Чтение онлайн

Лошадь олицетворяет собой не только практическую пользу, но и романтику. Сегодня лошади запряжены в коляски, катающие людей по нью-йоркскому Центральному парку, выступают в цирке. Они по-прежнему помогают ковбоям пасти стада, участвуют в спортивных соревнованиях. Поло, превратившееся сегодня в международный вид спорта, имеет корни в древней Индии — только в те далекие времена игроки гоняли по полю не мяч, а козлиную голову. Лошади работают в конной полиции, на ранчо, в школах верховой езды, есть, наконец, маленькие пони, на которых катаются дети. Лошади и сегодня вращают карусели, десятки лошадей стали в минувшем столетии участниками и даже героями кино- и телефильмов, разнообразных шоу, карнавалов и родео.

При таком послужном списке неудивительно, что существуют организации — главным образом в США, — решительно настроенные на пресечение убийства диких лошадей американского Запада и Канады ради экспорта их мяса в Европу. В ходе проведенного в 1996 году исследования было установлено, что поголовье лошадей в Америке составляет около 7 миллионов особей, что на 20 % больше, чем было десятью годами ранее. Из проданных на аукционах лошадей большинство «отправились в Париж» (местный эвфемизм, означающий, что лошади прямиком поступают на европейский рынок конины).

По рисункам, оставленным человеком ледникового периода на стенах пещер, мы знаем, что доисторические люди охотились на лошадей ради пищи. Более того, некоторые историки считают, что лошадь была одомашнена в первую очередь как источник мяса и лишь затем человек начал использовать ее как вьючное животное. Хотя законами Моисея мясо было запрещено, Иосиф все-таки разводил лошадей во время голода, а греческий историк Геродот рассказывает о том, что конину сначала обваривали, а потом доводили до готовности вместе с мясом вола.

Кельвин Шваб в своей книге «Запретная кухня» (1979) пишет о том, что в дохристианскую эпоху «ярким свидетельством употребления конины в пищу в Северной Европе было ее присутствие на столах во время религиозных ритуалов тевтонов, в частности посвященных богу Одину. Традиция оказалась живучей и распространилась настолько, что в 732 году Папа Григорий III повел решительное наступление на этот языческий обычай. Как полагают ученые, жители Исландии долгое время противились обращению в христианскую веру не в последнюю очередь из-за нежелания отказаться от употребления конины».

Марко Поло рассказывал, что монголы во время движения по Центральной Азии регулярно, хотя и в небольших количествах, пили кровь своих лошадей и молоко кобылиц для поддержания сил, готовили из этого молока продукты типа творога и йогурта (см. главу о крови). «Сначала они доводят молоко почти до кипения, — пишет один из первых купцов и исследователей Азии. — В определенный момент снимают сливки и помещают их в отдельную посуду, чтобы потом взбить масло. Затем они ставят молоко на солнце для выпаривания. Отправляясь в поход, монголы берут с собой около 4,5 килограмма сухого молока и каждое утро примерно 200 граммов порошка ссыпают в маленькую фляжку из кожи, имеющую форму тыквы, и доливают воду сколько хотят. Порошок постепенно растворяется, и образуется молоко. Это завтрак монгольских всадников».

Другой путешественник по Востоку — Уильям де Рубрукис издал свои записки под названием «Удивительные путешествия по Татарии и Китаю в 1253 году», в которых рассказал, как монголы делали кумыс, перебродивший напиток из кобыльего молока. Как только надоенное молоко начинало скисать, его сливали в большой котел и взбивали с помощью «специальной деревянной дубинки с наростом на нижнем конце размером с человеческую голову, полым внутри. По мере взбивания на молоке появлялась пена, как на молодом вине, кислая и резкая на вкус; они взбивали молоко до тех пор, пока не получали маслянистую массу. Послевкусие от глотка кумыса напоминает аромат миндального молока, он пьется очень легко и приятно, расслабляя тело и мозг, и может вызвать сильное опьянение». Сегодня употребление кобыльего молока и продуктов из него распространено гораздо меньше, хотя в отдельных районах Китая люди по-прежнему пьют слабоалкогольный вариант кумыса (содержание алкоголя в нем не превышает 2 %, то есть меньше, чем в самом слабом пиве).

Французы, в особенности парижане, едят конину часто и открыто с 1811 года, когда после долгого запрета ее употребление в пищу было разрешено специальным постановлением. Сегодня в этой стране, преимущественно на юге, в Камарге, провинции, визитной карточкой которой стали снимки вольных табунов, пасущихся по грудь в воде, отдельные породы лошадей выращиваются специально на мясо. Как и во многих других видах животноводства, наиболее ценятся молодые животные — в данном случае жеребята, — у которых особенно нежное мясо. Конина — легкоусвояемая пища, и вдобавок она менее калорийна, чем говядина: 94 ккал на 100 г против 156 ккал у постной говядины.

Для удовлетворения потребностей мирового рынка, который расширился сегодня и за счет Японии, на американском Западе ежегодно забиваются тысячи лошадей, ослов и мулов, несмотря на все усилия защитников животных. По мнению правительства, предположительно 50 тысяч диких лошадей, пасущихся на просторах десяти западных штатов, это более чем достаточно для сохранения вида. К 2005 году федеральное Бюро по управлению землями планирует сократить поголовье примерно наполовину.

Как ни странно, параллельно существует дорогостоящая правительственная программа, фактически поощряющая этот бизнес. Программа претворяется в жизнь все тем же Бюро по управлению землями и нацелена на защиту диких лошадей в тех штатах, где эти животные конкурируют за воду и корм с крупным рогатым скотом. В рамках программы «избыточные» лошади концентрируются в одном месте и предлагаются желающим для одомашнивания. На отлов, вакцинацию, клеймение и оформление одной лошади государство тратит более 1000 долларов; приобретатель же платит 125 долларов за сильное и здоровое животное и всего 25 за старое или хромое. Новый владелец берет на себя обязательство содержать лошадь в течение как минимум одного года.

Некоторые так и делают, многие — нет, и большинство со временем отправляют приобретенных животных на бойню, как правило, получая 700 долларов за каждое. С начала реализации программы (1982) было отловлено более 165 тысяч животных, что стоило государству свыше 250 миллионов долларов. Десятая часть этой суммы считается хорошим годовым доходом от экспорта конины в Европу и Японию.

Речь, таким образом, идет не о крупном, а скорее о среднем бизнесе, который, вероятнее всего, и далее будет существовать. Однако некоторые специалисты по охране окружающей среды продолжают говорить о миллиардном доходе американских боен, — в ответ на это там только смеются и отвечают: «Хотелось бы».

«В пятницу забой, в понедельник переработка, в четверг отгружено и далее самолетом отправлено в Европу, — говорит Паскаль Дерд, владелец мясохладобойни «Кэвел Уэст» в Редмонде, штат Орегон. — Во вторник съедено».

Какой бы популярной ни была сегодня конина, маловероятно, что однажды случится событие, способное затмить то, что имело место в середине XIX века, вскоре после того, как фармацевт Наполеона Каде де Гассикур и ряд других лиц публично заявили, что в ходе военных кампаний генерала конина помогла выжить немалому числу его солдат. 6 февраля 1856 года несколько мясников и шеф-поваров организовали в одном из роскошных отелей Парижа банкет, на котором предложили присутствовавшим отведать бульон из конины с вермишелью, конскую колбасу, вареную и тушеную конину, конское филе с грибами, картофель, жаренный на конском жире, заправленный растопленным конским жиром салат и ромовые бабки с конским костным мозгом. Среди гостей были романисты Александр Дюма, автор не только «Трех мушкетеров», но и 1152-страничного «Большого кулинарного словаря», и Гюстав Флобер, автор «Мадам Бовари».

Во многих рецептах мясо лошади (Equus caballus) можно заменить говядиной — в конце концов, родственные животные, — а также мясом осла (Equus asinus) и мула, гибрида первых двух; кстати, мясо осла и мула часто продается как конина. Впрочем, мясо этих непарнокопытных и нежвачных животных запрещено у мусульман и иудеев.

Во Франции, Бельгии, Швеции и Японии ценится сырая конина: тонко нарезанный постный бочок, подаваемый с горячим соусом (хрен не возбраняется) или в виде тартара с репчатым луком, зеленью, специями и вустерским соусом. В Японии широкой популярностью пользуется умасаси — сасими из конины. На юге Франции едят сосиски, основу которых составляет измельченная конина, их готовят и в гриле, и на сковороде, и на открытом огне. В Италии конина входит в рецепт спагетти с болонским соусом; в Швейцарии ее жарят во фритюре; в Северной и Южной Америке вялят.