Чтение онлайн

Это кажется удивительным, но многие растения, которые и мы, и сами африканцы считают самыми привычными для здешней кухни, на самом деле пришли сюда с других континентов. Таковы, например, банан, завезённый в Африку индонезийскими мореплавателями, маниок, кукуруза, кокос и папайя, которые европейцы привезли из Америки, а также азиатский рис и манго из Индии. Жители Ближнего Востока ещё в древности познакомили североафриканские народы с пшеницей, показали способы возделывания винограда, олив, инжира.

Кушанья Северной Африки, сдобренные цветочными настойками и порошками, восхищали древних путешественников. Как писал Геродот, кухня здесь «великолепна настолько, что всякий, вкусивший местных яств, не в состоянии был по своей воле расстаться с хлебосольными хозяевами». Еда здесь примечательна эклектикой древних традиций африканских народов и переселенцев с Ближнего Востока, она имеет весьма отчетливые характеристики средиземноморской, в ней ощутимо влияние турецкой и европейской кулинарной традиций. В Египте и Тунисе с удовольствием едят множество разновидностей рыбы, морепродукты, а также птицу – в Египте особенно популярны голуби. Здесь распространены супы, точнее, похлёбки из различных бобовых и злаков, прежде всего чечевицы. Сладкие и нежно-пряные ароматы марокканской кухни известны сегодня жителям многих европейских городов, где открыты марокканские рестораны, но в Марокко она, конечно, гораздо вкуснее. Большинство блюд готовится по традиционным рецептам, которые передаются в семье из поколения в поколение. В качестве первых блюд могут подавать густые супы, например, хариру – рыбный суп с гвоздикой. Ни один приём пищи не обходится без приготовления таджина. Это блюдо готовят из курицы, говядины или баранины с добавлением меда, сухофруктов, орехов и различных приправ. Для его приготовления используют специальную глиняную посуду с конусообразной крышкой, благодаря которой мясо получается сочным и мягким. Таджин подают на стол в качестве основного блюда, сопровождая его не менее знаменитым марокканским кускусом. Он готовится из специальной пшеничной крупы, которая внешне похожа на пшено. Ещё не так давно кускус считался пищей бедняков, его изготавливали из самой дешевой манки, но сейчас это праздничное блюдо, украшение стола. Постепенно он стал распространяться по всей Северной Африке, хотя приготовление крупы кускуса вручную – довольно трудоемкий процесс. Сначала манку высыпают в плоскую тарелку, предварительно наполненную мукой, добавляют оливковое масло и немного подсоленной воды. Затем руками перекатывают крупу до тех пор, пока не образуются крупные зернышки. После этого готовые крупинки просеивают через крупное и мелкое сито. В итоге диаметр зерна кускуса должен составлять около 1 мм.

К популярным блюдам марокканской кухни относят также бстеллу и бриуаты. Из специального теста готовится бстелла – пирог с курицей, бараниной, голубятиной, изюмом и пряностями. Сочетание соленого, острого и сладкого придает блюду взрывной вкус. А бриуаты – это конвертики из теста с различной начинкой, обжаренные во фритюре. В качестве начинки используют мясо, фарш, морепродукты или миндальную пасту с медом.

Многообразие этнических групп, населяющих Западную Африку, отразилось и в кулинарных традициях стран региона. Традиционным для здешней кухни является использование специй и приправ, особенно с острым перцем чили, который позволяет дольше сохранять продукты свежими. Чили завезли сюда европейские мореплаватели, но в Западной Африке есть и своя разновидность перца, семена которой обладают сильной остротой – гвинейский перец. Кроме того, ни одно блюдо здесь не избежит добавления пальмового масла – масличная пальма является одним из самых древних культурных растений в Африке. На пальмовом масле жарят, его добавляют в овощи, в блюда из корнеплодов, тоннами экспортируют в Европу и Америку. Именно пальмовому маслу западноафриканские блюда обязаны своим красивым золотисто-оранжевым цветом, ярким и нежным ароматом и особым вкусом продуктов, который они приобретают при жарке.

Кускус с бараниной и перепелами

Положить кускус в подходящую посуду, добавить 1 ст. л. оливкового масла, подсолить и залить 600 мл горячей воды. Плотно накрыть и оставить в тепле на 5–10 минут. Нарезать лук, морковь, чеснок. В сковородке с толстым дном разогреть оливковое масло, добавить сливочного, потушить овощи 5 минут. На 2 минуты добавить изюм, нут и шафран. Баранину нарезать небольшими кусочками. Перепелов разрезать на 4–8 частей. Положить в сковородку к овощам баранину и жарить, часто перемешивая, 5 минут. Добавить перепелку, подсолить, приправить перцем и готовить на сильном огне ещё 5 минут. Влить в сковородку 200 мл горячей воды, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 10 минут. Мелко нарезать кинзу, добавить в сковородку, перемешать и снять с огня. Разложить по тарелкам кускус, на него выложить мясо с перепелкой и овощами и полить соусом из сковородки. Украсить листочками кинзы.

Мясо в Западной Африке едят редко. Даже скотоводы саванны с их бесчисленными стадами не могут похвастаться богатой мясной кухней, вместо этого они предпочитают хвастаться количеством голов скота – вечным мерилом богатства и авторитета в Африке. Скот используется для выкупа при браке, для торговли, для укрепления репутации – но только не для еды, и понятие «мясного голода», выглядящее противоестественным для скотоводов, широко распространено в том числе и в этих районах.

Имеющиеся мясные блюда здесь представлены в основном козлятиной, которая по жёсткости легко выдержит сравнение с вельдовыми почвами саванн, а также бараниной и курицей. В Западной Африке курица является блюдом для праздников, её дарят почётному гостю, который перед приготовлением должен собственноручно свернуть птице голову. Некоторое количество мяса добывают и на охоте, но для большинства жителей Африки это скорее редкий деликатес. Мясные блюда не поражают разнообразием – обычно мясо подают в виде небольших кусочков, плавающих в остром соусе, куда макают хлеб или просяную лепёшку. Внешне это выглядит как суп, но принципиально отличается от него – супы в Тропической Африке в диковинку. Один российский учёный как-то умудрился приготовить для своих африканских друзей настоящий борщ. Увидев перед собой мясо в соусе – вполне традиционное блюдо для африканца, – они мгновенно выловили его и съели, но никто не мог их заставить съесть также и жидкость.

Фуфу из маниока с говядиной

Маниок и плоды плантена почистить, нарезать, из маниока удалить сердцевину. Положить в холодную воду на 3–4 дня, меняя воду два раза в день. Отваривать вымоченный корень 15–20 минут, пока не разварится. За 5 минут до готовности добавить нарезанный плантен. Слить воду и размять вилкой. Посолить по вкусу и добавить гвинейский перец. Остудить и сформировать мокрыми руками шарики желаемого размера.

Есть фуфу следует руками, отщипывая по кусочку. Говядину нарезать и положить в кастрюлю вместе с луком, помидорами, солью. Довести до кипения и варить 30–45 минут. Добавить копченую рыбу, измельченный чили, кокосовое молоко. Дать покипеть на слабом огне ещё 15 минут. Залить фуфу получившимся супом и подавать в глубокой фарфоровой миске или салатнице.

Основная пища в западных регионах континента – рис и корнеплоды. К исконно африканскому ямсу с течением времени добавились более урожайные таро и маниок, которые отлично растут в жарком климате. Западноафриканская густая каша фуфу (или футу, как её называют в Гвинее) может готовиться из маниока, ямса или банана с добавлением муки, пальмовых орехов, лука, помидоров и тыквы.

Гарри также является одним из самых популярных и известных блюд традиционной кухни Западной Африки. Готовится оно из маниока, и кроме Нигерии его можно встретить в Камеруне, Гане, Сьерра-Леоне. При нагревании маниоковая масса образует шарики, которые можно засушить и хранить в течение долгого времени. Гарри добавляют в кипящую воду и затем подают с тушеным мясом или первыми блюдами. Кислый вкус гарри делает это блюдо важным в нигерийской кухне, его можно использовать как гарнир к мясу, рыбе или овощам, а также как десерт.

Огромные клубни ямса на продажу на рынке, Кот-д’Ивуар

В Кот-д’Ивуаре славится ачеке – особая крупа из маниока, которая в разварном виде употребляется в пищу с помидорами и превозносится всеми без исключения западными туристами. И конечно, в любое блюдо здесь добавят «короля соусов» – соус грэн, приготовляемый из пальмовых орехов.

Весьма велико в Западной Африке число блюд из риса, которые включают и холодные, и горячие блюда. Помимо жареного и отварного риса, сюда можно добавить кокосовый рис, который готовится путем смешивания риса с кокосовым молоком, а также рис джоллоф, который представляет собой смесь варёного риса с помидорами, луком, красным перцем и пальмовым маслом. В Африке рис считается не гарниром, а основным блюдом, в которое в качестве гарнира могут быть добавлены мясо, рыба, овощи или фрукты.

А на десерт в любой западноафриканской стране вам подадут жареный банан с мёдом или арахисовую пасту – именно отсюда она так широко распространилась в Северной Америке.

В НИГЕРИИ БОЛЬШОЕ ВНИМАНИЕ УДЕЛЯЕТСЯ РАЦИОНУ ПИТАНИЯ ДЕВУШЕК. ЖЕНСКАЯ КРАСОТА ЗДЕСЬ АССОЦИИРУЕТСЯ С ПЫШНЫМИ ФОРМАМИ, ПОЭТОМУ ПОЛНОТА ЯВЛЯЕТСЯ ГАРАНТИЕЙ УДАЧНОГО ЗАМУЖЕСТВА, И ДЕВУШКИ ВЫНУЖДЕНЫ ПРИНИМАТЬ НЕВЕРОЯТНО БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО ВЫСОКОКАЛОРИЙНОЙ ПИЩИ. МЕНЮ НЕВЕСТЫ СОСТОИТ ИЗ ЖИРНОГО МОЛОКА, КУСКУСА ИЗ МАННОЙ КРУПЫ, ТУШЕНОГО МЯСА И ОВОЩЕЙ, ШАРИКОВ ИЗ ПРОСА, ЗАМЕШАННЫХ НА МОЛОКЕ И МАСЛЕ. ЕСЛИ У СЕМЬИ НЕДОСТАТОЧНО СРЕДСТВ НА ОТКОРМКУ ДОЧЕРИ, ЕЁ МОГУТ ПЕРЕПОРУЧИТЬ СОСТОЯТЕЛЬНОЙ РОДСТВЕННИЦЕ ИЛИ СОСЕДКЕ.

В Восточной Африке европейское гастрономическое влияние оказалось менее сильным, чем на западе континента. Зато здесь весьма распространены арабские, персидские и индийские традиции в кулинарии. Например, в Кении и Уганде национальными блюдами считаются индийский соус масала, хлеб нан и блинчики чапати. Здесь же весьма популярны индийский рис и чай, которые широко возделывают на заливных лугах и горных террасах Восточной Африки. Здешняя кухня основана на крахмалистых блюдах с просом, бананами и молоком. Часто используется кукурузная мука. Арабы внедрили в восточноафриканскую кухню блюда из риса, в том числе и плов. Гранатовый сок, шафран, гвоздика, корица – основные приправы этого региона, и все они ближневосточного происхождения.

Традиционным повседневным блюдом в лесных регионах Восточной Африки служат блюда на основе плантена – вида банана, который не употребляют в сыром виде, но жарят, тушат и запекают в печи вместе с овощами и арахисом.

Мясо на востоке Африки более популярно, чем на западе, особенно в городах, где традиции азиатской кухни требуют присутствия в меню баранины, козлятины и курицы. В Эфиопии весьма популярны блюда из сырой говядины – это, например, китфо в виде сырого фарша или доро-вот в виде кусков парного мяса в остром соусе. Европейские туристы любят подозревать сырые блюда в различных инфекциях, однако сами жители Эфиопии с удовольствием поедают сырое мясо, содержащее больше витаминов, чем прошедшее термическую обработку. К тому же обилие острых специй убивает любую инфекцию.