Чтение онлайн

Именно с 19 января начинался зимний свадебный период. Поэтому гадания молоденьких девушек на суженого были не так уж и беспочвенны. Свадьбы праздновались вплоть до самой масленицы. Наступало время ве-селья, которое завершалось старинным языческим гуляньем – проводами зимы, или масленицей.

Но повествуя о христианских традициях, так причудливо переплетенных с языческими обычаями, нельзя обойти стороной праздничный крещенский стол, который заслуживает отдельного разговора.

Готовить какие-то особенные блюда, которые обязательны, скажем, как на Рождество или Пасху, в крещенский вечер не принято. Но существует ряд блюд, которые были наиболее популярны в этот праздничный вечер.

«Кумовской салат»

400 г маринованных грибов, 4–6 картофелин, 1 большая луковица, 3–4 ст. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. мелко порубленного зеленого лука, соль по вкусу.

Картофель промойте холодной водой и отварите в «мундире» в большом количестве подсоленной воды. Готовый картофель охладите, очистите от кожуры, нарежьте кубиками. Грибы промойте холодной водой, откиньте на дуршлаг и дайте стечь. Затем нарежьте грибы соломкой и смешайте с нарезанным кубиками картофелем. Добавьте масло, уксус и все перемешайте. Сверху посыпьте зеленым луком. Дайте салату постоять несколько минут и подайте к столу.

Праздничный обед, как и любой другой, проходил по всем правилам русской кухни. Поэтому ни один стол не обходился без горячего первого блюда. Одним из самых популярных крещенских блюд была лапшица – наверное, потому что она не требовала какого-то особого приготовления и необычных дорогостоящих продуктов. Все, из чего готовилась куриная лапшица, в изобилии находилось под рукой хорошей хозяйки.

Куриная лапшица

1 небольшая курица весом 1 кг, 2 стакана бульона или кипяченой воды, 1 яйцо, 2,5–3 стакана пшеничной муки, 2 ст. л. сухих специй, 1 небольшая луковица, лавровый лист, 2–3 горошины черного душистого перца, соль по вкусу.

Обработанную курицу промойте теплой водой и выложите в глубокую кастрюлю. Залейте птицу большим количеством воды и варите на медленном огне. Когда вода закипит, добавьте соль, перец горошком, луковицу и лавровый лист. Варите курицу до готовности, то есть до мягкости. Затем выньте птицу из кастрюли и разделайте на порционные кусочки, а бульон процедите.

Замесите крутое тесто из бульона или воды, муки и яйца. Раскатайте тесто тонким слоем, сверните в несколько раз и нарежьте мелкой соломкой. Процеженный бульон доведите до кипения, выложите в кастрюлю нарезанную соломкой лапшу и варите до готовности. Затем добавьте в кастрюлю сухие специи, выложите разделанную курицу и накройте кастрюлю крышкой. Дайте лапше закипеть и снимите с огня.

Конечно, не только куриная лапшица могла составить основу праздничного стола. Наряду с ней, в домах готовили и щи, и борщи, и кулеши, и похлебки. Чаще всего хозяйкой выбиралось то блюдо, в повседневности которому отдавалось наименьшее предпочтение. Таким образом русским кулинарам удавалось разнообразить свое меню в праздничный день.

Щи «Красный капустник»

400—500 г говядины с косточкой, 4 картофелины, 300–400 г квашеной капусты, 1 большая луковица, 2 моркови, 3 ст. л. томатной пасты или 2/3 стакана томатного сока с мякотью, 2 ст. л. сухих специй, соль по вкусу, 3 горошины черного душистого перца, лавровый лист, 3 ст. л. растительного масла, 200 г сметаны.

Промойте мясо холодной водой, выложите в глубокую кастрюлю и залейте большим количеством воды. Поставьте кастрюлю с мясом на слабый огонь и варите под плотно закрытой крышкой до полной готовности мяса. Когда вода закипит, удалите с бульона накипь и добавьте соль, перец горошком и лавровый лист. Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли и, отделив от кости, нарежьте кусочками. Готовый мясной бульон процедите.

Квашеную капусту обдайте кипятком, откиньте на дуршлаг или сито и дайте стечь. Затем выложите капусту в мясной бульон и варите на слабом огне под плотно закрытой крышкой. Картофель очистите, промойте холодной водой и нарежьте кубиками. Выложите нарезанный картофель в кастрюлю. Лук, предварительно очищенный и мелко нарезанный, спассеруйте в растительном масле, добавьте нарезанную соломкой морковь, влейте немного бульона и тушите под закрытой крышкой. Затем заправьте томатной пастой или томатным соком и потушите в течение нескольких минут. Когда капуста в кастрюле станет мягкой, заправьте щи тушеными овощами и дайте закипеть. Перед снятием с огня добавьте в щи специи и нарезанное мясо. Подавая к столу, заправьте щи сметаной.

Борщ «Свекольное угощение»

2 свеклы средней величины, 400 г говядины с косточкой, 4 крупных картофелины, 300 г свежей белокочанной капусты, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. растительного масла, 1 большая луковица, 2 моркови, соль по вкусу, 3–4 горошины черного душистого перца, лавровый лист, 2 ст. л. сухих специй, 200 г сметаны.

Промойте мясо холодной водой, выложите в глубокую кастрюлю и залейте большим количеством воды. Варите мясо на слабом огне до готовности. Когда бульон закипит, удалите накипь, добавьте в кастрюлю соль, перец горошком и лавровый лист. Готовое мясо выньте из кастрюли, отделите от кости и нарежьте кусочками. Бульон процедите.

Удалите верхние листья с вилка капусты и мелко нашинкуйте ее. Картофель очистите от кожуры, промойте теплой водой и, соединив с мелко нашинкованной капустой, выложите в кастрюлю с мясным бульоном. Свеклу запеките в духовке, затем очистите от кожуры и нарежьте соломкой. Спассеруйте в растительном масле мелко нарезанный лук, добавьте нарезанную соломкой морковь, влейте немного бульона и потушите. Когда картофель сварится, выньте его из кастрюли и разомните деревянной ложкой. В кастрюлю добавьте тушеные овощи и нарезанную соломкой свеклу. Заправьте борщ уксусом, выложите в кастрюлю картофельное пюре, все аккуратно перемешайте и дайте закипеть. Затем выложите в кастрюлю нарезанное кусочками мясо, добавьте сухие специи, накройте плотно крышкой и снимите с огня. Перед подачей к столу заправьте сметаной.

Похлебка «Полевка»

1 говяжья почка, 2 луковицы, 1 ст. л. корней петрушки и сельдерея, лавровый лист, 10 горошин черного душистого перца, 1 стакан сушеных белых грибов, 6 соленых огурцов, 2 ст. л. сухих специй, 2 ст. л. уксуса.

Обработанную почку залейте холодной водой, смешанной с уксусом, на 2 часа, затем смените воду и выдержите почку в течение часа в холодной воде, но без уксуса. Вымоченную почку сварите в большом количестве воды. Добавьте в кастрюлю мелко нарезанный лук, коренья, лавровый лист, перец горошком. Сушеные грибы залейте горячей водой и оставьте на полчаса. Затем выложите грибы в кастрюлю. За несколько минут до готовности добавьте в похлебку мелко нарезанные соленые огурцы и дайте прокипеть. Готовую почку выньте из кастрюли и нарежьте мелкими кусочками. Похлебку заправьте сухими специями, накройте кастрюлю крышкой и снимите с огня. Подайте к столу похлебку, положив в каждую порцию несколько кусочков отварной почки.

Кулеш «Пшеничное поле»

6 стаканов говяжьего бульона, 2 луковицы, 1 морковь, 2 ст. л. кореньев петрушки и сельдерея, 300 г пшеничной крупы, 50 г шпика, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сухих специй.

Разогрейте бульон, доведите до кипения, добавьте нарезанный полукольцами лук, нарезанную кружочками морковь и коренья. Дайте прокипеть в течение нескольких минут. Затем шумовкой удалите коренья и лук, всыпьте крупу и дайте ей хорошенько развариться. Шпик нарежьте кубиками и слегка обжарьте на растительном масле. Смешайте шпик с готовым кулешом, приправьте сухими специями, накройте плотно крышкой и дайте покипеть. Готовый кулеш снимите с огня и подайте к столу.

А какое праздничное меню без мясного? Русская кухня просто изобилует всевозможными рецептами мясных блюд. Популярны и заслуженно любимы такие блюда, как жаркое, котлеты, отбивные. Но в морозный зимний вечер в любой русской избе предпочтение всегда отдавалось тушеному или отварному мясу под белым соусом.

Говяжья печень «Белые просторы»

1 кг говяжьей печени, 2 луковицы, 1 стакан мясного бульона, 60 г шпика, 2 моркови, 4 ст. л. сливочного масла, 200 г сметаны, 2 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сухих специй, соль, черный душистый перец по вкусу.