Чтение онлайн

Человека, который быстрее и лучше других понял, как важно для маргарина быть желтым, звали Льюис Ческин (1907–1981). Ческин – один из великих гуру маркетинга прошлого века, который среди прочего создал знаменитого «ковбоя Мальборо». Разработанная им концепция переноса ощущений гласит, что люди переносят свои впечатления от упаковки продукта на сам продукт. Назовите маргарин «Империал», заверните его в фольгу, поместите на нее изображение короны – и кого будет заботить, что продукт не имеет отношения к молоку коровы? Да никого это не будет заботить, особенно если маргарину придать «правильный» оттенок желтого!

В своем «Справочнике по цветам для маркетологов» (Color Guide for Marketing Media, 1954) Ческин объяснил, что «в западной цивилизации принято ассоциировать красный цвет с праздником, синий – с отличием, фиолетовый – с достоинством, зеленый – с природой, желтый – с солнечным светом и т. д.» [30]. Оказывается, именно в погоне за солнцем маргарин стали окрашивать в желтый цвет с помощью каменноугольных красителей, например диметиламиноазобензола. Только в конце 1930-х годов, когда в мире возникло беспокойство относительно канцерогенности этих красок, в пищевой отрасли стали переходить на натуральные красители – каротин и аннато (в Европе его чаще называют E160b).

Известный также в качестве пряности аннато получают из треугольных семян Bixa orellana – небольшого дерева с розовыми или белыми цветами и яйцевидными глянцевыми листьями с красноватыми прожилками. Это дерево – эндемик флоры тропической Южной Америки и Карибского бассейна. Каждый его колючий красный плод содержит около пятидесяти семян, покрытых красной восковой мякотью. Аннато иногда, особенно в кулинарном контексте, называют ачиоте – это слово заимствовано из индейского языка науатль. Другое название аннато – «помадное дерево» – откровенно напоминает об использовании его в производстве косметики – и действительно, в этой отрасли традиционно применяют пигмент, который производят из оболочек семян аннато.

Ацтеки добавляли аннато к горячему шоколаду, потому что им нравилось, как оно окрашивает рты в красный цвет. Эндрю Долби считает, что «пить какао в ацтекской традиции было все равно что пить кровь» [31]. Индейцы майя, как и обитатели островов Карибского моря, использовали аннато при нанесении на тела боевой раскраски. Так, французский священник и ботаник Жан Батист Лаба (1663–1738) наблюдал на острове Доминика, как местные женщины расписывали тела своих мужей тем, что они называли uruni (это был раствор аннато в масле). Процедура проводилась перед тем, как мужчины отправлялись в военные походы против других деревень. «Эта «косметика» защищает кожу, так что она не трескается, не сгорает на солнце и на ветру, а также помогает от укусов москитов» [32]. А люди племени Tsachila, обитавшего в Эквадоре, использовали аннато еще и для того, чтобы окрашивать волосы в красный цвет.

Шотландский ботаник Джордж Дон (1798–1856) в своей «Общей истории дихламидиозных растений» (George Don. General History of the Dichleamydeous Plants, 1831) объяснил, как из семян Bixa orellana получают специи:

«Содержимое плодов извлекают и опускают в деревянный чан, куда вливают большое количество кипятка – это необходимо для того, чтобы отделить красную мясистую массу, окружающую семена. Путем помешивания и постукивания массу постепенно отделяют от семян и снимают с них при помощи шпателя или ложки. Когда семена остаются голыми, их извлекают, а жидкость отстаивают. После этого жидкость осторожно сливают, а осадок раскладывают по неглубоким сосудам, которые затем ставят в тень. Когда масса достаточно загустеет, из нее делают шарики или лепешки и оставляют их для просушки в проветриваемом месте, пока они полностью не затвердеют… Хорошего качества арнотта (так в оригинале. – Авт.) имеет огненно-красный цвет снаружи и светлый – внутри. Она мягка на ощупь и полностью растворяется в воде» [33].

Джордж Дон считал аннато средством «охлаждающим, унимающим сердечную боль» и «хорошим лекарством от дизентерии и болезней почек». Отвару из семян и листьев аннато также приписывали качества афродизиака.

Применение: В наши дни аннато используется в промышленных масштабах при производстве цветного попкорна, мороженого, рыбных палочек, «быстрорастворимого» картофельного пюре, чипсов, заварного крема, капустных салатов, колбасы чоризо, сыра (например, так называемого красного лестера) – в общем, всего желто-оранжевого.

Аннато иногда называют «шафраном бедняков», но шеф-повар Рик Бейлесс считает такое принижение неправильным: «Если это несвежая специя или если ее положили крошечную щепотку, то да, оранжевый цвет – это все, что вы заметите. Но возьмите чуть большую щепотку свежего ачиоте – и любое блюдо приобретет экзотический землистый аромат, а это для меня столь же интересно, как положить в блюдо хороший мускусный шафран – но, конечно, дешевле» [34]. Обитатели полуострова Юкатан смешивают растертые семена аннато с чесноком, солью, орегано и другими специями (обычно это зира, гвоздика, корица и душистый перец) и получают красный маринад рекадо рохо или пасту ачиоте. Без аннато немыслимо острое блюдо из свинины, которое называется кочинита пибиль.

СМ. ТАКЖЕ: ваниль, шафран.

Асафетида

Ferula assafoetida

В данном случае все дело в названии: assa по-персидски значит «смола», foetida с латыни переводится как «вонючий». Действительно, эта пряность воняет, будто протухшие яйца, покрытые навозом. Неслучайно во Франции асафетиду называют merde du Diable, «дерьмо дьявола». Вывод: с асафетидой нужно быть очень осторожным и хранить ее следует в герметичном контейнере, иначе она пропитает своим характерным «ароматом» все специи в стойке. Что удивительно – некоторые животные, кажется, любят этот запах: асафетиду используют в качестве приманки для волков, рыб, бабочек и т. д.

Асафетида была известна еще римлянам, которые называли ее сирийским или персидским сильфием и ценили ниже, чем знаменитый сильфий из Киренаики, области в Северо-Восточной Африке (см. Сильфий). Многолетнее растение с желтыми цветами высотой от 6 до 12 футов (1,8–3,6 м) состоит в родстве с несколькими видами гигантских фенхелей, произраставших когда-то в густых лесах на территориях современных Афганистана и Ирана; менее высокая ферула росла в Северном Кашмире. По весне растения дают млечный сок; при этом «урожай» можно собирать только с тех экземпляров асафетиды, которым уже исполнилось четыре года.

Считается, что асафетиду обнаружили солдаты армии Александра Македонского, проходившие походом по северо-востоку нынешнего Афганистана. Сначала они думали, что нашли знаменитый сильфий, но быстро поняли свою ошибку. Тем не менее местная асафетида стала популярным заменителем сильфия из Киренаики, особенно после того, как хищническое хозяйствование поставило последний на грань исчезновения. Диоскорид (ок. 40–90) указывает на основные различия между двумя видами сильфия:

«Сильфий из Киренаики, даже если только надкусить его, сразу пробуждает силы во всем теле и вдобавок имеет очень здоровый аромат, так что он незаметен в дыхании, а если и заметен, то немного; а сильфий мидийский (то есть иранский. – Авт.) слабее по силе и имеет худший запах» [35].

Млечный сок получают из толстых стеблей асафетиды и ее мясистых, покрытых ворсинками корней. Свежий сок имеет жемчужно-белый цвет, который со временем темнеет. Отвратительный запах сока асафетиды, вызванный наличием в нем соединений серы (дисульфидов), при выдерживании исчезает, и пряность приобретает более аппетитные ароматы лука, обжаренного с чесноком. Самые осторожные повара предпочитают использовать пудру асафетиды, полученную из высушенной и измельченной смолы, смешанной с мукой.

До 1970-х годов асафетида была мало известна на Западе, но в Индии, где ее называют хинг, она всегда была распространенной кулинарной приправой.