Чтение онлайн

Вино и радость встречи. Вино и грусть одиночества. Вино и мимолетность жизни. Вино и приобщение к красоте природы. Все эти вечные темы издавна присущи китайскому искусству. Без них нельзя представить себе стихи эпохи Тан, картины эпохи Сун, классические романы.

Даже столь серьезная наука, как философия, не обошла тему опьянения. Достаточно вспомнить известную притчу Чжуанцзы. Однажды этот мудрец, попивая вино, раздумывал о смысле жизни. И не заметил, как заснул. Причем увидел себя бабочкой, порхающей с цветка на цветок. Чжуанцзы засомневался: кто же он все-таки? то ли пьяный философ, которому приснилось, что он – бабочка? то ли бабочка, которой вдруг привиделось, что она пьяный философ?

Как и у многих других народов, алкоголь с глубокой древности выполнял у китайцев социальную функцию, придавая торжественность ритуалам и помогая людям находить общий язык.

Вряд ли в мире есть нация, которая придавала бы этикету столь большое значение, как китайцы. Со времен Конфуция «китайские церемонии», то есть предписанные нормы взаимоотношений между различными категориями людей: государем и подданным, учителем и учеником, отцом и сыном – служат доминирующей чертой национального характера.

По представлению китайцев пригубить с кем-то вино из одной чаши – значит установить общение душ. При свадебном обряде жениху и невесте подносят два кубка. Они пробуют вино, меняются бокалами и делают еще по глотку. Когда под Новый год глава семьи хочет помянуть предков, он отпивает вино из ритуальной чаши и ставит ее перед табличкой с именами покойных.

Тут необходимо уточнить, что китайский иероглиф «цзю» означает алкогольные напитки вообще. Поэтому переводить его как «вино» или «водка» можно лишь условно. У китайцев принято делить алкогольные напитки на пять категорий.

Первая – это «шаосин-цзю», шаосинское рисовое вино, вкусом и крепостью похожее на японское саке (18–20 градусов). Второй тип – «маотай-цзю». Это дорогие рисовые водки крепостью до 58 градусов. Третий тип – «эрготоу», общедоступные крепкие напитки из гаоляна, чумизы, кукурузы – то, что наши дальневосточники называют «ханжа». Четвертый тип – «путао-цзю», то есть виноградное вино. Наконец, пятый тип – «пи-цзю», или пиво.

В стихах поэтов древности речь идет о первом типе алкогольных напитков. Именно шаосинское вино поныне используется во время различных торжественных ритуалов. Это лучший напиток и для официального банкета, и для дружеской встречи во время любования весенними цветами или осенней луной. Как и саке, шаосинское вино принято пить подогретым. Бутылку разливают по фарфоровым кувшинчикам с расширяющимся горлом и ставят в таз с горячей водой. Когда уровень жидкости в кувшинчике поднимется до определенной отметки, значит, вино согрелось.

Хотя шаосинское вино по-прежнему считается наиболее подходящим напитком для праздничного китайского стола, после образования КНР на правительственных банкетах стали подавать маотай. Этой рисовой водке из провинции Гуйчжоу отдавали предпочтение Мао Цзэдун и Чжоу Эньлай. Поэтому ее престиж, а стало быть, и цена непомерно возросли: до 80 долларов за бутылку. Из-за участившихся подделок пришлось принять чрезвычайные меры. Один из производителей фальшивого маотая был приговорен к расстрелу.

Пьют китайцы из крошечных фарфоровых или нефритовых пиалок. Чокаться ими неудобно, да и не принято. Предлагая тост, нужно в знак почтительности правой рукой поднять чашу, а левой придерживать ее донышко.

В духовной культуре народов Дальнего Востока не существует четкого разделения между религией, философией и наукой. Подобным же образом там неразрывно связаны между собой кулинария и медицина. Уже говорилось, что наиболее изысканные кушанья китайской кухни, как правило, оказывают лечебное воздействие. На протяжении нескольких тысячелетий прославленная китайская кулинария (включая в это понятие как кушанья, так и напитки) развивалась как составная часть не менее известной в мире китайской медицины.

Китайские врачи издавна используют алкоголь для накопления и сохранения лечебной силы различных органических веществ, будь то лекарственные растения или такие элементы животного мира, как рог носорога, кости тигра, панты оленя, личинки муравьев и пчел. Пожалуй, самый экзотический способ использования алкоголя в лечебных целях я испробовал на юге Китая, в Кантоне. Там находится известный во всей Юго-Восточной Азии ресторан «Царь змей».

Едва переступив его порог, поражаешься многоведерной фарфоровой чашей с рисовым вином, в котором плавают три змеи. Официанты зачерпывают этот напиток кувшинами и разносят посетителям. Каждое утро в вино живьем бросают три вида ядовитых змей. Уже к вечеру такой настой обретает целебные свойства.

Это, так сказать, «дежурное блюдо». Но возможны и заказы из меню. Спутники повели меня к батарее бутылок с различными змеями на этикетках. Хозяин ресторана деликатно осведомился о моем здоровье. Спросил, хорошо ли я сплю, не жалуюсь ли на ломоту в суставах, не ухудшается ли зрение. В конце концов он выбрал из множества настоек ту, которую счел для меня наиболее полезной.

Но отведать этот экзотический напиток пришлось еще более экзотическим путем. На стол поставили прозрачную миску с живыми креветками. На них вылили выбранную бутылку. Креветки неистово заметались, но вскоре затихли. Тогда их надо было съесть сырыми.

Потом нам подали суп под названием «хризантема с тремя змеями». Это была похлебка с цветочными лепестками, имбирным корнем и чуть жестковатым змеиным мясом, нарезанным соломкой.

В 50-х годах меня тут же потчевали блюдом «битва тигра с драконом», где змеиное мясо готовится вместе с кошачьим.

На сей раз нам его не подали (может быть, учитывая предрассудки иностранных туристов, которых теперь в Кантоне куда больше, чем прежде). Зато предложили кушанье с не менее поэтическим названием «дракон играет с фениксом», где роль мифической птицы была предоставлена курице.

Целебные свойства ядовитых змей известны в Китае около трех тысячелетий. Об этом свидетельствуют древние книги. Поначалу змей ловили ради их желчи, высоко ценимой врачами китайской народной медицины. И лишь позже стали использовать змеиное мясо для приготовления изысканных блюд.

Поставщиком желчи для кантонских аптек был основатель ресторана «Царь змей» У Мань, открывший это прославленное заведение в 1885 году. Нынче там ежедневно расходуется больше сотни змей. Их закупают в горных районах южных провинций, где издавна существуют артели змееловов. Выше всего ценятся древесная змея, которую в народе называют «трехполоска», а также «лопатоголовая кобра» и «золотое колечко» (разновидность медянки). Мясо их идет на кухню, кожи продают для выделки, а головы, которые очень ядовиты, непременно сжигают.

Кульминация обеда наступила, когда к столику подошел повар с клеткой, где ползали три змеи. Мне пояснили, что китайская медицина считает змеиную желчь эликсиром молодости и здоровья. Эти целебные свойства научились сохранять впрок в алкогольных настойках. Но самое лучшее – отведать желчь, только что извлеченную из живой змеи.

Повар уселся на корточки, вытащил из клетки кобру. Правой ногой прижал к полу ее голову, а левой хвост. Змея натянулась между его расставленными коленями. Сверкнув ножом, он сделал надрез, запустил в змеиное тело палец и извлек наружу нечто похожее на маслину. Это был желчный пузырь кобры.