Чтение онлайн

Натрий поступает в организм главным образом в виде поваренной соли. Пресная пища, даже самая разнообразная, приедается и вызывает отвращение. Поваренная соль необходима для поддержания нормального количества жидкости в крови и тканях, она влияет на мочевыделение, на деятельность нервной системы, кровообращение; участвует в образовании соляной кислоты в железах желудка.

Всего в организме имеется около 300 г соли, а за год человек съедает ок. 5,5 кг соли. В дополнение к 3–4 г соли, содержащимся в натуральных пищевых продуктах суточного рациона, несколько граммов соли съедается с хлебом (в 100 г ржаного хлеба ее содержится около 1,5 г, а в 100 г пшеничного хлеба – 0,5–0,8 г), несколько граммов прибавляется при варке пищи. В среднем за день следует употреблять 12–15 г соли.

При отеках, заболеваниях органов мочевыделения, сердечно-сосудистой системы, в т. ч. гипертонической болезни, нарушениях солевого обмена, а также в последние месяцы беременности количество поваренной соли в пище ограничивают.

Соли кальция, фосфора и магния. Костный скелет составляет значительную часть веса человеческого тела, а кости на 2/3 формируются из минеральных солей, главным образом из солей кальция, фосфора и магния.

Кальций участвует также в обмене веществ и в свертывании крови. Соли кальция имеются почти во всех пищевых продуктах, но не из всех продуктов организм человека их в состоянии усвоить. Наиболее богатыми источниками легко усваиваемого кальция являются молоко и молочнокислые продукты, творог, сыр, яичный желток, капуста, зелень петрушки.

Фосфор, наряду с костной, входит в состав других тканей организма (гладкие мышцы, мозг), участвуя во всех видах обмена веществ, необходим для нормальной работы нервной системы сердечной мышцы. Соли фосфора поступают с организм главным образом с продуктами животного происхождения – молоком и молочными продуктами, мясом, рыбой; много фосфора содержится в мозгах, печени, яйцах, орехах.

Соли магния также имеют большое значение для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Особенно они необходимы в пожилом возрасте, т. к. способствуют выведению из организма избыточного количества холестерина. Соли магния содержатся в отрубях, а следовательно, и в хлебе из муки грубого помола, в гречневой и ячневой крупах, в морской рыбе.

Калий играет большую роль в процессах внутриклеточного обмена; он имеет важное значение для обеспечения постоянства внутренней среды организма человека, для проведения нервных импульсов к мышцам, для обеспечения нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Бахчевые овощи (тыква, кабачки, арбузы), яблоки, курага и изюм, содержащие много калия, особенно рекомендуются людям, страдающим заболеваниями сердца, гипертонической болезнью.

Йод. Потребность организма в йоде невелика, но отсутствие его в пищевых продуктах приводит к нарушению деятельности щитовидной железы и развитию так называемого эндемического зоба. В некоторых местностях, где почва и вода не содержат йода, для предупреждения развития этого заболевания рекомендуется к поваренной соли добавлять некоторое количество солей йода. Много солей йода содержится в морской рыбе (треска, камбала, морской окунь), а также в морской капусте, кальмарах, креветках. Без воды жизнь невозможна; человек легче переносит абсолютное голодание, чем полное отсутствие воды. Все процессы обмена веществ происходят с участием воды. В жидкой среде происходит переваривание пищи и всасывание в кровь питательных веществ. С водою из организма выводятся вредные продукты обмена.

Суточная потребность взрослого человека в воде – около 35–40 г на 1 кг веса тела. Значительная часть этой нормы (около 1 л) содержится в пищевых продуктах: например, в кашах – до 80 % воды, в хлебе – около 50 %, в овощах и фруктах – до 90 %. Так называемая свободная жидкость, содержащаяся в супе, компоте, молоке, чае, кофе и других напитках, должна составлять около 1,2 л при общем весе дневного рациона около 3 кг. Количество воды, необходимое для организма, зависит от климатических условий и степени интенсивности физической работы. Недостаточное поступление воды в организм может привести к его обезвоживанию, избыток воды приводит к перегрузке сердечно-сосудистой системы, вызывает изнуряющее потоотделение, сопровождающееся потерей солей и водорастворимых витаминов, ослабляет организм.

Усвоение пищи зависит от вида продукта и разнообразия питания. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Белки из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов. Важнейший фактор правильного питания – разнообразие пищи. Однообразная пища приедается и хуже усваивается. Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85–90 %. Значительно улучшает процесс усвоения ценных пищевых веществ правильная термическая обработка продуктов.

Режим питания включает в себя кратность приема пищи, интервалы между приемами пищи, распределение калорийности суточного рациона. Наиболее рациональным является четырехразовое питание, т. к. при нем создается равномерная нагрузка на пищеварительный тракт и обеспечивается наиболее полноценная обработка пищи пищеварительными соками. Прием пищи в одно и то же время вырабатывает рефлекс на выделение в определенное время наиболее активного желудочного сока. Распределение суточного рациона при четырехразовом питании производится в зависимости от распорядка дня и установившейся привычки. Наиболее целесообразным является следующее распределение рациона: завтрак 25 %, обед 35 %, полдник 15 %, ужин 25 %.

В питании человека важную роль играет совместимость употребляемых им продуктов. В табл. 12 приведены основные продукты и их совместимость друг с другом.

Для нормального пищеварения важен также температурный режим пищи. Горячая пища должна иметь температуру в пределах 50–60 °C. Температура холодных блюд должна быть, как правило, не ниже 10 °C.

Питание людей пожилого возраста. У лиц в возрасте 60 лет и старше процессы обмена веществ становятся менее интенсивными, меняется способность к усвоению отдельных питательных веществ. С этим связано и изменение потребности в калорийности пищи и количестве получаемых белков, жиров, углеводов, витаминов.

В пожилом возрасте, кроме количественных ограничений в основных питательных веществах, необходимы и некоторые качественные ограничения. Рекомендуется значительно сократить или исключить из рациона питания крепкие мясные бульоны, грибные отвары, подливы, ограничить употребление жареных, копченых, крепко соленых и маринованных блюд продуктов, содержащих значительное количество холестерина (яичный желток, икра, мозги, печень и т. п.) и некоторых видов жиров (например, баранье и свиное сало). Необходимое количество животных белков и жиров может быть получено за счет употребления молочных продуктов. Следует также больше употреблять овощей и фруктов, преимущественно в сыром виде. Необходимо ограничивать количество поваренной соли.

Таблица 12

Питание беременных женщин и кормящих матерей. При беременности увеличивается потребность в белках, частично в жирах, солях кальция, фосфора. Калорийность пищи для беременных женщин (в период с 5-го по 9-й месяцы беременности) составляет в среднем 2900 ккал в день, потребность в белках – 100 г, в т. ч. животного происхождения – 60 г. Основным источником белка должны служить молоко, творог, сыр, рыба и мясо; причем мясо следует употреблять нежирное, лучше в вареном виде. Ежедневный прием молока (в количестве 0,8–1,2 л) обеспечивает организм беременной женщины необходимым количеством белка, кальция и фосфора. Рацион питания беременной женщины необходимо обогащать витаминами А и каротином, В: и РР, С и D. Беременная женщина нуждается также в повышенном поступлении в организм железа. Особенно богаты им печень, яичный желток, зелень, фрукты. Женщины, имеющие склонность к полноте, должны ограничивать потребление жиров и особенно углеводов.

В период кормления ребенка женщина должна получать более обильное питание, чем во время беременности. Калорийность рациона должна составлять 3200 ккал в день, норма потребления белка 112 г, в т. ч. животных белков – 67 г. В это время увеличивается потребность в витаминах. Следует увеличить потребление молока (до 1,5 л), больше употреблять яиц, масла, сыра, овощей, фруктов, избегая при этом продуктов, которые могут вредно подействовать на пищеварение ребенка. Кормящей женщине надо следить за своим весом, который к концу второго месяца после родов должен стать таким же, как до беременности, и в течение всего периода кормления оставаться стабильным.