Чтение онлайн

Королек образуется, если пчелы поработали как надо и опылили цветок. Если же таинство это не состоялось, то развивается плод, который можно назвать просто хурмой. Он вяжет до тех пор, пока не созреет и не станет мягким. Некоторые фермеры, стараясь увеличить долю королька, пытаются искусственно приманивать насекомых-опылителей – например, опрыскивая деревья сахарным раствором. Но они говорят, что такой способ работает не слишком эффективно. Ещё одна проблема королька состоит в том, что его сезон недолог: большие объёмы фруктов трудно продать в ограниченный срок, а не продашь – получишь убытки. А вот обычную хурму можно гораздо больше времени хранить, перевозить и получать прибыль, и немалую: на каждом дереве у Гарника, по его подсчётам, созревает по 200–300 килограммов хурмы! Даже ветки ломаются от тяжести плодов, и их приходится подпирать.

У фермера есть и его гордость – особо вкусные сорта: хурма «королевская», «шоколадная», «помидорка». Но со всеми одна и та же проблема: съедобными они становятся только в спелом виде, когда перевозить их бывает уже трудно. Мне даже обидно: про какой овощ или фрукт я ни начну снимать сюжет, все время самое вкусное не хранится! По этой причине хурму везут в Россию по большей части твёрдой и вяжущей, и нам приходится её морозить или ждать, пока созреет. Хотя на самом деле средство для улучшения её вкуса уже давно найдено, и это средство – самое настоящее чудо техники!

Помню, как я впервые попробовал испанскую хурму, которая уникальна тем, что совершенно не вяжет, но при этом она сладкая и хрустящая. На отдыхе в Испании мы с семьёй купили нарезку фруктов, чтобы быстро перекусить. Все фрукты (дыню, виноград, яблоки, ещё что-то) мы опознали, а вот один фрукт долго оставался неузнанным: что-то хрустящее, сладкое, ароматное… Только спустя несколько дней мы поняли, что это хурма, только совсем непохожая на ту, которую привыкли есть мы, – мягкую, расползающуюся и вяжущую. В испанской, наоборот, остаётся хрустящая текстура, которая, как оказалось, нравится потребителям всего мира, и моим детям тоже очень нравится. Спасибо испанцам, что они сделали из этого целую индустрию, и теперь такую хурму уже можно купить не только в Испании.

Но чем они её обрабатывают и как им удаётся получить такие вкусные плоды? Кое-где в интернете можно прочитать, что речь идёт о ГМО или скрещивании хурмы с яблоком. Неужели это так? Прибыв в командировку в Испанию, я мечтал, что смогу сорвать не вяжущую хрустящую хурму прямо с дерева и мне расскажут её секрет. По первому пункту меня сразу ожидало разочарование: есть хурму прямо с дерева нельзя, с дерева можно есть только самую спелую и мягкую. Как же так? Не за этим я сюда ехал! Следующее, что я увидел, поразило меня ещё больше: работники, занятые сбором урожая, безжалостно выбрасывали те плоды, которые находили спелыми! Оказывается, их даже не пытаются довезти до потребителя, а просто бросают на землю, а потом скармливают овцам.

Но рабочие аккуратно, стараясь не повредить «чашечку», собирают только то, что гарантированно доедет хоть за тридевять земель – крепкие плоды без царапин. Больше 90 процентов производства испанской хурмы составляет традиционный местный сорт «Рохо Брийянте» («Красный бриллиант») – это крупные, красивые и внешне, и внутри, хрустящие плоды… и очень вяжущие! До прихода новой технологии, которая всё изменила, вкус хурмы улучшали народным валенсийским методом, который некоторые местные крестьяне применяют до сих пор: кладут плоды в плотно закрывающуюся ёмкость (например, кастрюлю) и наливают стакан крепкого алкоголя – виски, рома, водки. Пролежав сутки под действием паров спирта, хурма перестаёт быть вяжущей. Но это, конечно, кустарщина – когда-то работает лучше, когда-то хуже. Революция в производстве хурмы произошла в середине 90-х годов, когда из Израиля пришла технология обработки хурмы углекислым газом.

После сбора хурма ещё несъедобна, и её помещают в специальную камеру, которую герметично закрывают и наполняют углекислым газом. Он запускает во фруктах процессы так называемого анаэробного (безвоздушного) дыхания, в результате которых вяжущий танин переходит из растворимой в нерастворимую форму и хурма перестает быть терпкой. При этом мякоть остаётся упругой, как яблоко. Такая хурма нравится покупателям в разных странах, особенно детям. И конечно, в ней никакой опасности – углекислый газ каждый из нас выделяет при дыхании.

Почему же это чудо техники не применяют везде? Это прежде всего вопрос инвестиций: надо закупить большие недешёвые камеры, для каждого сорта отработать дозу и срок обработки газом… Уникальность испанского случая заключается в том, что там и деньги вовремя вложили, и сорт фактически выращивают только один, под который всё оборудование и приспособлено.

Если в вашем магазине или на рынке по-прежнему продают хурму вяжущую, в домашних условиях можно применить валенсийский способ с парами спирта или просто заморозить плоды – такая обработка тоже побеждает танин. Ещё один вариант – сушка. В Армении эти плоды вялят на солнце, в результате они не только теряют неприятный вкус, но и становятся сами на себя не похожи! Это даже стало причиной небольшой путаницы в названиях. В русский язык слово «хурма» пришло из персидского (фарси) – там «хорма» значит, вообще-то, «финик». А дерево хурмы назвали «хормалю» («лю» – это слива, то есть – «финиковая слива»). Кому-то когда-то показалось, что сушёная, вяленая хурма такая же сладкая, как настоящий финик, и это действительно так. В армянском языке до сих пор слово «хурма» означает и саму хурму, и финики тоже.

Мне было очень интересно побывать в гостях у фермера Михаела Бадаляна. Он выращивает хурму и вялит плоды в особой солнечной сушилке, похожей на теплицу. Во время сушки сахар концентрируется, и на плодах появляется белый налёт – своего рода знак качества. Но покупателю надо внимательно смотреть, чтобы недобросовестный торговец его не обманул: некоторые продавцы посыпают сушёную хурму мукой, потому что естественного побеления добиться непросто, и для равномерности просушивания каждому плоду надо делать что-то вроде массажа. Работа это нудная и весьма трудоёмкая, поэтому такой сухофрукт стоит дорого.

Свежая хурма, конечно, гораздо доступнее, но и с ней лучше не практиковать традицию «наступил сезон урожая – отъедайся», это может быть опасно. Хирург Магир Качабеков из ГКБ скорой медицинской помощи города Владимира уже спасал пациентов (при помощи хирургической операции!), которые съели слишком много этого фрукта. Коварный танин, дающий вяжущий вкус, имеет и ещё одно неприятное свойство: он связывается с плохо перевариваемой клетчаткой, которая имеет свойство задерживаться в желудке. Реакция происходит быстрее, если добавить белка – например, выпить молоко. Тогда танин постепенно превращает содержимое желудка в один плотный полимерный комок. Если у любителя хурмы при этом слабая моторика желудочно-кишечного тракта, которая бывает при хроническом воспалении или пониженной кислотности, то протолкнуть образовавшийся сгусток никак не удаётся. Пытаясь это сделать, желудок только отжимает из полимера жидкость и делает его более плотным – так образуется фитобезоар, который часто приходится удалять хирургическим путём.

Тем, кто входит в группу риска, рекомендуется съедать не больше одной хурмы в день, а запивать молочными продуктами этот фрукт не стоит! По этой причине вяжущие разновидности хурмы опаснее, и с танином в хурме борются в том числе и по этой причине. Хотя главное, конечно, вкус плодов.

Итак, выводы. Хурма – это отличное, очень полезное добавление к рациону. Если у вас нет запоров и пониженной кислотности, ешьте её без опаски. Импортной твёрдой, но не вяжущей хурмы бояться не стоит – её обрабатывают углекислым газом, который не представляет никакой опасности для потребителя. Кстати, эти плоды не только едят просто так – некоторые знатоки любят добавлять хурму в салаты, а шеф-повар Глеб Астафьев специально для съёмок в нашей программе приготовил хурму в карамели с мятным песто и куриное филе в маринаде из хурмы. Рецепты есть на сайте eda.show – обязательно попробуйте, это несложно и очень вкусно!

Съёмки документального фильма «Соль и сахар. Смерть по вкусу» принесли мне немало неприятных открытий и осложнили жизнь. Но если меня спросить, готов ли я отказаться навсегда от сладкого и солёного, я отвечу: нет, не готов! Мои родители, как и все в советское время, закатывали соленья на зиму – немножко огурцов, немножко грибов. В моей собственной семье мы этого уже не делаем, но иногда покупаем в магазине какие-нибудь маринованные огурчики или лечо. И это не потому, что я такой диктатор и насаждаю в доме здоровый образ жизни – конечно, нет. Просто так сложилось, что в семье моей жены всегда ели немного недосоленное. Когда Марина начала так готовить и для меня, первое время меня это раздражало, но потом мои вкусовые рецепторы адаптировались, и я привык. Кстати, многие мясные продукты я теперь не ем ещё и поэтому, они для меня стали слишком солёными.