Чтение онлайн

Или превратите давно хранящуюся рыбу в карри. Я придумала это как-то после рыбалки, когда дома оказалось пятнадцать килограммов луфари, чтобы смягчить ее сильный запах, который со временем не только не уменьшается, но, наоборот, становится еще сильнее. Каким бы большим ни был морозильник и какой бы маленькой и тщательно упакованной – рыба в нем, он не справляется с уловом. Луфарь со временем начинает невыносимо пахнуть. И если эта техника работает с луфарью, то сработает и в случае любой другой рыбы (см. рецепт «Очень острый карри из луфари» ).

Если хотите приготовить большой кусок большой рыбы, сделайте это так, как поступают шведы, большие любители лосося. Посолите и поперчите большой кусок лососины, накройте целыми веточками укропа, залейте скандинавской тминной водкой «Аквавит», придавите чем-нибудь тяжелым и держите в холодильнике четыре дня, пока рыба не просолится и не приобретет вкус укропа. В холодильнике она отлично сохраняется в течение двух недель, и каждый день в течение этого времени можно отрезать от нее тонкие ломтики и класть на намазанные маслом твердые крекеры из ржаной муки, добавляя сверху сладкий лук.

Лично мне такие вещи доставляют огромное удовольствие, но если вы перед приготовлением срезали с филе лосося кожу, то сможете удвоить количество блюд. Аккуратно поджарьте ее на сковороде с антипригарным покрытием в небольшом количестве оливкового масла, пока кожа не станет хрустящей и не подрумянится, затем дайте маслу стечь и ешьте теплой, ломая на небольшие кусочки.

Морские моллюски и мидии с их прочными раковинами и небольшими телами – самые бескорыстные морские создания. Куда бы они ни направлялись, они несут в себе небольшое количество морской воды. Возможно, так добры они потому, что, как замечает Кёртис Бэджер в своей книге «Съедобные моллюски: как их найти, поймать и приготовить» [60] , у моллюсков всего две цели в жизни: есть и заниматься сексом. И они так поглощены этими занятиями, что их жизнь, очевидно, можно считать счастливой.

Когда раковина открывается, и моллюски, и мидии выпускают соленую воду, которая находится у них внутри. И если вы хорошенько отскребли их перед приготовлением, то для получения супа нужно всего лишь положить на дно кастрюли, достаточно большой для того, чтобы вместить моллюсков, немного сливочного масла и плеснуть вина или пива. Накройте кастрюлю крышкой и зажгите под ней огонь; моллюски начнут задыхаться, откроют свои раковины, и вы получите две составляющие трапезы: насыщенный бульон и самих моллюсков, тихо ожидающих, когда их выковырнут из раковин.

Моллюсков можно подавать к столу прямо в этих изящных круглых раковинах с небольшим количеством растопленного сливочного масла или масла с петрушкой и чесноком, куда моллюсков можно будет макать. Как всегда с едой, требующей от едока ручной работы, вас ждет маленькое развлечение: придется брать моллюсков с тарелки руками и запастись временем, чтобы насытиться ими.

Если вы хотите два раза пообедать содержимым одной кастрюли с моллюсками, процедите оставшийся после их приготовления бульон и сохраните до завтра, чтобы превратить его в суп.

Для самого простого супа достаточно лишь знания о том, что в бульоне варились моллюски. Потомите в сливочном масле небольшую луковицу обычного лука или стебель порея, чтобы лук стал нежным, и разогрейте бульон от моллюсков, добавив куриный бульон или воду до нужного количества. Добавьте заранее приготовленную фасоль, выжмите лимон и подавайте, положив на дно тарелки горячие жареные гренки, посыпав петрушкой, с чесночным майонезом.

Или сварите моллюски на пару, отложите в сторону и приготовьте большую порцию любых длинных макарон, разогрейте немного бульона от моллюсков с толикой белого вина и сливочного масла, плесните в него воды из-под макарон, полейте на пасту и размешайте ее. Подавайте пасту с несколькими моллюсками в каждой тарелке, пусть они остаются в раковинах, так будет веселее. Это означает, что едокам достанется меньше моллюсков, но они точно получат огромное удовольствие от еды.

Моллюски, оставленные на завтра, можно превратить в густую похлебку: поджарьте на дне кастрюли немного бекона и лука-порея и добавьте к ним бульон от моллюсков, воду и жирные сливки. Отдельно сварите несколько кубиков картофеля и бросьте в бульон вместе с оставшимися моллюсками. Подавайте суп с устричными крекерами, жаренными в масле гренками или нарезанной петрушкой, плавающей в лужице из масла.

Если вы чувствуете себя так же благодушно, как удовлетворенный моллюск, подавайте моллюсков и бульон одновременно, наливая бульон на дно тарелки с моллюсками. Или налейте бульон в кружку, чтобы пить его, как консоме.

«Рыба-мала» – таков слоган канадской компании, специализирующейся на консервировании сардин. Вообще сардины – одна из самых распространенных в мировом океане пород рыб. Но самый странный и грустный факт, связанный с ними, заключается в том, что большая часть выловленных сардин идет на корм крупным рыбам, выращиваемым на фермах, а не на грили и сковородки.

К счастью, многие все же попадают в крошечные консервные банки. Консервируют обычно очень свежую рыбу, и сохраняется она хорошо. Вы можете держать такие консервы где угодно и не думать о необходимости засыпать рыбу солью, замачивать ее или готовить из нее карри. Консервированные сардины так же вкусны и полезны, как и рыба, недавно выловленная из глубин океана.

Это блюдо получается лучше из консервированных сардин, чем из свежих (см. рецепт «Паста с сардинами» ).

В своем стихотворении о сладких муках неразделенной любви поэт Юджин Филд [61] говорит о рыбе метафорично. А я понимаю его строки буквально:

Правильнее всего смотреть на кулинарные неудачи с позиции французского режиссера Робера Брессона. Впрочем, как и на большинство ситуаций в жизни, но к приготовлению еды его правило подходит особенно хорошо: если изменить свою точку зрения, то, что казалось поражением, может обернуться победой. Я не первая, кто применяет к кулинарии мысль Брессона о кинематографе. Писатель Чип Брэнтли считает режиссера своим гастрономическим гуру.