Чтение онлайн

Кукурузные лепёшки можно и обжарить на сковороде в сильно разогретом растительном масле.

Мамалыга, или каша из кукурузной муки, очень простая в приготовлении, в то же время необыкновенно полезна, вкусна и питательна. В кипящую подсоленную воду (1,2 л) всыпаем просеянную кукурузную муку грубого помола (400 г) и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, доводим до готовности. Разложив готовую кашу по тарелкам, делаем в каждой из них углубление и вливаем туда разогретое топлёное масло с толокном либо тёплое молоко, к которому можно добавить и растолчённый с солью чеснок. С мамалыгой хорошо идут овечий сыр либо натёртая брынза.

Для приготовления оладий из кукурузной муки необходимо кукурузную муку (300 г) замесить с кефиром (250 г), вбить туда яйца (1–2 шт.) и добавить в эту смесь мелко нашинкованный и поджаренный на топлёном масле репчатый лук (1 головка). Посолить и жарить на растительном масле. Подавать со сметаной.

Рекомендуем также очень вкусные блины из кукурузы. Для их приготовления заливаем кукурузную муку (20 г) горячим молоком (100 г) и закрываем посуду крышкой, чтобы масса остыла. Добавляем затем пшеничную муку (40 г) и вливаем оставшуюся часть (20 г) тёплого молока с уже разведёнными в нём загодя дрожжами (3–4 г).

Добавляем в тесто взбитое яйцо, солим, перемешиваем и, подержав с полчаса, выпекаем на разогретой сковороде.

Есть в нашей кухне и биточки из кукурузы. Здесь нужно вначале отварить кукурузную крупу или муку (100 г) в кипящей воде (150 г) и, добавив к ней яйцо (1 шт.), сформировать из полученной массы круглые или овальные биточки, которые затем обжарить, предварительно обваляв их в панировочных сухарях.

Подавать со сметаной или джемом.

В современной дагестанской кухне кукуруза с её яркими, нарядными и в то же время очень полезными зёрнышками занимает немаловажное место. Она используется, главным образом, во всевозможных холодных закусках. Об этом мы обязательно расскажем в соответствующей главе.

Наверное, ничто так не роднит дагестанцев с русским народом, как любовь к кашам! Конечно, мы не станем утверждать, что манная каша – это наше собственное ноу-хау, но вообще каша как таковая издавна распространена среди народов Дагестана.

Кашу горцы готовили главным образом из пшеничной крупы, крупно помолотой в ручной мельнице, а в кипящую воду для своеобразного аромата бросали кусочек сушёного мяса. Затем всыпалась крупа, которая варилась на медленном огне до готовности. Горские каши обыкновенно заливались подливой из кислого молока с толчёным чесноком.

Сегодня дагестанцы, храня привязанность к традиционным кашам, наравне с ними увлекаются и другими её видами: из гречки, из риса, из перловой крупы, употребляя их уже без чеснока или сушёного мяса, но с обилием масла и сметаны.

Вот, к примеру, любимая каша из пшеничной крупы. Для её приготовления берём крупную пшеницу (2 стакана), перебираем её, мелем на ручной мельнице и просеем через сито. Кашу готовим из крупно смолотых частичек пшеничного зерна, для чего в кипящую подсоленную воду всыпаем нашу крупу и варим на медленном огне до готовности. Подаём со сливочным маслом или с урбечом.

А вот каша из муки кукурузной. В кипящую подсоленную воду всыпаем просеянную кукурузную муку (1 кг) и, постоянно помешивая деревянной ложкой, варим до готовности. Готовую кашу раскладываем по тарелкам и, сделав в центре углубление, вливаем туда урбеч либо разогретое вместе с толокном (25 г) топлёное масло (100 г).

Другой рецепт предлагает засыпать в кипящую подсоленную воду кукурузную муку или крупу (60 г) и, постоянно помешивая, довести до кипения. Затем, убавив огонь, довести до готовности и в самом конце варки положить сахар (10 г) и соль (по вкусу). Подать с молоком.

Для приготовления каши с чабрецом и рисом всыпаем в кипящую воду сушёный молотый чабрец (1 ложку), добавляем туда тщательно перебранный и промытый рис (1 стакан) и соль по вкусу. Когда рис сварен, добавляем пшеничную муку (300 г) и при постоянном помешивании доводим до готовности на очень медленном огне. Готовую кашу раскладываем по тарелкам и, сделав посередине углубление, вливаем в него урбеч.

Рисовая каша с фасолью готовится так. Предварительно перебрав и промыв фасоль (1 стакан), варим её до полуготовности, а затем добавляем в неё перебранный и тщательно промытый рис (2 стакана). Доводим до готовности, добавляем топлёное или сливочное масло, снимаем с огня и, укутав, ставим на 1–1,5 часа в тёплое место для упаривания.

Есть в дагестанской кухне очень полезная и питательная каша с тыквой. Берём небольшую тыкву и нарезаем её небольшими кусочками. Баранье мясо (400 г) нарезаем кусками по 30–35 г каждый. Очищенный репчатый лук (4 головки) нарезаем кольцами. Всё это укладываем послойно в кастрюлю: вначале баранину, затем фасоль (2 стакана), тыкву, лук. Солим, перчим, заливаем водой (1 стакан). На медленном огне доводим до готовности.

Каша из полбы необыкновенно вкусна. Нарезаем мелко лук (1–2 головки) и слегка обжариваем его в кастрюле на топлёном масле, затем всыпаем в кастрюлю очищенную и промытую полбу (2 стакана) и заливаем водой (4 стакана). Периодически помешивая, доводим до кипения, солим, убавляем огонь и варим до готовности. Подаём с кислым молоком, сметаной или томатно-чесночной подливой.

Гречневую кашу мы готовим как традиционным способом, посредством варки, так и в виде плова, где рис заменяется гречкой. Для этого нарезаем мелкими кусочками баранье или говяжье мясо (400 г), помещаем его в глубокую кастрюлю, где обжариваем в топлёном или растительном масле вместе с мелко нарезанным репчатым луком (1–2 головки) и нашинкованной морковью (3–4 шт.). Заправляем солью, перцем, лавровым листом и затем всыпаем в кастрюлю перебранную и промытую гречку (2 стакана). Убавляем огонь и тушим в закрытой кастрюле до готовности.

О мамалыге мы уже поведали вам в «кукурузной» главе. Напомним вкратце лишь то, что в кипящую подсоленную воду (1,2 л) надо всыпать просеянную кукурузную муку грубого помола (400 г) и, непрерывно помешивая деревянной ложкой, довести до готовности. Разложив готовую кашу по тарелкам, сделать в каждой из них углубление и влить туда разогретое топлёное масло с толокном либо тёплое молоко, к которому можно добавить и растолчённый с солью чеснок. Есть с овечьим сыром или брынзой.