Чтение онлайн

Однако для того, чтобы самостоятельно кошеровать мясо, мало знать, в чем заключается процесс его высаливания, – ведь существуют специфические сорта мяса, к которым этот метод непригоден или нуждается в определенной модификации…

К тем частям туши, которые требуют при кошеровании отдельного подхода, еврейская традиция относит голову, сердце, легкие, печень и вымя животного.

Голову и животного, и птицы обязательно отделяют от туши – это следует помнить, особенно при кошеровании птицы, которая порой может продаваться с головой.

Перед просаливанием голову следует обязательно разрубить и вынуть из нее мозг. С мозга следует непременно удалить и выбросить покрывающую его пленку, а затем замочить и просолить его отдельно от всего остального мяса, так как крови в нем обычно значительно больше, чем в других органах.

По этой же причине сердце и легкие перед замачиванием следует разрезать в нескольких местах, извлечь накопившуюся в них кровь, тщательно промыть и лишь затем просаливать.

Что касается селезенки скота, то она приравнивается к остальному мясу. Но перед замачиванием с нее следует снять пленку и вытянуть жилы. Если во время вытягивания жилы порвутся, нужно разрезать мясо, чтобы вытащить остатки жил.

Но вот печень, будучи основным кроветворным органом, настолько пропитана кровью, что обычным просаливанием ее «не вытянешь», и потому печень как животного, так и птицы кошеруют над огнем – прожариванием.

Начинается этот процесс с того, что печень надрезают, тщательно прополаскивают в воде и затем замачивают не менее получаса. После этого ее посыпают солью и без малейшей задержки, сразу после этого, обжаривают на открытом огне, причем так, чтобы она была открыта огню со всех сторон.

После обжаривания печень снова прополаскивают, но готовят вместе с другими видами мяса в одной посуде только в том случае, если и в самом деле есть уверенность, что печень действительно хорошо прожарилась.

Еще сложнее оказывается вопрос о том, что делать с коровьим, овечьим или козьим выменем, – ведь это тот самый орган, плоть которого пропитана молоком! В связи с этим в ряде общин ашкеназских евреев этот удивительно нежный, вкусный сорт мяса запрещен в пищу. Однако сефардские евреи [35] и ряд хасидских [36] общин решили себе в этом не отказывать, так как убеждены, что вымя можно сделать кошерным тем же путем, что и печень, то есть прожариванием на огне.

Правда, хасиды, прежде чем приступить к прожариванию, выбивают вымя об кафельную стенку – для того, чтобы «выбить» из него молоко. Затем вымя разрезают в нескольких местах вдоль и поперек и обжаривают на огне.

Выше мы уже говорили о некоторых особенностях процесса кошерования курицы, однако так как особенностей этих достаточно много, то и поговорить о них стоит отдельно.

Начнем с того, что автору этой книги не раз доводилось видеть, как ловко его соседка-нееврейка очищает свежезарезанную курицу от перьев: она кладет ее в раковину, ошпаривает кипятком, и весь перьевой покров отделяется после этого от курицы почти сам собой, во всяком случае, особых усилий для этого предпринимать не требуется.

Но в том-то и дело, что евреям этого делать нельзя, как нельзя, впрочем, и пронести тушку птицы над сильным огнем – считается, что от этого кровь внутри птицы запечется и ее уже просто невозможно будет вытянуть, а значит, птица станет «трефной». Поэтому для удаления перьев евреи либо проносят птицу высоко над пламенем – так, чтобы само ее мясо сильно не нагревалось, либо пользуются зажженной бумагой, соломой или кончиком языка пламени паяльной лампы.

После удаления перьев следует внимательно осмотреть птицу и убедиться, что на ее тушке нет пятен необычного цвета, что все ее органы (сердце, печень, желудок и т. д.) также имеют естественный цвет, они не деформированы, а внутри тела или какого-либо органа нет чужеродного тела, например, камня, булавки и т. д.

Следует также обратить внимание на то, целы ли все кости птицы и нет ли в каком-то участке ее тела или в любом из органов необычных скоплений крови. В случае обнаружения какого-либо из этих признаков немедленно возникают сомнения в кошерности курицы. К примеру, необычные скопления крови могут свидетельствовать о том, что птица была зарезана (пусть и кошерным способом) после того, как получила смертельную травму, то есть является «трефной».

Перед тем как начать кошеровать птицу, Галаха предписывает обязательно осуществить следующие действия:

После этого птицу разрезают по всей длине, открывают, разгибая оба ее бочка, и уже затем приступают к высаливанию, как это описано выше. Ашкеназские евреи обычно перед просаливанием слегка надламывают крылья птицы, чтобы из них быстрее вышла кровь.

И, разумеется, возникает вопрос о том, что делать с яйцами с уже сформировавшейся скорлупой или еще без нее, которые были найдены в теле курицы? Конечно, их можно употреблять в пищу. Однако следует помнить, что такие яйца считаются мясными (в отличие от уже снесенных яиц, которые относятся к категории «парве») и, соответственно, употреблять их в пищу вместе с каким-либо молочным блюдом категорически запрещено. Перед приготовлением эти яйца должны быть высолены по той же технологии, что и обычное мясо, но их высаливание обычно производится в стороне от остального мяса.

Сегодня, когда большинство людей покупают готовый хлеб в булочной, законы кашрута, касающиеся выпечки хлеба, на первый взгляд, должны интересовать только пекарей. Однако не стоит забывать, что многие еврейские хозяйки и в наши дни любят поставить на субботний стол халы (особый, праздничный вид хлеба), замешанные собственными руками и испеченные в домашней духовке. Да и в связи с распространением модных диет во многих семьях стали увлекаться выпечкой домашнего хлеба из особых сортов муки. К тому же в продаже в последнее время появились аппараты, позволяющие без особых усилий выпекать хлеб дома. Одни мои знакомые, купив такую минипекарню, выбросили ее через три месяца на свалку. Причиной столь варварского обращения с этой, весьма недешевой вещью, стало то, что за три месяца, пока в этой семье пекли и с удовольствием потребляли горячий, ароматный домашний хлеб, каждый из ее членов поправился на 3–5 килограммов.

Словом, выпечка хлеба в домашних условиях и в наши дни вещь довольно распространенная, и хлеб, выпекаемый в традиционном еврейском доме, естественно, должен быть кошерным, то есть отвечать определенным требованиям.

Но прежде чем мы поговорим об этих требованиях, неплохо было бы для начала разобраться в том, что же такое хлеб.

В сущности, у любого народа под хлебом понимается основной продукт питания, изготовленный из муки и воды. Еврейская традиция, в принципе, соглашается с этим определением, уточняя, что речь идет исключительно о муке, изготовленной из пяти видов способных к брожению злаков – пшеницы, ржи, полбы, ячменя и овса. Выпечка из каких-либо других растений хлебом уже не называется, даже если как, скажем, кукурузная или рисовая лепешка, вполне способна заменить его по питательности во время трапезы.