Чтение онлайн

Однако в организме все сахара перерабатываются одинаково - пищеварение в своей основе является процессом получения сахара из углеводов для превращения его в топливо. Это топливо затем сгорает или накапливается. Если оно сгорает, это хорошо. Это означает, что человек достаточно подвижен и извлекает пользу из потребленных продуктов. Если немного топлива откладывается про запас, это тоже нормально. Плохо, если этот запас начинает возрастать. Ведь запасы топлива - это жир.

Процесс переработки углеводов начинается уже во рту, когда мы пережевываем пищу и ферменты, содержащиеся в слюне, начинают расщеплять пищу на составляющие. Желудок продолжает этот процесс при помощи мышечных сокращений и желудочного сока. Организм стремится добраться до сахаров, содержащихся в углеводах. Это происходит с разной скоростью и зависит от различных обстоятельств. Если изложить эти процессы очень кратко, то можно сказать, что, чем меньше сахара упакованы в различные оболочки, тем быстрее они попадут в кровь.

Какие вещества помогают организму? Клетчатка - вот основной фактор, замедляющий усвоение сахара. Поэтому, например, овсянка быстрого приготовления в плане диеты хуже простой овсянки, в которой клетчатки больше. Поэтому, прежде чем желудок добудет сахар из овсянки, ему придется отделить его от клетчатки. После этого клетчатка в непереваренном виде выводится из организма. Ее ценность состоит как раз в способности замедлять процесс пищеварения.

В одном из недавних исследований половине участников за 15 минут до обеда давали клетчатку в виде метамуцила. Другой половине участников препарата не давали. Через несколько часов после приема пищи становилось ясно, что первая группа испытывала более слабое чувство голода, чем вторая. К тому же они вообще ели меньше на протяжении дня. Причина проста: метамуцил смешивался с пищей и значительно замедлял процесс пищеварения. Зависимость здесь прямая: чем медленнее пищеварение, тем ниже уровень инсулина и, следовательно, тем медленнее падает уровень сахара в крови и тем слабее впоследствии чувство голода.

Клетчатка - не единственное вещество, замедляющее усвоение углеводов. Жиры также снижают скорость, с которой кишечник усваивает сахар. Поэтому при обследовании подростков, страдающих избыточным весом, отмечено, что омлет, съеденный на завтрак, снижает аппетит. Мы обнаружили и другие факторы, замедляющие усвоение углеводов и поэтому полезные для людей, которым необходима диета. Кислые продукты, например лимон или уксус, замедляют скорость, с которой опустошается желудок, и таким образом не дают слишком сильно повыситься уровню сахара в крови. Можно заправлять ими салаты или овощи и наслаждаться прекрасными результатами. Даже дрожжевой хлеб, хотя и небогат клетчаткой, являясь кислым продуктом, замедляет пищеварение. Вот почему продукты богатые клетчаткой, полезны.

После того как в желудке пища разжижается, она поступает в тонкий кишечник, где миллионы капилляров поглощают то, что мы съели, и переносят питательные вещества в кровь. Оказавшись в крови, эти вещества проходят через печень и затем распределяются в организме: что-то используется, что-то откладывается или удаляется.

Но давайте продолжим разговор об углеводах. Как уже было сказано, все они содержат сахар в той или иной его форме. Даже крахмал - цепь сахаров. Пищеварение разрывает звенья этой цепи для того, чтобы сделать доступными молекулы сахара. Нас в этом процессе интересует скорость, с которой организм получает сахара. Не во всех случаях эта скорость одинакова.

После того как сахара попали в кровь, начинает работать поджелудочная железа. Она вырабатывает инсулин в количествах, необходимых для того, чтобы изъять сахара из крови и передать органам, которым они необходимы, или сохранить их на будущее. Именно на этом этапе у больных диабетом начинаются проблемы: они поглощают столько же сахара, сколько и другие люди, но без воздействия инсулина эти сахара остаются в крови, они не задействованы. Инсулин помогает сахарам попадать в различные органы через ткани.

К счастью, поджелудочная железа сама регулирует необходимое для этой работы количество инсулина. Если в организм поступает слишком много сахара, она вырабатывает больше инсулина. Если сахара усваиваются медленнее, инсулин выделяется постепенно. В этом как раз и кроется проблема излишнего веса. Быстрое усвоение сахара хуже, чем постепенное. Причина заключается в следующем: когда сахар поглощается медленно, повышение его уровня в крови происходит постепенно и также постепенно снижается, когда начинает действовать инсулин. Медленное снижение уровня сахара в крови приводит к менее сильной тяге к углеводам в дальнейшем. Помните, что я называл термином «гипогликемия» - ощущение голода, вызванное низким уровнем сахара в крови. Когда снижение уровня сахара проходит постепенно, голод уменьшается.

Однако когда поджелудочная железа «обнаруживает» резкое повышение сахара в крови, она выделяет соответствующее количество инсулина, чтобы справиться с его количеством. В результате уровень сахара порой падает так низко, что появляется потребность в дополнительных углеводах. Для того чтобы удовлетворить эту потребность, нужно съесть гораздо больше, чем необходимо. Мы переедаем, это приводит к прибавке в весе, более сильной инсулиновой сопротивляемости, к голоду, опять к прибавке в весе. Порочный круг.

Поэтому легче всего перестать переедать, следуя двум стратегиям.

1. Потреблять продукты (или группы продуктов), приводящие к постепенному, а не резкому повышению уровня сахара в крови.

2. Научиться чувствовать приближение гипогликемии и предотвращать ее, вовремя перекусывая. Это очень важно: нужно съесть гораздо меньше, чтобы предотвратить гипогликемию, чем чтобы компенсировать ее.

И третье, что мы должны знать: какие продукты приводят к резкому повышению уровня сахара в крови. В начале 1980-х годов доктор Дэвид Дженкинс собрал группу канадских исследователей, вместе с которыми разработал шкалу измерения скорости и уровня, в пределах которых определенное количество продуктов повышает содержание сахара в крови. Шкала была названа гликемическим индексом. В ней были перечислены большинство продуктов, содержащих углеводы, начиная с пива, столового сахара и белого хлеба и заканчивая шпинатом и чечевицей. Ниже мы приводим примерную таблицу, распределенную по группам продуктов. Показательно, что все продукты, изготовленные из белой муки, находятся вверху списка. Кроме того, сюда же отнесены большинство десертов, различных сортов хлеба и кулинарных изделий, а также макаронные изделия. Рис быстрого приготовления также располагается в верхней части списка. Там же и некоторые тропические фрукты, овощи с высоким содержанием крахмала, особенно картофель, и другие корнеплоды. Король всех сахаров, повышающий уровень сахара в крови быстрее, чем что бы то ни было, это мальтоза, содержащаяся в пиве. Еще раз напомню, в чем причина появления пивного живота: быстрое повышение уровня сахара в крови вызывается частым употреблением этого напитка, что приводит к повышению выработки инсулина, способствующего отложению жира.

Наши знания о гликемическом индексе различных продуктах расширяются. Вместе с тем, необходимо помнить, что рост уровня сахара в крови зависит не только от этого индекса, но и от количества съеденного продукта. Например, у моркови высокий гликемический индекс, но содержание в ней углеводов очень низкое. Поэтому, лучше съесть несколько морковок, чем, скажем, один-единственный кусок белого хлеба.

Существует очень хороший пример, который я всегда привожу своим пациентам.

Вспомним о спиртных напитках. Когда мы их употребляем, уровень алкоголя в крови растет, и, когда он доходит до определенного предела, мы чувствуем легкое опьянение. Когда он повышается дальше, мы ощущаем опьянение. Каждый знает: если пить на пустой желудок, быстрее пьянеешь. И наоборот: если выпивать за едой, то для достижения подобного эффекта нужно больше алкоголя. Это происходит потому, что, когда алкоголь перемешивается в желудке с пищей, процесс его усвоения замедляется. Принцип действия следующий: чем медленнее усваивается алкоголь, тем меньшее влияние он оказывает.

Теперь представим себе, что происходит, если мы едим, например, хлеб. С белым хлебом клетчатка в желудок не поступает. Это - как выпить на пустой желудок: желудок получает крахмал, не отделяя его предварительно от клетчатки. В результате крахмал быстро превращается в глюкозу и приводит к соответствующему резкому росту уровня инсулина. Есть белый хлеб - это все равно, что пить на пустой желудок; есть хлеб из муки грубого помола - это как запивать еду коктейлем.

Клетчатка - та часть зерновых, которая не попадает в кровь из кишечника, а выводится из организма как ненужный продукт. Но несмотря на это волокна помогают пищеварению. Клетчатка способствует нормальному функционированию кишечника, в особенности, прямой кишки. Недостаток ее в рационе является одной из причин того, что запор стал привычным для большинства людей.