Чтение онлайн

Варенье . Зрелые, неповреждённые, с удалённой косточкой плоды опускают в горячий сироп (1–1,2 кг сахара, 1 стакан воды на 1 кг плодов), встряхивая сосуд до погружения всех плодов, и оставляют до охлаждения. Варят в три приёма с выстаиванием по 5–6 ч каждый раз. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты.

Джем . На изготовление идут мятые и перезревшие плоды. Их отделяют от косточек, заливают водой или яблочным соком (1 стакан на 1 кг плодов), ставят на огонь и варят 10 мин, затем добавляют сахар (1:1) и варят в один приём до готовности. Джем должен быть густым и желеобразным. После охлаждения его перекладывают в банки и закрывают пергаментной бумагой.

Цукаты . Плоды без косточек опускают в кипящий сироп (на 1 кг плодов 1–1,2 кг сахара и 2 стакана воды) и снимают с огня для выстаивания в течение 10–12 ч.. Затем кипятят 5–7 мин, после чего выстаивают ещё 10–12 ч.. Операцию повторяют 3–4 раза. Под конец варки добавляют 3 г лимонной кислоты. После этого плоды откидывают на дуршлаг, давая стечь сиропу, а затем помещают на блюдо для просушки. Хранят в стеклянных банках или коробках, в случае длительного хранения оставляют в сиропе.

Компоты . На 1 л кипячёной воды берут вяленых продуктов: 1) 100 г абрикосов, по 50 г красной смородины, айвы и земляники; 2) 100 г абрикосов, по 50 г малины, белой смородины и рябины черноплодной; 3) 100 г абрикосов, по 50 г кизила, чёрной смородины и яблок.

Мармелад . Плоды без косточек (1 кг) варят до размягчения в воде, протирают через сито, в полученное пюре добавляют 600 г сахара и 1 стакан воды, варят, помешивая, пока масса не будет отставать от дна, затем её выкладывают на блюдо или в формочки, смоченные водой.

Вяление . Недозрелые, но уже мягкие чистые плоды пересыпают сахарным песком (350 г на 1 кг ягод) и выдерживают при комнатной температуре в течение суток. Затем сок сливают, а ягоды заливают сиропом (300 г сахара, 250 г воды на 1 кг ягод), который в течение 7 мин пастеризуют при 80°, далее ягоды подвяливают в духовке 15 мин при 80° и 30 мин при 65–70°, потом выдерживают в сите при 30° 3–4 ч. В течение 3–4 дней у них выравнивается влажность. Полученные при таком способе ягоды используют как изюм.

Варенье . На 1 кг ягод берут 1–1,2 кг сахарного песку и 1 стакан воды. Ягоды погружают в горячий сироп, где выдерживают 5–6 ч, затем варят в два-три приёма до готовности.

Сырое варенье . На 1 кг ягод берут 1–1,2 кг сахарного песку, который растирают с ягодами и хранят при температуре не выше 15°. Для удовлетворения суточной потребности человека в витамине С достаточно 10–15 г сырого варенья из актинидии.

Повидло . Приготавливается из плодов любой степени зрелости, которые до отделения сока обрабатывают так же, как и при вялении. Массу заливают горячей водой (450 г на 1 кг) и выдерживают 3 мин при 80°, далее протирают через сито. Полученное пюре варят 10–12 мин при 80°, затем засыпают сахаром (500 г на 1 кг), перемешивают и уваривают до готовности в течение 40 мин. Расфасовывают в горячем виде в прогретые банки, наполняя их до самого верха, и укупоривают.

Компот . Ягоды укладывают в банки, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды) и при 80° прогревают 10 мин.

Сок . Для этой цели лучше брать плоды актинидии аргуты. Ягоды отжимают соковыжималкой и затем подвергают тепловой обработке.

Компот . Ягоды заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды), добавляют 3–4 г лимонной кислоты, прогревают 10–15 мин при 85° или 3–5 мин в кипящей воде. При включении в компот слив и яблок берут 400 г сахара на 1 л воды, лимонную кислоту не добавляют.

Варенье . Ягоды 3 мин бланшируют в кипящей воде. Яблоки сортов Коричное, Десертное Петрова, Анис, Пепин шафранный режут на дольки и в соотношении 1:1 (смесь аронии и яблок) варят в 2–3 приёма до готовности в сиропе (1,2 кг сахара, 2 стакана воды на 1 кг смеси фруктов).

Джем . Бланшированные 2–3 мин ягоды обсушивают, пересыпают сахаром дважды по 200 г и дважды выдерживают по 20 ч при 22°. Сок сливают. Массу смешивают с яблоками, грушами, сливами и заливают водой (на 1 кг 700 г), варят до размягчения, засыпают сахаром (1–1,2 кг на 1 кг). В период варки добавляют яблочное, грушевое или сливовое пюре (300–400 г) и варят до готовности.

Пюре . Ягоды обрабатываются, как при приготовлении джема. Затем массу заливают водой (на 1 кг 650 г), перемешивают и варят на среднем огне до размягчения плодов. Далее её протирают через сито, добавляют сахарный песок (на 1 кг 450 г) и варят 20–25 мин до загустения.

Вяление . Ягоды обрабатывают, как при приготовлении пюре, вплоть до отделения сока. Оставшуюся массу опускают в закипевший сироп (400 г сахара и 350 г воды) и выдерживают 7 мин при 85° в закрытой ёмкости. Дают массе остыть до 60°, сливают сироп, а отделённый от сиропа полуфабрикат охлаждают, раскладывают в два слоя на сетчатый противень, ставят в духовку и подсушивают 20 мин при 80° и дважды по 25 мин при 65°. Далее продукт складывают на сито и помещают над нагревательным прибором на решётке, где выдерживают 4–6 ч при 30°. Следует иметь в виду, что благодаря плотной кожице плоды можно до месяца хранить в холодном помещении.

Сок . Получают прессованием измельчённых ягод (1 кг ягод и 0,5 стакана воды прогревают при 60° 15–20 мин) с последующей тепловой обработкой и герметизацией. Неплохо купажировать сок аронии с соками диких слив, яблок, чёрной смородины.

Консервирование плодов в собственном соку . Плоды в банках заливают подогретым соком, стерилизуют и закатывают. Можно перетирать плоды с сахарным песком в пропорции 1:1. Удобный способ заготовки плодов — сушка впрок. Её производят при температуре не более 50° с достаточной вентиляцией и периодическим помешиванием. Урожай можно долго сохранять в сарае на лотках, если их собрать кистями и рыхло разложить.

Вяление . Зрелые, сухие, чистые плоды без плодоножек и остатков чашелистиков накалывают, пересыпают сахарным песком (250 г на 1 кг плодов) и выдерживают 18 ч при 20° . Затем сок сливают, а плоды пересыпают вторично сахарным песком (250 г на 1 кг) и выдерживают в том же режиме. Вторично сливают сок. Обе порции сока, а также сладкий сок яблок, груш, черешни и т. д. смешивают и консервируют. Оставшуюся массу заливают горячим сиропом (400 г сахарного песка и 350 г моды на 1 кг массы) и при 80° выдерживают 60 мин, затем 20 мин в духовке при 80° и дважды по 25 мин при 65°, далее в сите 3–5 ч при 30°.

Желе . В случае двух- или трёхкратного использования сахарного сиропа с добавлением в него каждый раз по 100–150 г сахарного песка при тепловой обработке плодов барбариса в процессе их вяления получают желе, которое разливают в банки и закупоривают.

Варенье . Чистые созревшие плоды пересыпают сахарным песком (500 г на 1 кг) и выдерживают при 20° 26 ч. После слива сока массу заливают горячим сиропом (на 1 кг массы 850 г воды и 1 кг сахара), выдерживают 3–4 ч, затем нагревают до кипения в закрытой посуде на сильном огне, а после появления пены варят на слабом. Во время варки массу либо периодически встряхивают, либо легко перемешивают с боков к середине, удаляя пену. За 10 мин до конца варки в кипящую массу дополнительно осторожно всыпают сахар (400 г на 1 кг первоначальной массы), перемешивают и варят на слабом огне, прикрыв крышкой.