Чтение онлайн

Альпиния церумбет (Z. zerumbet), которую на ее родине, в Индии, называют кучура (kuchoora), а в Малайзии – лемпоянг (lempoyang), используется в производстве парфюмерии и мыла. Растение имеет стебли с листьями и с цветочными головками длиной примерно 3 дюйма (7,6 см), которые несут маленькие желто-белые цветы. Созревая, эти похожие на луковицы головки становятся красными. Если их потревожить, они начинают выделять ароматный водянистый сок. Этот сок можно пить, а можно, вспомнив другое название альпинии – «имбирный шампунь», действительно использовать его в качестве шампуня.

В трактате «Лилия медицины» (Lilium medicinae), написанном в конце XIII века лекарем из Монпелье Бернаром де Гордоном (1270–1330), говорится: «А вот нечто новое, что сейчас делают повсеместно. Дай выпить молотое семя цитвара с бульоном или вином, – и без сомнения оно убьет всех [червей]». История человечества есть история заражения людей паразитами. Большая часть населения мира по-прежнему несет, как говорят эпидемиологи, «бремя червя». Но в Средние века это бремя было особенно тяжелым. Гильберт Английский (ок. 1180 – ок. 1250), автор энциклопедического «Трактата о медицине» (Compendium medicinae, ок. 1230), приводит свидетельства того, что гельминтоз мог протекать так остро, что пациенты сходили с ума:

«Иногда они кажутся больными лихорадкой, иногда – маньяками, иногда – меланхоликами. Иногда они замолкают, словно впадая в летаргический сон; иногда падают, как эпилептики; иной раз теряют сознание, как при асфиксии; иногда они страдают кровотечениями, как при дизентерии; бывает, что скрежещут зубами и кричат, как при ишиасе; порой бьют себя по животу, как при коликах» [310].

Французский врач Бернар де Гордон (1270–1330) хорошо разбирался в преимуществах цитвара, как и во многих других вопросах (так, он одним из первых медиков заявил, что проказа, чесотка и сибирская язва являются заразными болезнями), и, конечно, знал, что в Европе не было недостатка в антигельминтных средствах (лекарствах от глистов). Самым популярным и доступным лекарством была полынь обыкновенная, но широко использовались также другие виды полыни, мята болотная и кора тутового дерева.

В терминах гуморальной теории, которая объясняла все процессы в организме циркуляцией «соков», полынные препараты подразделялись на «сухие» и «горячие», то есть противостояли «холоду» и «влажности», в которых благоденствовали черви. Цитвар в те времена был в дефиците, а это означает, что его могли использовать лишь в редких случаях. А историк медицины Люк Деметр вообще связывает веру в эффективность цитвара с мистикой. Его точка зрения такова: лекарства типа цитвара или амбры, воскоподобного вещества, образующегося в пищеварительном тракте кашалотов, «считались высококачественными потому, что были экзотическими и стоили дорого» [311].

Применение: Цитвар (zedoary) и поныне широко используется в традиционной китайской медицине для лечения расстройств пищеварения и нормализации менструаций.

Иногда цитвар называют белой куркумой. Часто словом «цитвар» обозначают не только растение Curcuma zedoaria, но и его близкого родственника Curcuma phaeocaulis Val., выращиваемого в китайских провинциях Сычуань, Гуандун и Гуанси. Репутация цитвара как слабительного объясняет его присутствие в горьких тонизирующих напитках, например в шведских биттерах. Выделенный из цитвара сесквитерпен под названием дигидрокуридион признан эффективным противовоспалительным средством при лечении артрита у мышей [312].

СМ. ТАКЖЕ: имбирь, куркума.

Чернушка

Nigella sativa

Хлеб, посыпанный тмином, маком или семенами чернушки (она же нигелла, калонджи, сейдана, чёрный тмин и римский кориандр), выглядит лучше и приятно пахнет злаками, в частности рожью. Как и большинство других семян, чернушка имеет мощные ветрогонные свойства, помогая пищеварению путем уменьшения вздутия живота. Неудивительно, что семена чернушки чаще используются в кухнях, ориентированных на крахмалистые, тяжелые блюда, – в частности, в кухнях Восточной Европы.

Применение: Семена чернушки украшают еврейскую халу; немецкий черный хлеб пумперникель (не могу не порадоваться тому, что это слово, кажется, переводится как «черт пукнул»); иранский плоский хлеб барбари – длинную овальную лепешку, которая, как правило, подается с овечьим сыром типа феты; греческую дактилу («хлебные пальцы» – сходство лепешки с ладонью создается нарезкой теста прямо перед выпечкой); турецкую питу; марокканский хлеб из семолины, который называется хобз мзавек (khobz mzaweq); некоторые виды индийского наана, в том числе сладкий пешаварский наан, а также другие схожие виды хлеба, которых слишком много, чтобы их здесь перечислять.

Маленькие черные зерна имеют шероховатую поверхность и маслянистую белую внутреннюю часть. В разрезе они похожи на треугольник с двумя ровными сторонами и одной изогнутой. Сходство семян Nigella sativa с семенами лука приводит к тому, что их часто путают. Что же касается аромата, то он у чернушки минимален – если только не растирать семена. Если же их растереть, то они испускают травянистый запах, наводящий на мысли о моркови и орегано. По вкусу семена горькие и острые, слегка дымные, с оттенком жареного лука.

В индийской кулинарии чернушка входит в умеренно пряные тушеные блюда из баранины, например в корму, а также в блюда из овощей, дхал, соленья и чатни. Чернушка хорошо противодействует метеоризму, связанному с присутствием цветной капусты в калонджи гоби алу и черной фасоли в блюде лобио. Чернушка входит в некоторые варианты гарам масала и является одной из пяти специй в бенгальской смеси панч пхорон (см. Указатель пряных смесей, с. 313). Семена Nigella sativa, чернушки полевой, могут использоваться вместо кунжута как в пикантных, так и в сладких версиях марокканских бискотти, которые называются fekkas.

Nigella sativa известна под многими именами. В некоторых английских источниках ее называют черным тмином, черной зирой или считают семенами дикого лука. В Вест-Индии это мангрил (mangril); в Индии – калонджи; во Франции – «волосы Венеры» (cheveux de Venus); в США – charnushka, то есть искаженное русское «чернушка». (Сделаем полшага в сторону: Чернушкой звали собаку, запущенную в космос на советском корабле «Спутник-9» 9 марта 1961 года. Она находилась на борту в сопровождении «Ивана Ивановича» – манекена космонавта, а также нескольких мышей и морских свинок.) На иврите Nigella sativa называется кетцах (ketzah), на арабском – кажа (kazha). Чернушка упоминается в Книге пророка Исаии, но в некоторых версиях Библии ее ошибочно называют укропом.

Чернушка относится к семейству лютиковых, в которое входят четырнадцать похожих видов цветковых однолетних растений. У Nigella sativa серо-зеленые тонкие нитевидные листья и голубые или белые цветы размером около дюйма с тонкими синими прожилками. Родина чернушки – Западная Азия и Южная Европа, где она растет и как дикорос, и в культуре. Основными производителями семян чернушки в настоящее время являются Индия и Египет. В Британии Nigella sativa появилась в конце XVI века. Впервые ее вырастили в саду Сайон-хауса (Syon House), старинного особняка герцогов Нортумберлендов, который находится на берегу Темзы в западной части Лондона [313]. Вместе с чернушкой в европейских садах часто встречается ее декоративная родственница – чернушка дамасская (Nigella damascena). Она более известна англичанам как love-in-a-mist – «любовь в тумане» – из-за той особенности, которую писатель Чарльз Диккенс как-то иносказательно назвал плотным переплетением мелких прицветников [314]. Есть у чернушки и другой, гораздо менее романтичный «псевдоним» – devil-in-the-bush, «черт в кустах». Семена других видов чернушки, в том числе Nigella damascena, тоже можно использовать при приготовлении пищи, но им не хватает мощи и своеобразия Nigella sativa, чернушки полевой.