, которое мне показалось чем-то средним между говядиной и телятиной и которое я нашел великолепным.

В течение месяца я присутствовал на ловле осетров на берегах Каспийского моря, на всем его побережье, которое простирается от Урала до Волги. Нет ничего более удивительного, чем эта рыбная ловля, когда за полтора или два месяца убивают тысячи рыб весом около трехсот ливров и длиной 12–15 футов. В Дунае встречаются осетры длиной до двадцати футов. Они приходят из Черного моря и поднимаются до Бадена, чтобы выметать икру. Мясо осетров имеет нежный вкус, что очень редко для хрящевых рыб. Осетрину легко принять за телятину. Но нам следует признать, что современные народы не проявляют по отношению к ней того энтузиазма, который проявляли древние, украшавшие цветами не только эту рыбу, но и тех, кто ее подавал, и приносившие ее на стол под звуки флейт. По сообщению Атенея, в Греции осетра считали лучшим блюдом для пира. Овидий сказал о нем:

Его встречают в океане, в Средиземном и Красном морях, во всех больших реках. В XVI в. он настолько часто попадался в Провансе, что стоил всего один су за ливр. Осетр растет и набирает вес в реках, где он находит покой, нужную температуру и подходящую пищу. В России, где его ловят в самых больших количествах, это делают в тот момент, когда осетры пытаются подняться в Волгу и Урал.

Из того, как ловят эту рыбу, можно сделать вывод о ее развитом уме: реки перекрывают баррикадами, что нетрудно, поскольку они неглубокие. Осетры приходят стаями по тысяче или две тысячи особей, чтобы подняться вверх по реке. Не имея возможности сделать это, они гуляют перед преградой, где и натянуты снасти, представляющие собой большие крючки, прикрепленные к поперечным веревкам и плавающие на глубине двух-трех-четырех футов от поверхности воды. На некоторых крючках надета наживка, но, как мне показалось, в этом нет никакой необходимости. Плавая взад-вперед, осетры натыкаются на препятствие, которое хотят преодолеть, крючки вонзаются в тело — и рыба поймана. Люди, плавающие на лодках между рядами балок, протянутых поперек реки, собирают попавшихся на крючок осетров. Когда лодка заполняется, она плывет на бойню — настоящую бойню, где ежедневно ударами молотков разного размера убивают 2–3 тысячи осетров. Рыба не оказывает никакого сопротивления, хотя осетры очень сильные и ударом хвоста могут сбить с ног самого крепкого мужчину. Только когда вырывают спинной мозг, осетр издает крик, подпрыгивает вверх на 4–5 футов и падает на землю замертво.

Со спинным мозгом, который называется вязигой, делают очень вкусные пироги. Но еще больше, чем пироги с вязигой, ценятся тысячи яиц, которые собирают, чтобы приготовить икру (так называют специально приготовленные осетровые яйца). Без доступа воздуха она некоторое время сохраняется свежей. Помимо икры, которую отправляют в тот же день, часть ее готовят малосольной, а часть делают крепкого посола, чтобы отправить потребителю в нужный момент.

Осетры бывают огромных размеров. В 1769 г. выловили одну из таких рыб, которая имела 20 м в длину, весила 1155 кг и из которой извлекли 3,030 кг икры. Согласно подсчетам, предполагают, что в рыбе было 30 412 860 икринок. Анри Клоке утверждает, что часто ловят осетров по 1000 кг длиной до 13 м.

Зимняя путина проходит в январе и сопровождается настоящим церемониалом. Я видел именно эту ловлю осетров. День ее начала определяют на общем сборе участников. Рассылаются приглашения, и накануне все собираются на площади. Назначается руководитель, который перед отправлением проводит смотр всех рыбаков и их снаряжения, которое состоит из стального крючка, прикрепленного к длинному шесту. При восходе солнца двумя выстрелами из пушки дается сигнал к отправлению в путь. Кто прибудет первым, тому и лучшее место. Ружейный залп объявляет о начале ловли. Но к нашему большому удивлению и к удивлению всех рыбаков, прибыв на берег, мы обнаружили, что ни Волга, ни Каспийское море не замерзли. Увидев, что холода не наступают, рыбаки продолжали летнюю путину, так что я рассказывал о ловле осетров летом, потому что видел именно летнюю ловлю.

Мое описание одной из самых крупных речных рыб — осетра — достаточно полно. Во Франции эта рыба была редкой и очень высоко ценилась. Осетр весит до трехсот — четырехсот ливров. В 1833 г. я давал костюмированный бал, о котором некоторые современники еще помнят. На этом балу подавали жареную косулю и осетра, приготовленного в специальном отваре. Косуля, зажаренная целиком, была обглодана до костей. Но доесть осетра не удалось, хотя за ужином и присутствовало четыреста человек.

Однажды архиканцлер Камбасерос, оспаривавший вместе с Мюратом, Жюно, г-ном де Кюсси и г-ном Талейраном власть над столами, получил в один день, предназначенный для торжественного обеда, двух чудовищных осетров, один из которых весил 162 ливра, а другой — 187 ливров.

Дворецкий счел своим долгом прийти проконсультироваться с Его Высочеством по поводу этого из ряда вон выходящего случая: ведь если подавать обоих осетров, один, без сомнения, повредит другому; но если подать только одного, то другой испортится, поскольку гостей Его Высочества нельзя кормить два дня подряд двумя рыбами одного и того же вида.

Камбасерос заперся со своим дворецким в кабинете; по прошествии четверти часа дворецкий вышел оттуда довольный.

И действительно, удалось найти способ если не подать, то хотя бы показать гостям сразу обоих осетров и пожертвовать первым в пользу второго, причем пожертвовать так, чтобы еще больше прославить стол Его Высочества.