Чтение онлайн

Безусловно, праздничные обеды требовали значительных расходов, но и каждодневные трапезы во многих домах, особенно в Москве, как мы видим, отличались изобилием. Часть продуктов шла от крепостных крестьян из имений и хорошему хозяину доставалась задешево [313] , часть – покупалась. Например, князьям Голицыным из их пермских вотчин поступали малина, морошка и рябчики. Дома слуги готовили пастилу, варенья [314] (малиновое, смородиновое и из морошки), варили квас и кислые щи. Покупались же изыски либо то, чем не были богаты имения дворян, – менее обеспеченные были вынуждены покупать и мясо, и рыбу, и овощи, и фрукты. Чем больше хозяин хотел поразить гостей, тем более дорогой магазин ему приходилось искать.

Среди богатых дворян был весьма развит, если можно так выразиться, дух соревновательности: у кого лучше повар, у кого оригинальней выглядят блюда, у кого зимой на столе представлены ягоды и так далее. Имело значение даже то, в каком магазине покупались продукты и кто их изготовил. Герой «Коробочки» Л. В. Бранта говорил: «следуя за большинством, я беру конфеты у Балле, ем излеровские растегайчики и курю спиглазовские папиросы» [315] .

Хозяева, чтобы развлечь гостей, составляли необычное меню. Эта особенность в культуре помещиков сложилась еще в середине XVIII века, как бы в противоположность боярам прежней эпохи, не отличавшимся ни образованностью, ни изысканностью [316] .

Если хозяин придерживался русского уклада, то к столу подавали традиционные блюда (которые столь красочно описаны Н. В. Гоголем в «Мертвых душах»: столы Манилова, Коробочки, Собакевича). Если хозяин увлекался западноевропейской культурой, повара пользовались французскими рецептами [317] , не забывая и о русских кушаньях. По свидетельству П. А. Вяземского, «в Москве до 1812 г. не был еще известен обычай разносить перед ужином в чашках бульон, который с французского слова называли consomme. На вечер у Василия Львовича Пушкина, который любил всегда хвастаться нововведениями, разносили гостям такой бульон, по обычаю, который он, вероятно, вывез из Петербурга или из Парижа. Дмитриев отказался от него. Василий Львович подбегает к нему и говорит: „Иван Иванович, да ведь это consomme“. „Знаю, – отвечает Дмитриев с некоторою досадою, – что это не ромашка, а все-таки пить не хочу“» [318] . Однако при всей любви к заморским кушаньям на столе всегда присутствовали национальные блюда и напитки. По замечанию Теофиля Готье, который в 1858 году посетил Россию, «подражая французской кухне, русские остаются верны некоторым национальным блюдам, и, положа руку на сердце, именно они-то и нравятся им более всего» [319] .

В России с начала XVIII и до конца XIX века существовал обычай звать гостей специально на какое-то центральное блюдо. Звали на осетра донского, на стерлядь сурскую, на икру уральскую, на семгу беломорскую, на рыжики каргопольские, на балык астраханский, на наважку мезенскую, на омулька байкальского, на шемаю азовскую, а также на гуся, индейку, поросенка с кашей – то есть либо на особо торжественное блюдо, либо на столь редкое, региональное, производимое так далеко, что оно не всегда привозилось для продажи в данном городе, а доставлялось откуда-нибудь с оказией, специально для хозяина [320] .

Анна Дисборо рассказывала, как Софья Григорьевна Волконская угощала своих гостей русским завтраком: «блюдо из лососевой кашицы в тесте, потом мучные изделия наподобие блинов, потом два вида грибов (здесь употребляют в пищу виды, считающиеся в Англии ядовитыми), и наконец – сладости из Мармары и дикая малина из Финляндии, весьма ароматная, вкусом похожая на айву» [321] .

Анна Керн говорила о вкусах Пушкина: «Мать его, Надежда Осиповна, горячо любившая детей своих, гордилась им и была очень рада и счастлива, когда он посещал их и оставался обедать. Она заманивала его к обеду печеным картофелем, до которого Пушкин был большой охотник» [322] .

А композитора Глинку та же госпожа Керн угощала пирогами и ватрушками, которые он очень любил: «Завидя перед обедом одно из таких кушаньев, он поворачивал свой стул несколько раз кругом, складывал руки на груди и отвешивал по глубокому поклону столу, ватрушкам и мне. Он говорил, что только у добрых женщин бывают вкусные пироги. <…> Любимый же его напиток было легкое красное вино, а десерт – султанские финики. Чай он пил всегда с лимоном» [323] .

За обедом в середине XIX века пили немного. К каждому блюду подавали определенное вино: к супу и «пастету» – крепленое, к рыбе – белые столовые вина, затем красное крепленое вино к «главному блюду», к жаркому – сладкие десертные, после десерта и кофе – ликеры. Шампанское пили по случаю праздника без соотнесения с особым кушаньем, но обычно – не раньше жаркого [324] .

Правила хорошего тона за столом требовали строгой дисциплины от всех членов семьи. Мать должна была следить, чтобы утром дети являлись к столу чисто и опрятно одетыми – вид нечесаных волос, немытых пальцев и неряшливого платья мог отбить аппетит у взрослых. Привести детей в надлежащий вид – задача нянь и бонн. Мать должна была препятствовать детским шалостям и предупреждать ссоры, например из-за хлеба, распределяя его между детьми. Поскольку ни дуть на чай, ни тем более наливать его в блюдечко было нельзя, детям нужно было подавать напиток теплым, а не горячим. Также детям запрещали крошить булку в чай – только пожилые люди и совсем маленькие дети за недостатком зубов могли себе это позволить. Но как только ребенок начинал есть самостоятельно, его приучали к правилам поведения за столом: искусству владения столовыми приборами, правилам обращения с посудой – не следовало за столом тарелку наклонять на ложку или вытирать хлебом, нужно было оставить в ней немного еды и так далее [325] .

В царской семье прилично держать себя за столом было особенно необходимо, и к хорошим манерам приучали с раннего детства. Когда венценосные родители жили в Варшаве в 1828–1830 годах, дети остались под надзором княжны В. М. Волконской и князя А. Н. Голицына. Великая княжна Ольга Николаевна писала, что обедали они всегда вместе, сестра Адини изображала хозяйку, принимавшую гостей, и оживленно болтала с ними [326] . А до этого «по воскресеньям обедали на Сашиной молочной ферме со всеми нашими друзьями, гофмейстерами и гувернантками, за длинным столом до тридцати приборов» [327] .

К 1858 году в Европейской части России насчитывалось примерно 21,16 миллиона крепостных и 20,05 миллиона свободных крестьян [328] . Как отмечала Жермена де Сталь, посетившая Россию в 1812 году, в России нет третьего сословия, что «не способствует развитию просвещения», но и не препятствует «счастью низших»: «Благодаря отсутствию посредников вельможи и простолюдины любят друг друга сильнее, чем в других странах» [329] . Это изречение спорно, поскольку любить из-под палки довольно сложно. Границы между сословиями четко осознавались всем обществом, крестьянство же крайне далеко отстояло от аристократии и по своим правам, и по экономическому положению, и по уровню образования. Дворянство имело возможность черпать у иностранных учителей идеи просвещения, которые постепенно стали проникать и в другие сословия. Можно сказать, что в начале XIX века некоторые прогрессивные дворяне озадачились вопросами «счастья низших», но решали их везде по-разному.

Слугами в подавляющем большинстве были крепостные крестьяне, не работавшие на земле, а занятые только различными домашними обязанностями. Место слуг в обществе неоднозначно: по своему укладу они уже не относились к крестьянству, целиком зависевшему от сельского хозяйства, но, обеспечивая барский быт, но могли и сами стать независимыми наемниками и войти в круг своих хозяев почти на равных (выкупиться на волю и сделаться держателем лавки – редкое счастье).

Быть хозяином крепостных – реальность большинства дворян с рождения. У кого-то в доме было много слуг, кто-то мог себе позволить только двух-трех, но не иметь их совсем значило находиться в крайне бедственном положении. Разумеется, все господа были разные. Одни относились к своим крепостным великодушно: наказывали в случае провинности, награждали за хорошую службу. Но существовали и салтычихи. Вот рассказ Е. П. Яньковой о своей родственнице, дворянке Неклюдовой: «Был у нее крепостной человек Николай Иванов управителем, так, говорят, она его не раз бивала до крови своими генеральскими ручками, и тот стоит, не смеет с места тронуться. Когда рассердится, она делается, бывало, точно зверь, себя не помнит. Многое мне не нравилось в ее характере и в обращении с людьми. У нее были швеи, и она заставляла их вышивать в пяльцах, а чтобы девки не дремали вечером и чтобы кровь не приливала им к голове, она придумала очень жестокое средство: привязывала им шпанские мухи к шее, а чтобы девки не бегали, посадит их за пяльцы у себя в зале и косами их привяжет к стульям, – сиди, работай и не смей с места встать. Ну, не тиранство ли это? И диви бы, ей нужно было что шить, а то на продажу или по заказу заставляла работать» [330] .

Крепостные слуги входили в «дом» дворянина, в его семью. Для многих господ слуга был не только человеком-функцией, которую он выполнял, но личностью, с которой завязывались и поддерживались отношения. Так, бабушка В. А. Соллогуба Екатерина Александровна Архарова представляла собой пример «прошедшего быта» для людей 1820-х годов. Внук вспоминал одну ее особенность: она привозила с придворного обеда две тарелки угощений и раздавала домашним «в порядке родовом и иерархическом». Не обделяла никого: «и Аннушка Кривая получала конфекту, и Тулем удостоивался кисточкою винограда, и даже карлик Василий Тимофеич… взыскивался сахарным сухариком». На Пасху она дарила яйца и трижды целовалась со всеми. Пьяному поваренку Ефиму хозяйка говорила: «А ты все пьянствуешь! Смотри, лоб забрею. В солдаты отдам. Дом срамишь. Побойся хоть Бога» [331] . Потом христосовалась с ним и, несмотря на то что пить он так и не бросил, в солдаты его не отдавала.