Чтение онлайн

Молочный крем: 2/3 стакана молока, 1 яйцо, 1 1/2 —2 ст. ложки сахара, 1 1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки сливочного масла, ванилин.

Взбить яйцо с сахаром, соединить сначала с мукой, затем с молоком. Смесь вылить в маленькую кастрюльку, довести, тщательно помешивая, до кипения (лучше прогревать на кипящей водяной бане, ибо тогда можно не бояться пригорания). К полу остывшему крему добавить масло и заправить ванилином или ванильным сахаром.

Джем: 1/2 — 3/4 стакана густого джема или повидла.

Дрожжи растереть с 1 чайной ложкой сахара, добавить холодное молоко, оставшийся сахар, приправы, муку и примерно 50 г масла. Вымесить крутое тесто, которое отходит от рук и стенок миски, накрыть его и дать постоять 10—15 минут. Масло посыпать 2—3 ст. ложками муки и сначала слегка размять кусок, чтобы масло стало чуть мягче, затем сформовать плоский четырехугольный кусок. Масло и тесто должны быть одинаково крепкими. Если масло мягче теста, то его следует на некоторое время положить в холодильник.

61

Затем раскатать тесто в квадратный пласт толщиной 1 1/2 см, наполовину больший, чем подготовленное масло. Масло расположить углом посередине пласта теста. Тесто свернуть конвертом, края защипнуть, раскатать в продолговатый четырехугольник (прямоугольник), свернуть в три или четыре слоя, накрыть и поставить на 15—20 минут в прохладное место.

Раскатывание и свертывание теста повторить с промежутками 2—3 раза.

Готовое тесто раскатать пластом толщиной 1/2 —1 см, сформовать булочки, покрыть начинкой, положить на лист, накрыть салфеткой и поставить на расстойку при комнатной температуре. Булочки можно также разделать за несколько часов до выпекания и держать их в холодном помещении, чтобы они медленно поднимались. Перед выпеканием смазать булочки яйцом, посыпать рублеными орехами или миндалем и выпекать в горячей духовке. Остывшие булочки посыпать сахарной пудрой, горячие булочки покрыть сахарной глазурью. Венские булочки вкусны в свежем виде, поэтому целесообразнее сформовать их заранее и выпекать непосредственно перед подачей на стол.

ФОРМОВКА ВЕНСКИХ БУЛОЧЕК

Гребешки. Тесто раскатать в пласт толщиной 1/2 см, разрезать на квадраты размером 8 х 8 см. На середину каждого квадрата выложить 1/2 чайной ложки крема, джема или повидла, один край квадрата перегнуть через начинку, получившийся двойной край разрезать зубчиками, выложить на лист. После расстойки смазать яйцом и выпекать в жаркой духовке.

Треугольнички. Приготовляются так же, как гребешки, но с той лишь разницей, что через начинку пробрасывается один угол тестяного пласта.

Рогалики. Раскатанное тесто нарезать полосами шириной примерно 10 см, их в свою очередь треугольниками. На каждый треугольник выложить 1/2 чайной ложки миндальной или ореховой начинки. Треугольники свернуть по направлению к острому концу и сформовать в виде рогалика. Положить на лист, и после расстойки смазать яйцом и выпечь. Булочки покрыть сахарной глазурью.

62

Формовка булочек с тмином

Венки. Тесто раскатать пластом толщиной 1 см и разрезать на куски шириной 13—15 см. Нарезать их в свою очередь на полосы шириной 1 1/2 см. Две полосы перевить и сформовать венки. Дать подойти на листе, смазать яйцом, посыпать рубленым миндалем или орехами и выпекать.

Палочки с тмином. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и нарезать полосами (см. предыдущий рецепт). Две полосы сплести, выложить на лист, после расстойки смазать яйцом, посыпать тмином и выпекать.

Песочное тесто и изделия из него

Компонентами песочного теста являются пшеничная мука высшего или 1 сорта, масло или маргарин, большей частью также яйцо или яичный желток и разрыхлители теста. Иногда часть муки заменяется крахмалом, овсяными хлопьями, молотыми орехами или миндалем. В зависимости от вида теста добавляются сметана, молоко или холодная вода, отварной картофель, творог, тертый сыр и др. Сладкое песочное тесто заправляется тертой лимонной цедрой, ванилином или ванильным сахаром, тертым горьким миндалем, корицей, какао или растворимым кофе. Соленые виды песочного теста заправляются в основном красным или черным перцем или тмином.

Основные рецепты песочного теста

СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

300 г (2 1/2 стакана) муки 1 или высшего сорта, 200 г сливочного масла или маргарина, 100 г ( 1/2 стакана) сахара, 1 яйцо, тертая цедра 1/2 лимона или немного ванилина.

МЯГКОЕ СЛАДКОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

300 г муки, 250 г сливочного масла или маргарина, 2 яичных желтка, 75—100 г сахара, 3 шт. горького миндаля.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С КАРТОФЕЛЕМ:

200 г муки, 200 г отварного картофеля (две средних картофелины), 150 г сливочного масла или маргарина (половину можно заменить свиным жиром), 1 яйцо или 2 ст. ложки холодной воды, 1/2 чайной ложки соли, (сахар).

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО СО СМЕТАНОЙ:

300 г муки, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/2 —1 яйцо, 1/4 чайной ложки пищевой соды, 1/2 —2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 100 г ( 1/2 банки) сметаны.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ТВОРОГОМ:

300 г муки, 200 г сливочного масла или маргарина, 200 г творога, 1/2 чайной ложки соли, 1—2 ст. ложки сахара.

64

ДРОЖЖЕВОЕ ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО:

300 г муки, 150—175 г маргарина,. 1/2 чайной ложки соли, (2 ст. ложки сахара), 35 г дрожжей, 2/3 стакана холодного молока.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С СЫРОМ:

200 г муки, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла или маргарина, 1/4 чайной ложки соли, 1/4 чайной ложки красного или черного перца, 1 яйцо.

ПЕСОЧНОЕ ТЕСТО С ПЕКАРСКИМ ПОРОШКОМ:

250 г муки, 1 чайная ложка лекарского порошка, 100 г сливочного масла или маргарина, 3 ст. ложки сахара, 1—2 яйца, 1—2 ст. ложки сливок или вина, 1/4 чайной ложки соли, тертая лимонная цедра или ванилин.