Чтение онлайн

Такой ответственный подход к кулинарному искусству зародился далеко не вчера.

Говядину надлежит резать тонко и часто, и то мясо, что находится рядом с костью, всегда более нежно, чем остальное. И лишь у молочных телят мясо, чем ближе к шкуре, тем мягче. Когда нарежешь филе, посыпь его солью с кончика ножа. Если мясо нежирное, в готовке к нему идет жирный бульон, а если мясо жирно, не добавляй в кастрюлю сала. Но можешь добавить петрушки или мяты, или немного майорана.

Этот кулинарный трактат написан не современными испанскими кулинарами, а придворным поваром XIV века Руперто де Нола. То почтение, с которым этот авторитетный кулинар говорит о говядине, не случайно. Это мясо всегда высоко ценилось как среди поваров, так и среди едоков.

Конечно, в те далекие времена никто и не подозревал о том, что говядина не только вкусна, но и обладает качествами, которые современная терминология определяет как «высокая пищевая ценность». Высокое содержание животного белка (20 г на 100 г мяса), различные минералы (железо, цинк, йод), витамины группы В – подобной информацией диетологи соблазняют нас лишь сегодня, а раньше люди, как известно, ели то, что вкусно. А еще – то, что предписывает традиция. В Испании же с ее традициями корриды, как говорится, сам бог велел рационально распоряжаться говядиной. В ходу всегда было не только мясо специально выращенных, «мясных» коров и быков. Мясо быков-жертв тореадоров тоже не пропадало зря. И по сей день во многих городах Андалусии с площадями, на которых проводятся корриды, соседствуют многочисленные таверны и рестораны, специализирующиеся на приготовлении бычьего мяса. И не только мяса – деликатесом считаются бычьи хвосты и даже бычьи гениталии. Но попробовать последнее блюдо решаются далеко не все туристы.

8 филе говядины среднего размера по 70 г каждый

100 мл оливкового или другого растительного масла

100 мл белого сухого вина

1 чашка мясного бульона (можно из кубиков)

100 г каперсов

1 чайная ложка различных приправ к мясу (тимьян, майоран, петрушка, мята)

1 чайная ложка муки

половина луковицы среднего размера

белый молотый перец

1 мелко нарезанный зубчик чеснока

Филе говядины пожарить на сковороде и уложить в тарелку, в которой блюдо будет подано на стол. В процессе жарки подсолить.

На той же самой сковороде (она должна быть достаточно глубокой) пожарить лук и чеснок (можно потушить в масле с добавлением небольшого количества воды). Добавить сюда же белое вино, довести все до кипения. Всыпать муку, все хорошо перемешать. Влить бульон. Потушить все в течение нескольких минут.

Добавить в сковороду каперсы, с которых предварительно был слит маринад, ароматные травы-приправы. Оставить все на медленном огне еще несколько минут.

Залить филе получившимся соусом. Подавать блюдо горячим.

Среди открыток начала XX века, изображающих Мадрид в преддверии Рождества, можно встретить любопытные картинки: по оживленной улице испанской столицы продавцы ведут на веревке, как на поводке, огромных индюков. Индюки держат путь на рынок. Исторический анекдот также рассказывает, что точно так же вереницы индюков шествовали к самому роскошному в те времена мадридскому отелю «Палас» и исчезали навсегда в недрах его кухни.

Следуя традиции, многие испанские хозяйки и сегодня подают на рождественский стол праздничную индейку. Приготовление этого блюда может считаться целым ритуалом уже потому, что подразумевает тщательный выбор ингредиентов, начиная с самой птицы и заканчивая ее начинкой. Так, индейка не должна быть ни жирной, ни жилистой, а яблоки для начинки следует выбирать твердых сортов, лучше всего зеленые, кисло-сладкие.

1 выпотрошенная, довольно крупная индейка

Для маринада:

сок двух лимонов

1/2 стакана оливкового или другого растительного масла

3 чайные ложки винного уксуса

2 лавровых листа

майоран

тимьян

1 чайная ложка черного молотого перца

соль

1 стакан белого сухого вина

1/4 стакана бренди или коньяка

Для начинки:

100 г сушеного миндаля

400 г чернослива

15 г сливочного масла

2 луковицы

6 зубчиков чеснока

400 г свиного фарша

150 г куриных желудочков

1 чайная ложка черного молотого перца

тимьян

2 чайные ложки коньяка или бренди

150 мл сладкого белого мускатного вина

петрушка

2 стакана куриного бульона (можно из кубиков)

4 яблока

100 г панировочных сухарей

Вымытую индейку натереть лимонным соком и оставить на ночь в холодильнике.

В отдельной посуде приготовить маринад. Для этого соединить при помощи миксера или венчика масло, винный уксус, толченый лавровый лист, майоран, тимьян, черный молотый перец и соль. Добавить белое сухое вино, бренди и снова хорошо перемешать.

Уложить индейку на блюдо и хорошо натереть маринадом снаружи и изнутри. Укрыть птицу пищевой фольгой и оставить на 12 часов в холодильнике, доставая время от времени и вновь смачивая тушку оставшимся маринадом.

Для приготовления начинки очистить и измельчить миндаль. Чернослив порезать и прокипятить в течение 3 минут. Воду слить. Мелко порезать лук, чеснок, куриные желудочки и петрушку. Растопить на сковороде или в кастрюле сливочное масло, обжарить в нем в течение 5 минут лук и чеснок, после чего добавить на ту же сковороду желудочки, петрушку, свиной фарш. Посолить, влить белое мускатное вино и бренди, два стакана куриного бульона. Тушить 20 минут, время от времени помешивая. Добавить миндаль, чернослив и нарезанные яблоки и оставить на медленном огне в течение еще 5 минут.

Слив лишний маринад, начинить индейку приготовленной начинкой. Суровыми нитками зашить брюхо. Ими же связать ножки птицы, чтобы избежать деформации тушки. Смочить индейку маринадом, накрыть пищевой фольгой и запекать в хорошо прогретой духовке в течение часа. Затем снять фольгу, сбрызнуть индейку маринадом и запекать в течение еще 40 минут, поливая птицу время от времени образовавшимся соком.

И все-таки сколь бы ни надувал щеки заносчивый индюк, главной героиней испанского птичьего двора была и есть курица. Впрочем, в случае с Рождеством курице тоже есть чем гордиться. Еще в середине прошлого века курятина для простых испанцев была преимущественно праздничным блюдом в силу своей дороговизны. И те граждане, чьи доходы не могли сравниться с богатством обитателей мадридского отеля «Палас», подавали к самому главному ужину в году, рождественскому, именно курицу, а не разорительную индейку.