Чтение онлайн

Считается, что эта смесь, дошедшая до сегодняшнего дня, родилась в 1625 году, когда красный перец впервые появился в Японии. Рассказывают, что ситими тогараси изобрели в одной из аптек, расположенной в медицинском квартале Эдо (ныне Токио), и рекомендовали в качестве профилактического средства против простуды. Кажется невероятным, но эта лавка все еще существует, так что каждый может посетить магазин Yagenbori Shichimi Togarashi в токийском районе Асакуса и приобрести различные варианты этой смеси (от очень острой огара до мягкой когара), а также специальные деревянные ящички для хранения этих снадобий.

Смесь специй для яблочного пирога

Это одна из тех смесей, которую люди почему-то чаще предпочитают покупать готовой, нежели делать своими руками. Как правило, в нее входят корица, гвоздика и мускатный орех. Позволю себе заметить, что добавление модных сейчас кардамона и имбиря представляет собой попытку, как говорится, позолотить лилию, то есть улучшить идеальное. (См. ниже Смешанные специи). В Америке популярна похожая смесь специй для тыквенного пирога, в которую часто входит еще и душистый перец. Стоит учитывать, что pompyon-pie, то есть тыквенный пирог, был популярен в Англии еще в XVII–XVIII веках. Вот его рецепт, заимствованный из книги Ханны Вулли «Спутник благородной леди» (Hannah Woolley. Gentlewoman’s Companion, 1675):

Рецепт: «Возьмите фунт тыквы и нарежьте ее; добавьте горсть тимьяна, немного розмарина, снятые со стебля листья сладкого майорана. Мелко нарежьте, добавьте размолотые корицу, мускатный орех, перец, немного гвоздики. Все разотрите, вбейте десять яиц и взбейте с таким количеством сахара, которое вы посчитаете достаточным. Затем обжарьте смесь как поджарку и дайте ей остыть. Заполните пирог начинкой таким манером. Нарежьте яблоки тонкими круглыми ломтиками. Положите в пирог слой поджарки, сверху – слой яблок, а между ними слой смородины. Прежде чем запечатать пирог и поставить его в печь, убедитесь, что вы положили на начинку кусок хорошего сладкого сливочного масла. Когда пирог будет готов, возьмите шесть желтков, немного белого вина или верджуса (кислого сока незрелого винограда. – Пер.) и сделайте из них подобие негустого эгг-нога. Срежьте с пирога «крышку», влейте эгг-ног, хорошо перемешайте, чтобы яйца смешались с тыквой, и в таком виде подавайте к столу» [367].

Смешанные специи

Это сладкий, ароматный микс из разных специй, популярных среди любителей английской выпечки. В смесь входят корица, гвоздика и мускатный орех, к которым иногда добавляют душистый перец и семена кориандра. Такой микс, вероятно, восходит к популярному в Средневековье сладкому порошку powder douce (см. Введение). Иногда эту комбинацию называют также «специи для пудинга», поскольку она используется для ароматизации заварного крема и десертов, изготавливаемых на его основе, например для пудинга из хлеба с маслом, рождественского торта, горячих пасхальных булочек с крестом и т. д. См. также Смесь специй для яблочного пирога.

Схуг

Схуг (а также зхуг, схук и зхук) – грубая паста из перца чили, привезенная в Израиль йеменскими евреями. Кроме острого зеленого чили содержит чеснок, гвоздику, кардамон, зиру, зелень кориандра и петрушку. Считается, что эта смесь укрепляет иммунную систему. Как правило, она сопровождает питу с фалафелью, то есть шариками из измельченного нута, или с шаурмой.

Табиль

В тунисском варианте арабского языка tabil означает «кориандр». Кроме «заглавной» специи в эту смесь, распространенную в Тунисе и Алжире, входят семена тмина, хлопья сушеного чили и чесночный порошок. Применяется при варке ягнятины в таджинах.

Таклия

Простая ливанская смесь специй, состоящая из молотых семян кориандра и чеснока, обжаренных в масле.

Хаваядж

Йеменская смесь специй хаваядж используется в основном при приготовлении кофе, хотя ее кладут также в супы, рагу и в маринад для мяса. Самые распространенные ингредиенты этой смеси – анис, семена фенхеля, имбирь и кардамон. Существует разновидность смеси, которая используется только в супах – в нее входят зира, куркума и черный перец и не входят имбирь и анис. В Израиле проживает множество людей, предки которых были йеменскими евреями, поэтому хаваядж очень популярен и там.

Харисса

Эта острая и ароматная паста из специй наиболее тесно ассоциируется с Тунисом и Алжиром, но широко используется и в других странах Северной Африки и Ближнего Востока в качестве приправы или, разбавленная водой, для ароматизации таджинов, блюд с кускусом и супов. Продается она в виде пасты или порошка. Можно сделать хариссу самостоятельно, взяв высушенный красный чили, чеснок, соль, листья кориандра, тмин и оливковое масло. Другие возможные дополнения – подкопченная паприка, кайенский перец, мята, тмин и лимонный сок. Готовую смесь перед использованием оставляют на несколько часов, чтобы дать развиться ароматам.

Слово «харисса» (или арисса) происходит от Орисса (Orissa) – старого названия одного из штатов на востоке Индии (в 2011 году оно было официально изменено с Орисса на Одиша). Именно там первоначально выращивали перец чили, использовавшийся для приготовления хариссы. В свою очередь, перец чили привезли из Нового Света на Иберийский полуостров в 1514 году, а Индии он достиг в начале XVII века. Хариссу следует рассматривать в «контексте» других острых или кислых паст, например итальянской агресто (agresto – это своего рода песто из сока незрелого винограда, популярное в Средневековье) или сефардской банья бруска (bagna rusca), похожей на греческий яично-лимонный соус авголемоно. Как считает Мэри Эллен Снодграс, все эти соусы есть результат работы некоего «средневекового брожения, которое привело в Испанию евреев и мавров; именно благодаря ему восточно-средиземноморская кухня распространилась по всему региону» [368].

Чат масала

Это смесь специй из Афганистана. Она состоит из равных частей корицы, гвоздики, зиры и черного либо зеленого кардамона. Используется для ароматизации риса.

Чермула

Приправа или маринад, характерные для Северной Африки. Состав чермулы меняется от кухни к кухне и от блюда к блюду, так что существует бесчисленное множество ее рецептов, но я предпочитаю те, которые приводит Жиль Башан в своей книге «Таджин» (Ghillie B. Basan. Tagine, 2007). Так, при приготовлении в таджине мяса ягненка с айвой, инжиром и медом чермула должна содержать чеснок, имбирь, красный стручковый перец, соль, листья кориандра, петрушку, молотые семена кориандра, молотые семена зиры, оливковое масло, мед и сок лимона. Смесь для таджина из рыбы с лимоном и мятой слегка отличается от предыдущей: из нее уходят имбирь, семена кориандра и мед, и добавляется шафран.

Хмели-сунели

Эта смесь родом из Грузии, в буквальном переводе «хмели-сунели» означает «сушеные пряности». Смесь применяют в качестве сухого маринада для мяса, а также кладут в рагу. Типичные компоненты хмели-сунели – голубой пажитник (молотые семена и стручки), семена кориандра, чеснок, сушеные цветы календулы (местное название – имеретинский шафран), чили и черный перец. Рецепт Полы Вулферт, приведенный в ее книге «Кулинария восточного Средиземноморья» (Paula Wolfert. The Cooking of the Eastern Mediterranean, 1994), включает в себя также гвоздику и сушеную мяту с базиликом.

Цире

Цире (tsire) – смесь специй, предназначенная для одноименного нигерийского фастфуда. Это полоски говядины, поджаренные на шампурах, которые продают с тележек, стоящих у дорог. Цире содержит измельченный арахис или арахисовое масло, имбирь и порошок чили. В качестве дополнения также может включать в себя гвоздику, мускатный орех и корицу. Прекрасно выполняет роль маринада для куриного мяса.

Четыре специи

Четыре специи (фр. le quatre-epices) – это, как правило, измельченный белый или черный перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь. Эта смесь обычно используется во французской кухне при приготовлении колбасных изделий, рагу и супов. Этот термин появился в одной из самых ранних из дошедших до нас французских рукописей по кулинарии – манускрипте «Парижский хозяин» (Le Menagier de Paris, 1393). Доминирующий аромат в такой смеси, как правило, принадлежит перцу. Существует и «сладкая» версия этого микса, которая напоминает английские смешанные специи. В «сладком» варианте белый или черный перец замещаются душистым перцем.