Чтение онлайн

В Европе XVIII века мозги крупных животных подавали наиболее почетному гостю. Череп заранее распиливали, чтобы в конце трапезы можно было легко вскрыть черепную коробку и с помощью ложки насладиться лакомством — орудовать ножом при обращении со столь высокочтимой «частью тела» считалось варварством. В Азии, Африке и Южной Америке издавна употреблялись в пищу мозги диких животных. В XIX веке Ричард Бартон, исследователь и эксперт по Среднему Востоку (не актер), писал, что мозги гориллы особенно ценятся местными жителями как афродизиак.

Иногда способ их приготовления был предельно прост — не сложнее того, с которым столкнулся Индиана Джонс.

Мария Элизабет Ранделл в своей книге «Новая система домашней кухни» (1806) предлагает поварам, готовящим блюда из зайчатины: «Отрежьте голову, просуньте нож между верхней и нижней челюстями и разделите их, что позволит ровно положить верхнюю часть черепа на тарелку. Вонзите острие ножа в центр головы и расколите ее на две части. Далее можно предложить уши и мозг тем, кто их любит». В не столь давние времена в Норвегии был известен деликатес под названием смола хове: баранью голову разрубали вдоль надвое и половинки жарили на открытом огне; по готовности мозги ели ложкой. Мозги можно также жарить во фритюре. Говорят, что в городе Эвансвилл, штат Индиана, есть ресторан под названием «Догтаун таверн», в котором свиные мозги обваливают в сухарях, обжаривают в масле, гарнируют жареным луком и подают на булочке. Не иначе как с кетчупом.

При покупке и кулинарной обработке мозгов необходима осторожность. Продукт этот скоропортящийся, а потому может быть только наисвежайшим — исключительно светло-розового цвета, плотный на ощупь, — и готовить его следует в день приобретения. Перед приготовлением мозги тщательно промывают руками в холодной воде (некоторые предлагают добавить в нее немного уксуса или сока лайма), после чего удаляют пленки и кровеносные сосуды и оставляют мозги в холодной воде минимум на час. Затем их еще раз промывают (на данном этапе от повара действительно требуется особое умение обращаться с этим продуктом, в противном случае пусть лучше закажет пиццу по телефону), а после промывки бланшируют в соленой воде. Теперь можно приступать собственно к их приготовлению.

В XVIII веке во Франции мозги мариновали в лимонном соке и запекали в кондитерской форме или в тесте либо жарили в сухарях. Современный рецепт предлагает нарезать говяжьи мозги тонкими пластинками, мариновать их в смеси уксуса, соли, перца и сока лайма, а затем жарить в большом количестве жира, предварительно обваляв в яйце, муке и панировочных сухарях. В Индии и Шри-Ланке существуют рецепты приготовления карри из мозгов. Издатели «Гастрономического Ларусса» настолько очарованы этим бледным дольчатым продуктом, что предлагают восемь рецептов только в статье «Мозги» — это больше чем в среднем по всем статьям словаря — и с дюжину ссылок на другие статьи, рекомендуя отваривать мозги в пряном бульоне, жарить в сливочном масле, отбивать и жарить в раскаленном растительном масле, подавать с луком и шляпками грибов, приготовленными в красном вине… А если начать пользоваться перекрестными ссылками — то и протирать через сито для получения фарша или превращать в пюре с помощью блендера или кухонного комбайна и запекать в виде суфле, а также тушить целиком, а затем в охлажденном состоянии разрезать пополам и подавать на листьях салата, сбрызнутых уксусной заправкой.

Франция, пожалуй, находится в авангарде «мозговой» гастрономии, однако в «Запретной кухне» Кельвина Шваба содержатся также рецепты из Англии (выпечка с мозгами), России (мозги в лимонном соусе), Норвегии (мозги в тесте), Германии (суп из мозгов), Колумбии (телячьи мозги с томатами) и Индонезии (мозги в кокосовом молоке).

Брюс Кост в своей книге «Ингредиенты азиатской кухни» (1988) отдает предпочтение свиным мозгам, указывая, что они «великолепны в составе китайского сладкого крема, сваренные на пару, затем охлажденные и слегка обжаренные кубиками». Другой источник рекомендует запекать мозги, жарить их на открытом огне, варить в воде или готовить на сковороде и подавать с «черным маслом» — сливочным маслом, которое после обработки на медленном огне приобретает темно-коричневый (но не черный) цвет, — приправляя уксусом или лимонным соком, а также каперсами и петрушкой. В «Женской кулинарной энциклопедии на каждый день» приводится рецепт клецков с мозгами (смесь из мелко нарезанных мозгов, лука, сахара, вустерского соуса и порошка карри брать столовой ложкой и, обваляв в тесте, опускать в кипящий жир) и омлета с мозгами. Подавать, видимо, без кетчупа.

Два необходимых предостережения. Во-первых, коровье бешенство — смертельная болезнь мозга, выявление которой привело к уничтожению в Великобритании в конце 80-х — начале 90-х годов прошлого века более 160 тысяч голов крупного рогатого скота. Считается, что употребление в пищу зараженной говядины представляет смертельную опасность и для человека. В 1989 году в Великобритании был введен запрет на включение в состав корма для коров отходов мясоперерабатывающей промышленности, а в последующие годы от фермеров требовали уничтожения их стад ради восстановления доверия потребителей. В 1997 году два американских врача объявили о возможной связи между употреблением в пищу беличьих мозгов — популярного деликатеса в удаленных южных районах США — и возникновением той же болезни. Невропатолог Эрик Вейсман, практикующий в сельской глубинке штата Кентукки, написал в авторитетном британском медицинском журнале The Lancet о том, что за четыре года столкнулся с одиннадцатью случаями заражения болезнью Крейтцфельда-Якоба (официальное название коровьего бешенства), и все его пациенты ели беличьи мозги.

И второе предостережение: следует учитывать, что, хотя мозги богаты фосфором, белками и витаминами, а их жирность вчетверо ниже по сравнению с говяжьим бифштексом, жир этот содержит очень много холестерина.

450 г говяжьих мозгов.

Соль.

Вода.

1 ст. ложка яблочного уксуса или лимонного сока.

6 яиц.

1/8 ч. ложки белого перца.

2 ст. ложки сливочного масла.

Мелко нарезанная петрушка.

Паприка.

В течение 15 минут замачивать мозги в холодной соленой воде. Слить воду и кончиком ножа для очистки овощей осторожно снять пленку. Залить мозги крутым кипятком, добавить чайную ложку соли и уксус и варить на медленном огне 15 минут. На несколько секунд погрузить мозги в холодную воду и затем мелко нарезать. Слегка взбить яйца и подмешать к ним 1/4 чайной ложки соли, перец и мозги. В сковороде растопить масло и вылить туда полученную смесь. Готовить на слабом огне, помешивая, до свертывания яиц. Посыпать петрушкой и паприкой. Блюдо рассчитано на 4 порции.

«Женская кулинарная энциклопедия на каждый день»

Нетрудно понять, почему многие люди закатывают глаза и брезгливо морщатся, услышав предложение попробовать гениталии животных. Подайте на стол суп из оленьего или бычьего пениса или жаренные во фритюре бараньи яички, и ваш гость или гостья наверняка поспешат откланяться.

Есть, впрочем, один неотразимый довод, делающий пищу из гениталий животных привлекательной для человека. Этот мощный довод — тестостерон, вырабатываемый семенниками половой гормон. Одна из моих подруг-феминисток именует синдром мачо как таковой (прихлебы-вание супа из пениса и пережевывание бараньих яичек — лишь одно из его проявлений) тестостероновым отравлением, которое определяет как стремление мужчин любыми способами демонстрировать свою мужественность. Боюсь, что и сам я небезгрешен.

Впервые это случилось со мной в 1969 году в Мехико, во время турне с американской группой «Doors», участников которой трудно было обвинить в женоподобии, а ее ведущий вокалист щеголял в брюках из воловьей кожи и шкуры неродившегося жеребенка и именовал себя Королем Ящериц. Когда нас привезли в один из лучших ресторанов мексиканской столицы и очередным блюдом оказались жаренные во фритюре бычьи яички, многие из присутствовавших явно занервничали. Кто-то сказал, что ему всегда было интересно, куда деваются яички убитых на корриде быков. Кто-то отодвигал хрящеватые катышки на дальний край тарелки, как это делают дети с нелюбимой едой в надежде, что никто не заметит их попыток скрыть несъеденное под остатками лепешки тако или под горкой фасоли.

И все же большинство из нас съели по крайней мере часть порции. Почему? Да потому что мы мужики. Потому и в меню самых разных заведений в самых разных регионах мира значатся подобные блюда, правда, их названия нужно уметь расшифровать, они порой весьма туманны, а их истории более сотни лет. То, что в Англии XIX века именовалось «бараньи камешки», сегодня известно как «баранья поджарка». В «Гастрономическом Ларуссе», французской кулинарной энциклопедии, в которой всем блюдам даны элегантные французские названия, они же называются анимель (кулинарное обозначение яичек), реже ротон блан (буквально «белые почки»), а в США их именуют горными устрицами или устрицами прерий. Иногда те же яички можно обнаружить под туманным гастрономическим термином «субпродукты».

Итак, столь желанное для мужчин тестостероновое отравление могут вызвать специфические субпродукты, скрытые под покровом эвфемизмов, что призвано вписать их в рамки сегодняшней консервативной реальности. А между тем история потребления гениталий животных уходит корнями в далекое прошлое. В течение тысяч лет в самых разных уголках планеты мужчины ели их, желая укрепить свою мужскую силу, излечиться от некоторых болезней, поддержать собственный статус в глазах соплеменников. Современная «органотерапия» ведет начало по крайней мере со времен Древнего Рима, где верили, что съеденный здоровый орган животного поможет вернуть здоровье соответствующему человеческому органу. Вера эта жива и сегодня.