Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Именно тогда он и решил для собственного развлечения издавать «Альманах гурманов» и в течение 8 лет один осуществлял его публикацию и поддерживал известность.
Вы, конечно, помните одного из самых приятных лицом и манерами людей, которых мы когда-либо знали, — г-на маркиза де Кюсси. Он был одним из тех апостолов, у которых есть все, чтобы создать себе множество вновь обращенных последователей: его религия, с равной долей благодарности, полной любви и уважения, основывалась на благодеяниях, оказанных ему Марией-Антуанеттой, и на привязанности, которую питал к нему Наполеон. Один из наиболее элегантных людей в гастрономии той эпохи, он был в ней и последним. Этот истинный джентльмен сначала растратил громадное наследство и свое прекрасное жалованье: он верил в долгое существование наполеоновской империи. Когда божество было повержено, оказавшись без ренты и сбережений, он тем не менее не стал искать другой алтарь и получил поручение препроводить Марию-Луизу в Вену.
Очарованная его прекрасными манерами, Мария-Луиза была к нему очень привязана. Но, заметив, что она не любит Наполеона и даже довольна той ситуацией, которую получили события, он попросил позволения вернуться в Париж, несмотря на настойчивые уговоры остаться в Парме.
Он приехал в Париж 20 марта, в один день с Наполеоном. Раньше он был дворецким. 21 марта Наполеон нашел его на этом посту.
Известно, что последнее правление Наполеона длилось всего три месяца. После Ватерлоо маркиз де Кюсси оказался в худшем положении, чем когда-либо. С помощью г-на де Лористона он получил скромное место.
Зная, какой пост маркиз де Кюсси занимал во дворце императора, Людовик XVIII сначала отказал г-ну де Лористону; но когда король узнал, что это был тот г-н де Кюсси, который первым придумал смесь клубники со сливками и шампанским вином, все трудности оказались позади и Людовик XVIII королевской рукой начертал на просьбе: «Согласен».
Мы знаем, что маркиз де Кюсси дожил до старости и ничто не обеспокоило его состояния, поскольку ни ясность его чела, ни чистота характера не изменились.
Никогда не изменяли г-ну де Кюсси его ум и желудок. Никто лучше него не рассказывал о том, что видел, слышал и узнал.
Другими знатоками и любителями хорошей кухни той эпохи, с кем и в ком гастрономия постепенно угасла, были граф д’Эгрфей, г-н де Кобенцель, долгое время бывший послом в Париже и придумавший антреме «Koukoff Camerani», а также ученый врач Гастальди, музыкант Паер и банкир Хуп.
В эту эпоху гастрономия была столь больна, что возвращение на трон короля-гурмана не смогло ей многим помочь. Людовик XVIII вернулся, и если мы хотим представить себе, чем его стол отличался от стола его предшественника, который довольствовался всего шестью блюдами, представим глазам наших читателей меню первого обеда, который был дан по его прибытии в Компьень.
Рассказывали, что на своих обедах и даже во время обедов наедине с господином д’Аваре Людовик XVIII пользовался секретами самой изысканной и роскошной кухни.
Котлеты не жарили непосредственно на решетке, а между двумя другими котлетами; участнику трапезы предоставлялась возможность самому открыть эту замечательную «посудину», из которой вырывались одновременно сок и самый тонкий аромат.
Овсянок зажаривали в брюшках перепелок, набитых трюфелями, поэтому Его Величество иногда не сразу мог сделать выбор между нежными птицами и ароматными грибами.
Для фруктов, которые должны были подаваться к королевскому столу, существовало жюри дегустаторов. Дегустатором персиков был г-н Пти-Радель, библиотекарь Академии.
Однажды садовник из Монтрея, получивший путем искусно скомбинированных прививок персики особенно замечательного сорта, захотел оказать почтение королю этими персиками, но ему следовало предварительно представить их на суд дегустатора из жюри. Садовник явился в библиотеку Академии и, держа в руке тарелку с четырьмя прекрасными персиками, спросил господина Пти-Раделя.
Ему сообщили о некоторых затруднениях: у г-на Пти-Раделя была крайне срочная работа. Но садовник настоял на своем, прося, чтобы ему позволили только просунуть в дверь тарелку с персиками и часть руки.
На шум, возникший при этой операции, господин Пти-Радель открыл глаза, блаженно закрывшиеся у него над готическим манускриптом.
При виде персиков, которые, казалось, появились сами по себе, он радостно вскрикнул и дважды повторил: «Войдите! Войдите же!»
Садовник объявил о цели своего визита, и радость гурмана отразилась на лице ученого, который вытянулся в своем кресле, скрестив ноги, стиснув руки и приготовившись в сладкой задумчивости дать важное суждение, требовавшееся от него.