Чтение онлайн

Как и в яблоке, внутри груши имеются 5 камер, в каждой из которых расположены мелкие семечки темно-коричневого, а чаще черного цвета. По размеру груши близки к яблокам и столь же разнообразны. Мы уже упомянули о трехстах сортах груш, так что ограничимся здесь указанием лишь тех, которые считаем наилучшими. Их делят на три класса: тающие во рту; хрустящие на зубах, но сладкие; груши с твердой или хрустящей мякотью, вяжущей на вкус, причем этот вяжущий привкус не удается устранить полностью даже при варке.

Почти все летние сорта груш (Бон-Кретьен, Пти Мускат, Мадлен, Руссле Реймсская и т. д.) относятся к первому классу. Можно также отнести к нему те груши, которые цветут осенью, например, сорта Бере, Дуайенне, а среди зимних груш упомянуть сорта Сен-Жермен, Виргулез, Крассан и некоторые другие.

Груши второго класса хуже перевариваются, но их также можно есть в сыром виде. К нему относятся сорта золотистая Мессир Жан, Руссле, Бон-Кретьен из Испании и др.

У груш третьего класса мякоть сухая и рассыпчатая. В сыром виде они годятся только для самых крепких желудков, поэтому лучше всего варить их с сахаром.

ГРУШИ С САЛОМ (немецкое рагу). Слегка поджарьте сало, нарезанное мелкими кусочками; очистите рассыпчатые груши, нарежьте их также кусочками. Отварите на пару в небольшом количестве телячьего бульона, дайте стечь избытку бульона, а с кусочков сала — избытку вытопившегося жира. Смешайте сало с грушами в кастрюле, добавив щепотку натертого мускатного ореха, крупный перец и несколько листочков пижмы. Прокипятите все вместе в течение получаса и подавайте это вкусное немецкое блюдо с обжаренными гренками, как это делается по средам при дворе герцога Вюртембергского. Другие блюда, которые можно приготовить из груш, описаны в главах Шарлотка, Шартрез, Варенья и т. д.

Крупная груша, напоминающая Бере; сохраняется всю зиму; ее мякоть плотная, сладкая, великолепна в компотах.

Еще один великолепный сорт груши.

Название перебродившего алкогольного напитка, который готовят из груш. Если груши хорошего качества и грушовка приготовлена правильно, она может превосходить многие белые вина. Для этого следует выбирать немного кисловатые груши, например, дикую, сорта Серто, Сладкая зеленая и т. п. Получаемый из них прекрасный напиток, разлитый по бутылкам, можно хранить несколько лет.

Обычно грушовка более прозрачна, менее тяжела для желудка и легче переваривается, чем сидр. В кулинарии ее используют только для приготовления нормандского соуса к камбале по-матросски (см. Камбала).

Известно, что из гусиной печенки из Страсбурга самые великолепные паштеты. Способ, которым получают гусиную печенку, в основном состоит в том, что гусей откармливают до ненормального увеличения у них этого органа почти до состояния опухоли. У гусей, которых откармливают поставщики печенки из Страсбурга, печень может в 10–12 раз превосходить по размеру нормальную.

Для достижения этого гусей подвергают невероятным мучениям, которых не испытывали даже первые христиане: им прибивают лапы к доскам, чтобы их движения не препятствовали откорму. Им выкалывают глаза, чтобы вид внешнего мира не отвлекал их. Их буквально набивают орехами, никогда не давая воды, не обращая внимания на страдания и крики, которые жажда вызывает у несчастных птиц.

Так что граф де Куршан, автор «Мемуаров г-жи де Креки» и один из самых эрудированных гурманов начала века, заставив умолкнуть свой желудок под крики своей совести, от имени гусей Страсбурга представил петицию в Палату Пэров.

Вот подлинный текст этой петиции, которая, как ни была она справедлива, тем не менее не достигла никакого результата, что, впрочем, и случается обычно со всеми справедливыми прошениями:

До изобретения стальных перьев англичанином Пэрри привилегией гусей было поставлять этот драгоценный канал, по которому шедевры человеческого духа переходили из мозга на бумагу. Многие наши современные великие люди отказались от перехода на стальные перья и упорно продолжают применять гусиные. Например, Виктор Гюго и Шатобриан по-прежнему не хотят использовать металлические перья, лишающие почерк размаха и гордости характера и превращающие написанное либо в «мушиные лапки», либо в палочки, нарисованные школьным учителем или юной девицей.

ПЕЧЕНЬ СКАТА. Говоря более точно, печень ската — это не блюдо, а всего лишь соус. Отварив эту печень вместе со скатом в том же бульоне со специями, бульон используют для приготовления пюре, Которое служит, чтобы замаскировать ската с помощью орехового соуса, и носит упомянутое название. Скат в ореховом соусе — это просто скат, приготовленный вместе с собственной печенью.

ГУСИНАЯ ПЕЧЕНКА ЖИРНАЯ. О паштетах из нее речь идет в статье Печенка. Отсылаем к ней нашего читателя.

В течение долгого времени гуси считались в Риме священными, потому что, пока собаки спали, один гусь, который оставался бодрствующим (история умалчивает, по какой причине), услыхал шум, который производили галлы, карабкаясь вверх по склонам Капитолия. Гусь разбудил своих друзей, которые от страха принялись кричать так громко, что смогли разбудить Манлиуса. Неблагодарный Лафосс, написавший трагедию о спасенном Капитолии, умудрился ни единым словом не упомянуть гусей в двух тысячах александрийских стихов этой трагедии.

Кто не видел и не слышал, как Тальма произносит эти две строчки,

тот не имеет представления о том, каких высот способно достичь слово автора трагедий.

Но в тот момент, когда Юлий Цезарь победил галлов, в римской армии начали есть гусей — по примеру тех же галлов, у которых не было никаких причин уважать этих «союзников» Манлиуса, из-за которых галлы были разбиты. Вскоре даже в Риме распространился слух, что пикардийские гуси очень вкусны, и пикардиец, естественно, родившийся коммерсантом, погнал пешком в Рим стада гусей, которые пожирали все на своем пути.