Большой кулинарный словарь
Шрифт:
Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении она осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и на поверхности появляются первые признаки закипания, положите овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половиной зубчика чеснока, а две другие — гвоздикой. В кухне второго сорта — и только во второсортной! — цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать это кипение почти невозможно, но этого легко достичь, если использовать жаровню, которая должна нагревать заднюю сторону кастрюли. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Ее следует доливать дважды, присматривая за ее наполнением, даже если бульон отливают; в случае, когда мясо не погружено в жидкость, надо подливать кипящую воду, чтобы мясо было покрыто бульоном. Отварное мясо, которое мы вынимаем из кастрюли, теряет половину своего веса.
«Среди людей, которые едят отварное мясо, — говорил Брийа-Саварен, — мы различаем четыре категории:
1. Люди, которые едят его потому, что его ели их родители, и которые, следуя этой привычке со скрытой покорностью, надеются, что их собственные дети будут им подражать.
2. Нетерпеливые, которые ненавидят бездействие за столом и усвоили привычку набрасываться на первый же кусок, который подают на стол.
3. Безразличные, которые воспринимают еду как трудовую повинность и ставят на одну доску все, чем их могут накормить.
4. Наконец, обжоры, обладающие аппетитом, размеры которого они стараются скрыть, и спешат кинуть в свой желудок первую жертву, чтобы успокоить сжирающее их пламя и создать основу для поедания других лакомых кусков».
Перейдем теперь к различным видам бульонов.
КРЕПКИЙ БУЛЬОН ПО-РЕГЕНТСКИ. Возьмите кусок говядины и кусок бараньей грудинки, положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки, заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов.
КРЕПКИЙ БУЛЬОН ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ (который, если его уварить наполовину, может заменить мясной сок во всех соусах)
Удалите жир с бараньей лопатки, наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками, луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним бульоном.
КРЕПКИЙ БУЛЬОН ПО-СОВРЕМЕННОМУ. Положите в кастрюлю кусок говядины от края, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите ваш крепкий бульон — консоме, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань.
«БОЛЬШОЙ БУЛЬОН». Если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы, положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте все имеющиеся у вас кусочки и обрезки говядины, телятины или баранины, все птичьи потроха, головы, лапки, шеи, туловища домашней птицы и дичи, мякоть которых вы взяли для приготовления вторых блюд. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пену, каждый раз при этом охлаждая кастрюлю, до тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным. Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань.
КОНСЕРВИРОВАННЫЙ БУЛЬОН. Кипятите ваш бульон утром и вечером на самом сильном огне, и он будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля, который предохранит ваш концентрированный бульон от прокисания. (Примечание г-на Вюймота).
Бульон, в котором нет мяса, для нас всегда только овощной суп. Поэтому мы поместили все постные бульоны и бульоны для лечебного питания в раздел «Суп овощной».
БУЛЬОН (ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ). Мы уже сказали, что всем народам, кроме французского, неизвестно искусство варки бульона. Наши самые близкие соседи итальянцы, сейчас докажут нам, что мы их обогнали. Нигде не едят такого плохого супа, как в Италии, однако, поскольку мы обещали привести кулинарные рецепты всех стран, дадим несколько сведений о том, как варят бульон в Италии.
Когда мы собираемся приготовить хороший бульон, наша задача — прежде всего запастись тремя необходимыми для этого вещами: хорошим мясом, в котором постные участки чередуются с жиром и салом; умеренный, контролируемый огонь, чтобы ваш потофё всегда подвергался одинаковому воздействию; наконец, никогда нельзя разводить водой бульон, который вы готовите. Хороший бульон должен иметь золотистый цвет, с него надо удалить жир, процедить оставшийся бульон через сито и готовить на нем суп. Как видите, миланский повар не утруждает вас подробностями. О питательных компонентах мяса и о том их количестве, которое мясо дает, нет и речи.
Теперь, какое же мясо рекомендует этот повар для приготовления хорошего супа? Он рекомендует телятину.
Итак, выберем телячий бульон, который в нашей стране дают только больным, и представим его нашим читателям.
Возьмите кусок телятины, положите его в кастрюлю вместе с куском сала и оставьте на горячих угольях в течение получаса, стараясь время от времени поворачивать кастрюлю, пока мясо не приобретет золотистый цвет. Чтобы способствовать приобретению этого цвета, добавьте кусок сала. Затем возьмите горшок для варки супа, положите туда вашу телятину, добавьте морковь, лук, кусок говядины, чтобы прибавить бульону крепости, и варите на медленном огне.
Если бульон предназначен для больного, кладите в него не сало, а сливочное масло.
КУРИНЫЙ БУЛЬОН. Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться больше часа, у вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок.
ЛЕЧЕБНЫЙ БУЛЬОН. Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 31 г арбузных и тыквенных семечек, 15 г очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного. Процедите бульон. Этот бульон окажет прекрасное действие
на всех страдающих слабостью желудка и истощением.
БУЛЬОН НА СКОРУЮ РУКУ. Иногда, когда вы находитесь за городом, вам может понадобиться получить бульон немедленно. Вот рецепт приготовления прекрасного бульона за полчаса.
Возьмите 600 г говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте все это с мясом, которое нарежьте мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп.
КРЕПКИЙ БУЛЬОН. Чтобы сделать такой бульон, надо много мяса, и при остывании он превращается в желатин. Обычно крепкий бульон-консомэ готовят из остатков дичи и другого хорошего мяса, которое используется для приготовления блюд в дни торжественных застолий. Положите все эти остатки в горшки, налейте достаточное количество воды, как при варке обычного бульона. Быстро снимите пену, добавьте морковь, лук, несколько гвоздичек, варите на медленном огне и процедите, не добавляя соли.
БУЛЬОН ИЗ КРОЛИКА. Нежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается.