Чтение онлайн

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ. Возьмите телячью грудинку с ребрами. Она должна быть достаточно жирной. Нарежьте куски для котлет равной толщины с ребрышками, удалите кости хребта. Для этого следует сделать разрез в том месте, где ребра соединяются с хребтом. Очистите от пленок мясо на ребрышках, удалите нервы и слегка отбейте лезвием резака для мяса, предварительно сняв кожу. Старайтесь при этом не разбивать мясо слишком сильно. Придайте котлетам закругленную форму, удалите ту часть мяса, которая находится сверху, открывая таким образом концы ребер. Поскребите ребра обратной стороной ножа, чтобы на них совсем не оставалось мяса. Снова отрежьте кончик кости таким образом, чтобы кость не была слишком длинной и котлеты имели красивую форму, когда зажарятся.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ ПО-ПРОВАНСАЛЬСКИ (южная кухня). Как только турист, путешествующий по Франции с севера на юг, проезжает Баланс и попадает в Морнас, он чувствует новый вкус, которым обладают все блюда. Это вкус чеснока. В большинстве случаев вся разница, которая существует между северной и южной кухней, состоит именно в этом привкусе чеснока, который ощущается все сильнее и сильнее. Поэтому нет смысла писать специальную кулинарную книгу о провансальской кухне, но достаточно сказать о том количестве чеснока, которое должно входить в каждое блюдо. Так, для телячьих котлет по-провансальски нужно мелко нарезать кружочками пять или шесть белых луковиц и положить их в сковородку с одним зубчиком чеснока и топленым свиным салом. Обжарить на умеренном огне до тех пор, пока лук подрумянится, добавить соль, перец, всыпать немного муки, влить вина и мясной сок, а затем жарить мясо 10–12 минут на очень слабом огне. Помимо этого, надо обжарить на растопленном свином сале в высокой сковородке пять или шесть телячьих котлет, очищенных от пленок, посыпанных солью, специями и мукой. Когда мясо слегка поджарится, надо вылить из кастрюли жир и влить на половину высоты котлет мясной бульон, довести до кипения. Поставить сковороду на умеренный огонь, накрыть ее крышкой и держать в таком положении до тех пор, пока котлеты не будут готовы, а подливка не упарится до состояния полужеле. После этого нужно положить туда подготовленный лук, обжаренный, как было сказано выше, всыпать немножко жгучего перца и посыпать мелко нарубленной петрушкой. Через две минуты следует выложить котлеты по краю блюда и в углубление посередине поместить рагу.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ ДРУГИМ МАНЕРОМ. Подготовьте телячьи котлеты, как сказано выше, сохранив кожицу, покрывающую мясо сверху. Эту кожицу соедините с ребрышком так, чтобы они не могли отделиться друг от друга. Нашпигуйте котлеты свиным салом, как сказано в статье Телячий огузок, положите на дно кастрюли обрезки от котлет, добавьте туда две луковицы, три или четыре куска моркови и пучок зелени с добавлением соли, как мы уже говорили несколько раз. Влейте мясной бульон или воду, если используете воду, то добавьте немного соли. Покройте котлеты кружком промасленной бумаги и зажарьте, как сказано в статье Гренадины. Когда котлеты зажарятся, слейте жидкость, уварите подливку до состояния желе и используйте ее, чтобы покрыть котлеты, особенно в том случае, если у вас нет мясного желе, приготовленного отдельно. Такие телячьи котлеты можно подавать со щавелем, цикорием, огурцами, зеленым горошком, а также в томатном соусе, с пюре из шампиньонов или с хорошо уваренным испанским соусом.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ СОТЕ. Возьмите семь телячьих котлет, очистите их от пленок, отбейте, затем растопите в сотейнике примерно 125 г сливочного масла, смочите в этом масле котлеты с двух сторон и выложите их так, чтобы они не лежали одна на другой. Поставьте на средний огонь и несколько раз переверните. Когда будут готовы на три четверти, слейте масло, в мясное желе добавьте примерно ложку мясного бульона и держите котлеты на сильном огне, не забывая часто переворачивать, и прижимая их ко дну сотейника, чтобы они хорошо пропитались мясным соусом. Когда котлеты будут полностью готовы, пропитаются и покроются желе, выложите их на блюдо, как в предыдущем случае, а на дно сотейника влейте немного бульона, чтобы все желе отделилось от дна. Когда бульон уварится, положите в него пол-куска сливочного масла, влейте лимонный сок, дайте загустеть, не доводя до кипения, непрерывно покачивая сотейник и перемешивая его содержимое. Полейте полученной подливкой котлеты и подавайте на стол.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ С ВЕТЧИНОЙ. Приготовьте семь котлет, как описано в предыдущем рецепте, зажарьте их таким же образом. Перед подачей на стол положите между ними ломтики ветчины, так же как кладут язык в красном соусе между котлетами а ля Шингара.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ «НАТЮРЕЛЬ». Возьмите сколько нужно котлет, очистите их и отбейте, как описано выше, посыпьте небольшим количеством сюли, окуните в расплавленное сливочное масло и положите на решетку, не забывая переворачивать их и поливать во время жарки оставшимся маслом, чтобы котлеты зарумянились. Считайте, что котлеты зажарились, если нажимая на них пальцем, вы почувствуете, что они стали довольно плотными. Тогда можете выложить их на блюдо, полить уваренным мясным соком от говядины или соусом бедняка и подать на стол.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ В СУХАРЯХ. Они готовятся так же, как описано выше, но, обмакнув их в сливочное масло, котлеты следует обсыпать панировочными сухарями. Жарить их надо на более слабом огне.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ В ПЕРГАМЕНТЕ. Возьмите все, что нужно, для приготовления телячьих котлет, обжарьте их в сливочном масле на сильном огне, добавьте петрушку, шампиньоны и лук, который надо мелко порубить. Каждого из этих компонентов берется равное количество. Добавьте также немного мелко нарезанного свиного сала, соль, перец и специи. Поставьте на слабый огонь, пусть немного покипит, когда котлеты будут готовы, удалите зелень и выньте их, а в оставшуюся зелень добавьте одну-две ложки испанского или бархатистого соуса в зависимости от количества котлет, которые вы готовите. Уварите соус, чтобы из него испарилась вода, попробуйте на вкус. Для загустения добавьте яичные желтки в количестве, зависящем от количества соуса. Дайте остыть соусу и котлетам. Вырежьте из бумаги кусочки в форме маленького бумажного змея, смажьте растительным маслом то место, куда затем положите котлету. Поместите на эту бумагу очень тонкие маленькие кусочки свиного сала, а также пол-ложки зелени. Поверх выложите котлеты, накройте зеленью и тонкими ломтиками свиного сала. Заверните котлеты в бумагу, а с той стороны, где находится кость, свяжите бумагу бечевкой. Зажарьте так, чтобы котлеты хорошо подрумянились, и подавайте на стол.

КАРЕ ТЕЛЯЧЬЕ НА ВЕРТЕЛЕ. [86]

Возьмите жирный и белый кусок телятины, отрежьте от этого каре ту часть, которая расположена под плечом. Удалите хребет по всей длине куска, отрежьте с помощью резака мясо в местах соединения хребта с ребрами, как я уже говорил в статье Котлеты телячьи. После этого отрежьте кусок мяса по длине со стороны грудинки, чтобы он был действительно в форме каре или квадрата. Воткните в филе несколько небольших вертелов, сделайте так, чтобы они соприкасались с ребрами, а каре держалось в нужном положении. Пропустите над филейной частью более длинный вертел, который должен быть закреплен на главном вращающемся вертеле. Привяжите этот вертел с двух концов, затем покройте телятину промасленной бумагой и жарьте примерно полтора часа, тщательно поливая соком. После этого снимите бумагу и дайте телятине подрумяниться, подавайте с мясным соком от говядины.

КАРЕ ТЕЛЯТИНЫ ШПИГОВАННОЕ. Возьмите хороший кусок телячьего каре, выньте кости хребта, как сказано в предыдущем рецепте, затем слегка надрежьте по всей длине куска кожу, которая покрывает это мясо, стараясь не повредить эту кожу. Выньте нервы и удалите кожу, которые еще остались поверх каре. Для этого просуньте нож между этими нервами и мясом. Хорошенько очистите и слегка отбейте телятину, затем нашпигуйте, как сказано в статье Зобная железа теленка, и выложите в кастрюлю так, как рассказывалось для телячьего огузка в соответствующей статье. Когда будет готово, полейте мясным желе и подавайте с рагу из овощей, которое вы сочтете нужным приготовить.

ТЕЛЯЧЬЕ ПЛЕЧО (мелкие «орешки»). Возьмите 15 мелких «орешков» («ядер») телячьего плеча, бланшируйте, полейте холодной водой, очистите, не удаляя окружающий их жир. На дно кастрюли положите две моркови, две луковицы, несколько обрезков телятины, пучок петрушки и зеленого лука, половину лаврового листа и две гвоздики. Сверху выложите телятину, влейте немного мясного бульона, накройте сверху ломтиками сала и кружком бумаги. За час до подачи на стол поставьте на сильный огонь и затем тушите так, чтобы огонь горел сверху и снизу. Когда телятина будет готова, дайте ей стечь на крышке кастрюли, покройте мясным желе и подавайте с пюре из шампиньонов (см. Соус-пюре из шампиньонов). Можете использовать и любое другое пюре. Если у вас нет мясного желе, возьмите жидкость, в которой тушилась телятина, и уварите до состояния желе так, чтобы это желе приобрело приятный цвет.

ТЕЛЯЧЬИ КОТЛЕТЫ «ВЕНЕЦИАНСКИЙ ДОЖ» (рецепт Фердинандо Гранди). Приготовьте хорошие телячьи котлеты, зажарьте их на решетке за четверть часа до подачи на стол. В качестве гарнира приготовьте рис следующим образом. Возьмите 250 г риса, 12–14 артишоков, разрезав донца на кубики, а также томатный соус. Все это хорошенько смешайте и выложите в середину блюда в форме пирамиды, а вокруг разложите котлеты.

Украсьте рис мелкими шампиньонами, покрыв ими почти всю поверхность риса, а на верхушку пирамиды из риса поставьте «колпак венецианского дожа», который надо сделать из бланшированной моркови. Полейте котлеты мясным желе и подайте в сотейнике мясной сок, уваренный до состояния полужеле.

КОТЛЕТЫ ТЕЛЯЧЬИ А ЛЯ РОБЕР ПИЛЬ (рецепт Фердинандо Гранди). Зажарьте на решетке небольшие телячьи котлеты толщиной в полсантиметра. Когда они будут готовы наполовину, слегка сплющите их. Когда остынут, оботрите их салфеткой, полностью залейте соусом бешамель, с которым смешайте нарезанный кубиками костный мозг (смешивать надо тогда, когда бешамель остынет). Придайте котлетам нужную форму, а затем слегка коснитесь ими муки и взбитого яйца, с которыми следует смешать немного растопленного сливочного масла.