Чтение онлайн

ТОРТ С ШОКОЛАДОМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ШОКОЛАДНЫЙ ТОРТ С МОЛОЧНЫМ ИЛИ МАСЛЯНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ С ШОКОЛАДОМ И ФРУКТАМИ

ШОКОЛАДНО-ОРЕХОВЫЙ ТОРТ

ТОРТ “БЕЗЕ” С КОФЕЙНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ “БЕЗЕ” СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ТОРГ “БЕЗЕ” С ЯБЛОКАМИ

БЕЛКОВЫЙ ТОРТ С ОРЕХАМИ

ТОРТ ИЗ ОВСЯНЫХ ХЛОПЬЕВ

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С МИНДАЛЬНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ВАРЕНЬЕМ

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С “БЕЗЕ”

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЯГОДАМИ

ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С АПЕЛЬСИНАМИ

ФРУКТОВЫЙ ТОРТ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ЖЕЛЕ

ТОРТ С ЧЕРНИКОЙ

ТОРТ ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ

ТВОРОЖНО-ФРУКТОВЫЙ ТОРТ

ТВОРОЖНЫЙ ТОРТ

ТОРТ С КРЕМОМ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА

ТОРТ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С ВАРЕНЬЕМ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ

ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С КРЕМОМ

ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ С ФРУКТАМИ И ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ТОРТ ИЗ ПЕЧЕНЬЯ И ТВОРОЖНОГО КРЕМА

ТОРТ ИЗ РУЛЕТА

ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

ТОРТ ИЗ РУЛЕТА СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

БИСКВИТНЫЙ ТОРТ С “БЕЗЕ”

ЗАПЕЧЕННЫЙ ТОРТ С МОРОЖЕНЫМ

ТОРТ С ПАНИРОВОЧНЫМИ СУХАРЯМИ

ТОРТ ИЗ КЕКСА СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ И ФРУКТАМИ

ТОРТ ИЗ КЕКСА С ОРЕХОВЫМ КРЕМОМ

ТОРТ ИЗ КЕКСА С ШОКОЛАДНЫМ КРЕМОМ

ТОРТ ИЗ ПАНИРОВОЧНЫХ СУХАРЕЙ СО ВЗБИТЫМИ СЛИВКАМИ

Кремы для пирожных и тортов

МОЛОЧНО-ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

МИНДАЛЬНЫЙ КРЕМ

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯИЧНЫМИ ЖЕЛТКАМИ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

МАСЛЯНЫЙ КРЕМ С ЯЙЦОМ

МАСЛЯНЫЙ ЯИЧНО-МОЛОЧНЫЙ КРЕМ

ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

КРЕМ С КАКАО

КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

КОФЕЙНО-ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

ОРЕХОВЫЙ КРЕМ

ПРАЛИНОВЫЙ КРЕМ

ФРУКТОВЫЙ КРЕМ

ЛИМОННЫЙ КРЕМ

КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ

ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ

СЛИВОЧНЫЙ КРЕМ С КЛУБНИКОЙ ИЛИ МАЛИНОЙ

СЛИВОЧНЫЙ ЛИМОННЫЙ КРЕМ

СЛИВОЧНЫЙ ВАНИЛЬНЫЙ КРЕМ

СЛИВОЧНЫЙ КОФЕЙНЫЙ КРЕМ

КАРАМЕЛЕВЫЙ КРЕМ

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ЛИМОННОЙ КИСЛОТОЙ

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ С ФРУКТОВЫМ ПЮРЕ

ТВОРОЖНЫЙ КРЕМ

Глазури и другие заготовки для пирожных и тортов

ЛИМОННАЯ ГЛАЗУРЬ

КЛУБНИЧНАЯ И МАЛИНОВАЯ ГЛАЗУРЬ

РОМОВАЯ ГЛАЗУРЬ

КОФЕЙНАЯ ГЛАЗУРЬ

ГЛАЗУРЬ С КАКАО

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

БЕЛКОВАЯ ГЛАЗУРЬ

ЦВЕТНАЯ ГЛАЗУРЬ

СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ

КОРИЧНЕВАЯ СЛИВОЧНАЯ ГЛАЗУРЬ

КАЛЕНЫЙ МИНДАЛЬ

КАЛЕНЫЙ ЛЕСНОЙ ОРЕХ ИЛИ АРАХИС

ПРАЛИНЕ

ЖАРЕНЫЕ ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ

МАРЦИПАН

МАРЦИПАН С МУКОЙ И СЛИВКАМИ

Ида Сави

Булочки, пироги, пирожные

Второе издание

Таллин “Валгус” 1983

Предисловие

Эта книга ставит своей, целью помочь хозяйкам в домашнем приготовлении различных кондитерских изделий. Выпеченные дома изделия вносят разнообразие в нашу пищу, к тому же многим хозяйкам очень нравится печь. Дома можно успешно использовать имеющееся в продаже готовое тесто, для приготовления тортов и пирожных — основы торта, печенье и т. п.

В книге приводится множество рецептов изделий, предназначенных как для каждодневного, так и для праздничного стола, а также рассказывается о печах для выпечки, необходимом кухонном инвентаре и продуктах. В расположении рецептов мы исходили из основных видов теста.

В заключение выражаю глубокую признательность рецензенту С. Массо и всем тем, кто оказал мне помощь в работе над этой книгой.

Автор

Печи для выпечки и их эксплуатация

Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах (печка “чудо”), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе.

При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 15— 30 минут до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста и изделия. Затем прямой нагрев уменьшается. Во время выпекания пламя в газовой духовке и в печи, отапливаемой твердым топливом, не должно быть сильным. Температуру в печи проверяют термометром, в случае его отсутствия для этой цели используют белую бумагу.

Различают следующие стадии нагревания печи.

Слабый жар (17—125°) — белая бумага по прошествии 10 минут становится не коричневой, а желтой.

Умеренный жар (125—180 °С) — белая бумага становится светло-коричневой по прошествии 5—10 минут.

Средний жар (180—225 °С) — белая бумага становится коричневой в течение 1—2 минут.

Жаркая печь (225—275 °С) — белая бумага становится коричневой в течение 15—30 секунд.

Опытная хозяйка может определить температуру и рукой.

Духовой шкаф с твердым топливом. Перед тем как затопить печь, следует удалить золу из очага и зольника, а при необходимости также из-под колец над духовкой. Дрова должны быть сухими и по размерам соответствовать размерам топки. Дверцей зольника регулируется сила тяги. При предварительном прогреве духовки пламя должно быть сильным, при выпечке - соответствовать изделию.

В газовых духовках пламя расположено по бокам или снизу и поэтому изделия могут с этих сторон подгореть. Чтобы этого не произошло, тазовую плиту сильно разогревают, а во время выпечки по возможности уменьшают пламя.

Духовки электроплит. Лучше всего печь в духовках электроплит, температура в которых регулируется (слабый, средний, сильный жар) и нагрев производится снизу или сверху. В этом случае предварительный нагрев духовок электроплит легко осуществим.

Без предварительного нагрева можно для экономии времени выпекать изделия в форме, толстые пироги и т. п. (они подходят во время нагревания духовки), но ни в коем случае не булочки, пирожки и другие изделия, которые, подходя в нежаркой духовке, расплываются и сохнут.