Чтение онлайн

Таверны сильно различались по размеру — от заведений, состоящих из единственной комнаты, до больших тридцатикомнатных домов. Историк Хейзел Форсайт описывает их типичное устройство следующим образом: бар, куда входили прямо с улицы, со столами, скамейками, табуретами и камином, затем пивной склад, подвал и кухня плюс комнаты для сдачи внаем. Цены на эти комнаты бывали очень разными, но самые дорогие отличались немалым комфортом: там были драпировки на стенах, кресла с обивкой, картины, зеркало, часы и уборная54. Большие таверны располагались вокруг внутреннего двора, и имели служебные постройки и сад на задах. В1611 году Ральф Тресуэлл изучил самые известные харчевни и таверны Лондона (в те из них, что расположены у так называемого Пирожного угла, часто захаживал главный английский эпикуреец сэр Джон Фальстаф) и оставил их довольно подробное описание55. Здания стоят так плотно, что многие комнаты либо вообще не имеют окон, либо они выходят в тесные дворики. Это узкие и длинные строения: фасад имеет в ширину не более 4 метров, а коридоры и крутые винтовые лестницы — максимум три четверти метра. Помещения отапливаются открытыми очагами и освещаются свечами, поэтому воздух там спертый, чему способствует и наличие массивных кухонных печей не меньше иной комнаты. Очевидно, лондонцы проводили немало времени в тесных, душных, зловонных помещениях, но, насколько можно судить по литературным источникам, на их аппетите это не отражалось.

Таверны напоминали клубы: постоянным посетителям еда отпускалась в кредит и оказывались разные мелкие услуги. Самюэль Пипс, как и многие представители его класса, был их завсегдатаем. Он часто предпочитал удобство таверны обеду у себя дома, и рассматривал первую как продолжение второго. В августе 1660 года Пипс делает в своем дневнике запись о том, что он купил омара на Фиш-стрит, а затем повстречал друзей, несущих кусок осетрины. Всей компанией они двинулись в таверну The Sun, где их добычу приготовили, и день завершился веселой пирушкой56. Атмосфера таверн располагала к общению, а потому там часто проводились деловые встречи: тот же Пипс неоднократно угощал коллег в этих заведениях или становился гостем за их столом.

Таверны задавали тон в общественной и деловой жизни Лондона на протяжении нескольких столетий, но в середине XVII века их гегемония оказалась под угрозой из-за появления нового заморского напитка — кофе. Поначалу к нему (как и заведено с незнакомыми продуктами) отнеслись с подозрением, но вскоре он начал завоевывать популярность — в основном благодаря своей дешевизне по сравнению с вином, которое приносило тавернам большую часть прибыли57. Заплатив за чашку кофе, любой посетитель мог оставаться в кофейне сколько угодно — точнее любой посетитель мужского пола: хотя такие заведения часто держались женщинами, их клиентуру составляли исключительно мужчины. Кофейни, как правило, представляли собой светлые, просто обставленные помещения с общими столами и скамейками, а также с прилавком, через который владелец отпускал кофе. Обычно там имелся большой открытый очаг, над которым крепились медный котел для кипячения воды и железный поднос для обжарки зерен. Первая кофейня с экзотическим названием Pasqua Rosee открылась на Корнхилле в 1652 году, и уже спустя и лет в Сити насчитывалось более 8о таких заведений. Но настоящий расцвет кофейного бизнеса наступил после Великого лондонского пожара в 1666 году58. Пока здание Королевской биржи отстраивалось заново, кофейни превратились в импровизированные торговые площадки, случайно породив и одну из старейших институций Сити — страховой рынок Lloyd’s, созданный в близлежащей кофейне Эдварда Ллойда.

Вскоре кофейни облюбовали и газетчики: из-за кипевших там свободных дискуссий они были идеальным местом, чтобы узнавать последние слухи, хотя, как явствует из одного тогдашнего сатирического стихотворения, достоверность этих сведений часто оставляла желать лучшего:

К концу столетия кофейни прочно укоренились в Сити и заняли центральное место на политической и интеллектуальной арене Лондона. Как мы уже видели, их словно магнит притягивал Ковент-Гарден, и тамошние заведения ожесточенно соперничали за звание самого модного места в городе. Кофейня Will’s на Рассел-стрит могла похвастаться таким завсегдатаем, как Драйден: в течение 40 лет его всегда можно было найти там в большом кресле у камина зимой или на веранде летом, в окружении завороженных слушателей, внимавших его остроумию. На той же улице находилась и кофейня Button’s, открытая в 1712 году основателем и первым редактором журнала The Spectator Джозефом Аддисоном: там его навещали многие знаменитые политики и писатели, в том числе Ричард Стил, Александр Поуп и Джонатан Свифт. Дискуссии были открыты для всех, а на двери был даже прибит почтовый ящик в виде львиной головы, куда любой прохожий мог опустить предлагаемую в журнал статью.

Обстановка кофеен, сочетавшая в себе уют, свободу слова и политику, создала совершенно новый тип городского общественного пространства. Кофейни знаменовали собой появление того, что социолог Юрген Хабермас назвал «буржуазной публичной сферой»: места, где люди самого разного происхождения могли встречаться и беседовать на равных, где впервые в истории создавались предпосылки для формирования «общественного мнения»57. В XVIII веке эта сфера расширялась за счет салонов и академий Парижа, а также немецких «застольных обществ». Столетие спустя в нее вольются лондонские клубы и парижские кафе. Но во времена первой кофейной лихорадки до всего этого было еще далеко. Пока лондонцы сплетничали в кофейнях, в Париже все еще царил бурбоновский ancien regime. Именно ему было суждено породить совершенно иной тип общественного питания, который со временем поставит под вопрос саму связь этого явления с общением и общественной жизнью.

До Французской революции в Париже не было ничего подобного ни лондонским тавернам и кофейням, ни интеллектуальной жизни, которая там цвела. Ближайшим эквивалентом таверн были traiteurs — трактиры, которые пользовались гарантированной государством монополией на продажу готовых мясных блюд. Узкий круг завсегдатаев обедал в них по принципу фиксированного меню. Однако по мере того, как в течение XVIII века светское общество проникалось романтической идеей возврата к природе, тяжелая трактирная еда становилась все менее соблазнительной, и многие общественные деятели — в первую очередь Руссо — начали выступать за более легкое, естественное питание. В1767 году некий трактирщик по имени Мине учел эти пожелания; открыв в Париже новое заведение, он принялся рекламировать его так: «Те, кто страдает слабой грудью и нежным желудком, а потому обычно не едят по вечерам, будут рады обнаружить общественное место, где они могут отведать консоме, не оскорбляя своей деликатной натуры...»61. Консоме, о котором шла речь, представляло собой укрепляющий мясной бульон, получивший название restaurant («восстановитель»): котел с ним постоянно держали на огне, чтобы посетитель мог в любое время зайти и набраться сил. Этому «ресторану», который был скорее лекарством, чем блюдом, и заведениям, которым он дал свое имя, суждено было навсегда изменить характер общественного питания. Вскоре рестораторы начали предлагать публике и другие «здоровые» блюда — манную и рисовую каши, фрукты по сезону, яйца, творог, то есть примерно то, чем, как замечает Ребекка Спэнг в книге «Изобретение ресторана», питались героини буколических произведений Руссо.

Рестораны стали совершенно новой формой питания вне дома: все, в том числе и женщины, могли зайти туда в любое время, сесть за собственный столик, заказать из меню то, что нравится, и заплатить не за целый обед, а за каждое блюдо в отдельности. Рестораны с их атмосферой индивидуализма, независимости и анонимности были полной противоположностью неизбежному панибратству трактиров, и это, как вскоре убедились трактирщики, привлекало туда людей. При трактирах начали открываться ресторанные залы: готовили в них зачастую бывшие придворные повара, лишившиеся прежней работы из-за революции. Богато украшенные помещения, напоминавшие будуары: там были и зеркала, и люстры, и фрески с пасторальными сценками — разительно отличались от всех привычных заведений общественного питания, и любопытные толпами стекались в Париж, чтобы возмутиться легкомысленным декором и еще более легкомысленными посетителями, чье поведение поражало их до глубины души. Вот характерный рассказ Антуана Росни, побывавшего в Париже в 1801 году: «Войдя в обеденный зал, я с удивлением обнаружил многочисленные столы, расставленные рядом друг с другом, и подумал, что вот-вот ожидается прибытие большой компании. Каково же было мое изумление, когда я увидел, что входящие не здороваются с присутствующими, и даже, кажется, не знакомы друг с другом. Они садятся за столики, ни на кого не глядя, и едят по отдельности, не разговаривая между собой и даже не предлагая поделиться блюдами»62.

За пределами Парижа рестораны приживутся только еще через сотню лет, но то, что наблюдал Росни, представляло собой, без преувеличения, социальную революцию. Дав клиентам возможность выбирать блюда, рестораны опрокинули древние законы застолья: место товарищества занял подчеркнутый индивидуализм. Отныне главным в трапезах вне дома будет не общение обедающих, а гастрономический гений готовящего для них повара.

В полной мере оценить рестораны мог только посетитель совершенно нового типа, и эту роль взял на себя Александр Гримо де Ла Реньер — знаменитый эксцентрик, новоиспеченный дворянин (его отец купил себе титул) и гуру кулинарии. В1803 году Гримо предпринял ряд «гастрономических прогулок» по Парижу и опубликовал их результаты в виде первого в истории ресторанного путеводителя — «Almanach des Gourmands». Книга имела оглушительный успех. Как раньше буржуа горели желанием постичь науку организации безупречного званого ужина, так теперь они жаждали указаний, в какой ресторан пойти. «Альманах» превратился в ежегодное издание и обрел примерно такой же авторитет, каким сегодня пользуется «Guide Michelin»: рецензия на его страницах определяла судьбу любого заведения. Вскоре в Париже пышным цветом расцвело профессиональное гурманство, а вместе с ним возникло и представление о том, что высокую кулинарию способен оценить лишь изысканный вкус аристократа. Рестораторы и не думали с этим спорить — многие из них с юности привыкли ублажать высокородных хозяев причудливыми яствами. Простота первых ресторанов, где подавался один бульон, ушла в прошлое, погребенная под толщей изощренной гастрономии. Взамен непринужденной элегантности пропуском в избранное общество стала способность понять, что написано в меню: новички с трудом расшифровывали цветистые названия блюд и процессы их приготовления.

Склонность к переусложнению и снобизму во многом объясняет то, что за пределами Парижа рестораны укоренились совсем не сразу. В конце концов их влияние начало распространяться благодаря миграции парижских поваров, разъехавшихся сначала по монаршим дворам Европы, а затем и по всему миру. Персонажи вроде Антонина Карема и Алексиса Сойе, готовивших для царя Николая I и королевы Виктории соответственно, стали первыми подлинными знаменитостями среди поваров и немало послужили делу популяризации высокой кухни. Карем — его считают одним из величайших гениев готовки всех времен и народов — с помощью плиты Румфорда усовершенствовал искусство изготовления соусов, а Сойе в 1830-х так решительно переоборудовал кухню лондонского Реформ-клуба, что люди записывались на платные экскурсии, лишь бы на нее посмотреть63. Медленно, но верно лондонские отели и клубы подпадали под французское влияние, а вместе с ним, как объявил в 1868 году автор «Ежегодника эпикурейца» Уильям Джерролд, распространялось и новое отношение к кулинарии: «Кухни властителей пришли в упадок, но число людей, понимающих толк в еде, чрезвычайно увеличилось. Клубы распространяют среди господ умеренного достатка знания об изысканной гастрономии»64.

Эта «изысканная гастрономия», разумеется, была только французской. К концу XIX века haute cuisine стала в Британии синонимом совершенства — как в домашней, так и в профессиональной кулинарии. Вскоре в моду вошли «смешанные обеды»: жаждущие развлечений господа й дамы начали вместе ходить по ресторанам — примерно так же, как мы поступаем сегодня. К началу XX столетия рестораны оказались новым центром общественной жизни западных стран, и именно благодаря им французская кухня завоевала те неприступные гастрономические позиции, которые она не сдает и по сей день.