Чтение онлайн

Распределительные нормы способствовали появлению разнообразных практик выживания, многие из которых инициировались самой властью. Такой характер носило, в частности, обращение советских граждан в систему Торгсина – Всесоюзного объединения по торговле с иностранцами. Так называлось учреждение при Наркомате торговли СССР. Его функции сводились к продаже иностранным гражданам товаров, продуктов, а также антиквариата. С осени 1931 года Торгсин открыл сеть магазинов, где граждане СССР могли приобрести недоступные в условиях карточной системы вещи, а главное, продовольствие. Для этого в Торгсин сдавалось золото. Это могли быть старые золотые монеты, ювелирные украшения, предметы домашнего обихода: золотые ложки, блюда, вазы – и церковная утварь. Изголодавшиеся горожане понесли в Торгсин последнее, спрятанное на «черный день», с явным желанием. Ведь параллельно государство объявило кампанию по изъятию золота у населения для нужд индустриализации. Людей нередко помещали в знаменитые «парилки» – комнаты без вентиляции, где можно было только стоять, тесно прижавшись друг к другу. После нескольких дней в «парилке» люди отдавали золото добровольно. Позже в Торгсине стали принимать драгоценные камни, серебро, картины. Взамен выдавались так называемые деньги Торгсина, на которые там же и приобреталось все необходимое. Небольшая часть горожан расплачивалась и валютой, полученной переводом из-за границы. Деньги поступали в Госбанк и обменивались для торгсиновских операций на весьма невыгодных для граждан условиях. Но нехватка продуктов заставляла людей пользоваться услугами Торгсина. Петербурженка С.Н. Цендровская, чье детство пришлось на 1930-е годы, вспоминала: «Когда открылись Торгсины, где все можно было купить на золото, родители снесли туда папино обручальное кольцо с рубином и мамины серьги. Больше никаких золотых вещей в нашей семье не было… Попробовали мы тогда хорошей белой булки и еще какие-то продукты удалось купить» 90 . Примерно такую же ситуацию можно обнаружить в дневниковых записях будущего известного питерского историка А.Г. Манькова. В конце февраля 1934 года юноша описал семейный обед, который стал возможным лишь после того, как «мать свезла в Торгсин одну серебряную столовую ложку и получила за нее крупы, масла и хлеба. У нас теперь на пятерых осталось три ложки. Положим, мы никогда все пятеро сразу не питаемся» 91 . В период голода 1933 года обороты сети торгсиновских магазинов достигли огромных размеров. Обыватели покупали самые элементарные вещи, и чаще всего хлеб. Писатель В.П. Астафьев вспоминал, что в 1933 году в обмен на золотые серьги его родственники получили пуд муки, бутылку конопляного масла и «горсть сладких маковух» 92 . На деликатесы, которые описывал М.А. Булгаков в романе «Мастер и Маргарита», – шоколад в золотистых обертках, розовую лососину, керченскую отборную сельдь – средств не хватало. Государство продавало продукты по завышенным ценам. В 1933 году торгсиновский сахар был на 300 % дороже того, что отправлялся на экспорт. Система Торгсина просуществовала до начала 1936 года.

Более приземленной была еще одна бытовая практика периода нормированного распределения продуктов, овеществленная в предмете под названием «авоська». Это слово – несомненный неологизм советской эпохи, порожденный продовольственным дефицитом. «Авоськой» с конца 1920-х годов стала называться плетеная из ниток, тонкой бечевки или сутажа сетчатая сумка. Питерский поэт В.С. Шефнер вспоминал, что такое название – материальное воплощение постоянной мысли советского человека: «авось удастся принести в ней домой что-нибудь такое, чего по карточкам не выдают» 93 . В 1930-е годы многие язвительно именовали «авоську» «напраськой», намекая на то, что поиски продуктов в советских условиях – это напрасные хлопоты 94 .

Распределительные нормы конца 1920-х – начала 1930-х годов – продукт аномальной ситуации в обществе – стали причиной возникновения поведенческих норм, носивших патологический характер. В первую очередь это феномен блата. Расшифровку этого понятия можно найти ныне в большинстве толковых словарей современного русского языка. Однако ни в одном из словарных изданий филологического характера не указано время возникновения «блата». Единственной точкой отсчета здесь может быть то обстоятельство, что в «Толковом словаре русского языка», изданном в 1935 году, слово «блат» уже наличествует. В более ранних изданиях его нет. Время появления «блата» можно определить и по воспоминаниям. В.С. Шефнер пишет: «В те годы (начало 30-х. – Н.Л.) вползло в быт словечко “блат”, появились “блатмейстеры“, то есть ловкачи, которые по знакомству добывали себе все, что хотели» 95 . С начала 1930-х годов на страницах советских сатирических изданий, прежде всего журнала «Крокодил», появляются публикации, высмеивающие стремление людей доставать самое необходимое через связи и знакомства – по «блату». Внешне забавными кажутся стихи поэта В.И. Лебедева-Кумача под названием «Блат-нот», опубликованные в третьем номере журнала «Крокодил» за 1933 год. В них фигурировал «блокнот» со следующими записями: «Приятель Петра (санаторий)», «Ник. Ник. (насчет харчей)» и т.д. 96 И таких примеров множество. Это позволяет отнести появление «блата» к началу 1930-х годов – пику развития распределительной системы в СССР. Суть этого феномена советской повседневности заключается в том, что большинство населения не верило в официальные государственные механизмы регулирования товарообмена и иных социально-экономических отношений 97 . Блат – это важная часть стратегии выживания советского человека в условиях хронического дефицита и мнимого равенства. Можно смело назвать блат нормой повседневности, сложившейся именно на рубеже 1920–1930-х годов под влиянием нормированного распределения в первую очередь продуктов питания. Эта норма успешно просуществовала в сфере культуры питания и после отмены карточек в 1935 году, и в условиях карточной системы 1941–1947 годов, и в период имперского сталинизма в послевоенные годы. При этом «доставание по блату» – не единственная патологическая норма, существовавшая в сфере снабжения населения продуктами.

В период Великой Отечественной войны власти успешно использовали такие институты, как привилегированные закрытые распределители. А в марте 1944 года СНК СССР принял постановление о развертывании сети коммерческих продовольственных магазинов – государственных учреждений, предназначенных для той категории населения, которая могла позволить себе приобретать продукты без карточек и по высоким ценам. Уже в апреле 1944 года коммерческие структуры появились в Москве, летом – в Ленинграде, Киеве, Горьком, Свердловске и Челябинске, а в 1946 году они действовали в 131 городе СССР 98 .

Смена вектора политического и экономического развития страны на рубеже 1920–1930-х годов отразилась и на пищевкусовых ориентирах городских жителей. Они в массе своей не испытывали голода, как это было, например, в Петрограде в 1918–1920 годах. В.С. Шефнер вспоминал: «Строго говоря, голода в Питере тогда (в годы первой пятилетки. – Н.Л.) не было. На карточки прожить можно было. То был не голод, а недоедание. Судьба как бы тренировала, подготавливала нас к блокаде – Великому Голоду» 99 . Такого же мнения придерживается и мемуаристка В.А. Пирожкова, описывая ситуацию в Пскове после свертывания нэпа: «Появились продуктовые карточки, скучный серый хлеб. Но настоящего голода на севере не было» 100 . Москвич И.И. Шитц фиксировал в дневнике не голодное существование жителей столицы, а очереди, неважное качество продуктов, скудный ассортимент 101 . Нормой становилось весьма однообразное и маловкусное питание. Будущий историк А.Г. Маньков записывал в дневнике 1 апреля 1933 года: «Обед состоял из тарелки совершенно не масленых кислых щей с мелкой костлявой рыбешкой. Два небольших кусочка хлеба. На второе кофе без молока и сахара» 102 . С.Н. Цендровская вспоминала о том же времени: «Помню, маме на работе продавали немного молока, она варила щи и забеливала их молоком. Пшенная каша, круглый черный хлеб, яблочное повидло – вот повседневная наша еда в то время». Конечно, речь не шла об элементарном насыщении, как в эпоху военного коммунизма. Но в то же время в начале 1930-х годов властные структуры пытались сформировать определенные пищевкусовые ориентиры основной массы населения в условиях нормированного распределения.

В связи с нехваткой продуктов питания на государственном уровне в годы первой пятилетки получили поддержку идеи вегетарианства. Советские теоретики рационального питания активно стали советовать возмещать недостаток жиров употреблением «жиров из кедровых орехов, сои, арбузных семечек, тыквы», а белков – горохом, бобами, чечевицей, шпинатом, щавелем. Настоятельно рекомендовалось вводить в общественную и домашнюю кухню новые культуры: физалис и корни одуванчика 103 . Но в представлениях власти фаворитом советского безубойного питания стала соя. Весной 1930 года был создан научно-исследовательский институт при Академии сельскохозяйственных наук им. В.И. Ленина, сотрудники которого, судя по информации газеты «Правда», уже летом 1930 года разработали рецепты 100 блюд из сои 104 . Государство строило грандиозные планы по выращиванию не слишком привычной для России сельскохозяйственной культуры: в 1930-е годы предусматривалось засеять соевыми бобами 300 000 га, а в 1931 году – уже 1 000 000 га 105 . Осенью 1930 года в Москве и Харькове прошла целая серия показательных обедов в системе общепита, на которых повара продемонстрировали около 130 соевых блюд: суп, борщ, котлеты, голубцы, пудинги, кофе, сыры, творог, кондитерские изделия. Соя должна была стать неким гарантом вкуса и всеобщей сытости. Подобную роль спустя 30 лет в СССР попытались отвести кукурузе. Прямых свидетельств отношения горожан к соевым деликатесам обнаружить пока не удалось. Но известно, что острословы эпохи первых пятилеток с удовольствием подсмеивались над правительственной панацеей в эпоху нехватки белка и жиров. У Ильфа и Петрова в фельетоне «Когда уходят капитаны», написанном в 1932 году, в качестве образца литературной халтуры фигурировало «драматическое действо в пяти актах» под названием «Соя спасла», представленное как «собственность Института сои» 106 . А журнал «Огонек» в 1930 году напечатал «Песню о сое» со следующими словами:

В один ряд с соевыми бобами в борьбе с нехваткой пищи, по замыслу власти, должны были встать и кролики, пик разведения которых пришелся именно на годы первых пятилеток. Летом 1934 года СНК РСФСР принял специальное постановление «О развитии кролиководства», хотя в нарративе описание использования шкурок, а главное, мяса, непривычного для России, датируется самым началом 1930-х годов. В апреле 1930 года в «Огоньке» появляется очерк, автор которого прямо заявляет: «Почти весь кролик может быть утилизирован. Но главным направлением для нас должно быть мясо-шкурковое» 108 . Героиня произведения Ю.П. Германа «Наши знакомые» Антонина с явным удовольствием приобретает на маленьком базарчике копченого кролика («в тот год было и такое», отметил писатель), чтобы подкормить чем-нибудь питательным себя и своих друзей 109 . На государственном уровне издавались брошюры о секретах приготовления кроличьего мяса 110 . Попутно следует заметить, что в 1920–1930-х годах появилось много кулинарных книг, которые помогали хозяйкам готовить в условиях явной нехватки продуктов, рассказывая, например, о блюдах из сои, картофеля, солонины 111 .

Трудно сказать, нравился ли сугубо диетический кролик горожанам в качестве замены менее полезных, но более традиционных говядины, свинины, баранины, курятины и гусятины. Источники сохранили явное недовольство исчезновением привычных продуктов из рациона. Сотрудники ОГПУ в 1928 году фиксировали в спецдонесениях появление лозунгов на тему еды. Так, на ленинградском «Красном путиловце» были обнаружены два плаката: один с портретом В.И. Ленина и подписью «Долой Ленина с кониной», а второй – Николая II с призывом «Давай Николая со свининой» 112 . Появились анекдоты не только о новых формах (например, заочном) питания, но и о его содержании. В.С. Шефнер вспоминал о шутливом предложении устранить из русского алфавита букву М, с которой начинаются слова «мясо», «масло», «молоко» 113 . С.Н. Цендровская вспоминала случай из своей школьной жизни, произошедший в 1931–1932 годах: «На уроке биологии проходили тему “домашние животные и птицы”. Учителю надо было продемонстрировать кости скелета курицы. Она обратилась к классу с вопросом: “Кто дома ест курицу и может принести все кости после обеда?” Из сорока человек только одна ученица подняла руку и обещала принести косточки в класс. Эта девочка была из очень состоятельной семьи…» 114 Действительно, многие мясо-молочные продукты были редкостью в рационе в целом неголодающих горожан. Однако власть активно продолжала поиски пищевых заменителей. По предложению Ленинградского НИИ общественного питания в пищу попытались ввести дельфинье и тюленье мясо, зобную железу и семенники 115 . И нередко лабораториями по внедрению подобных новшеств становились учреждения общественного питания. Так, к XV годовщине Октябрьской революции трест общественного питания Ленинграда решил провести конкурс на лучшее новое блюдо. Основная задача участников сводилась к изобретению «до сих пор не существовавших в кулинарийной номенклатуре блюд из таких продуктов, как вобла, тюлька, хамса, соя» 116 .

К началу 1930-х годов сеть общественного питания в российских городах также претерпела серьезные изменения. В первую очередь они были связаны с ликвидацией частных ресторанов, трактиров, кафе и др. Затяжной продовольственный кризис, безусловно, способствовал развитию системы общепита. Власти по-прежнему говорили о ее огромной роли в переустройстве быта. Весной 1930 года был проведен смотр столовых, названный в прессе «решительным переходом в наступление на домашние индивидуальные формы питания» 117 . Но на самом деле институты общественного питания, как и в годы Гражданской войны, превратились в механизм нормированного распределения со строгой отлаженной иерархией. В большинстве учреждений существовали закрытые столовые. В Ленинграде, например, на 1 января 1931 года функционировало 348 таких заведений, что составляло почти 70 % от числа всех столовых города 118 . Уровень питания в них напрямую зависел от норм пайкового снабжения конкретной социальной группы населения. Интересен феномен «ударных обедов», которые были введены в практику фабрично-заводской повседневности для стимулирования производительности труда. Для ударников производства на предприятиях либо открывали отдельные столовые, либо ставили специальные столы в общих помещениях. Сесть за стол ударника можно было только при наличии специальной «ударной книжки». Современники фиксировали: «10 ноября 1933. У нас на заводе открыли новую столовую для ударников… Ее смысл и конечный результат – усилить разграничение людей на правых и виноватых, усилить распри и междоусобицы, и без того огромные. Урезали половину площади от общей столовой, отгородили стеклянной перегородкой, все внутри выкрасили масляной красной краской, повесили на окна занавески, поставили маленькие столики, накрытые белыми салфетками. На окнах и на столиках – живые цветы. Лампы в фигурных абажурах. Пускают туда очень и очень не многих и в первую голову руководящих работников. Обеды лучше. Одним словом, “ресторан”. Кличка эта уже бытует. Оттого, что от общей столовой урезали площадь, в ней стало грязнее, много теснее. В то время как рабочие кишат в ней как пчелы в улье, либо быстро пожирая пищу, либо стоя в очереди в ожидании, когда освободятся места за узким длинным загаженным пищей столом, рядом, за перегородкой, крашенной масляной краской, и с занавесками за отдельными столиками сидит несколько десятков человек, выделенных бог весть по какому признаку. И в то время как в общей столовой едят суп с макаронами или голые кислые щи, а на второе макароны с сахаром (реже с маргарином), в “ресторане” – мясной обед, а если макароны, то с коровьим маслом» 119 .

Более демократичными выглядели советские фабрики-кухни, получившие особое развитие в начале 1930-х. И в научном, и в общественном дискурсе прочно и справедливо укрепилась оценка строительства фабрик-кухонь как способа реализации идей о тотальном вовлечении женщин в производство. Это подтверждается не только опубликованными публицистическими материалами известных в 1920–1930-х годах советских теоретиков питания, но и документами, извлеченными из архивов. На местном уровне практические работники всячески подчеркивали значимость новых форм общественного питания для женской эмансипации. Председатель Леннарпита незадолго до ликвидации этой организации, на заседании пленума Ленсовета в июне 1930 года, говорил: «Насущная необходимость – освободить женщину, для того чтобы ее бросить в первую голову в промышленность. Положение такое, что привлечение свободной рабочей силы из деревни требует большого жилищного строительства, а женщина-работница, которая составляет громадную массу и которая занята в настоящее время плитой, очередями и прочими непродуктивными делами, может дать колоссальный прирост заводского пролетариата. Я считаю, что это одна из основных причин – почему нам нужно с колоссальной энергией взяться за более широкое развитие дела общественного питания» 120 .

Не менее интересна и другая сторона деятельности фабрик-кухонь, а именно их роль в создании системы быстрого питания, которое было уже распространено в мире, и даже попытки реализации принципов валеологического подхода к пище, который можно свести к лозунгу «Вкусно и полезно». Принципиально новые для российской действительности учреждения общественного питания продемонстрировали возможности механизации многих трудоемких процессов приготовления пищи. Л.А. Кассиль писал в 1929 году: «Здесь все делается машинами. Машины – кухарки, машины – повара, машины – официанты, машины – судомойки, машины – кондитеры, – громадный штат машин… Жаркое готовится на больших плитах, питаемых нефтью… Готовое кушанье подъемником подается наверх, в обеденные залы. Требование сверху передается по телефону, имеющемуся у каждого подъемника. Наверху – блистательная чистота, уютная вместительность, щедрый разлив света… Отслужившие тарелки собираются в нескольких пунктах зала, здесь с них сбрасываются в люки для отбросов объедки, а сама тарелка кладется в решетчатую качающуюся люльку конвейера и опускается в нижний этаж. Там она принимает кипятковую ванну, проходит горячий осушитель, чтобы через минуту снова вынырнуть на верхнем этаже в блеске своего фарфорового целомудрия» 121 .