Готовим дома масло, сливки, сметану, творожные и плавленые сыры
Шрифт:
Кислосливочное масло в деревянной маслобойке
Ингредиенты:
500 мл сметаны
Залить сметану в ступку на треть, надеть крышку с просунутой в отверстие палкой и начать взбивать масло. Заливать сметану доверху нельзя, иначе она будет разбрызгиваться. Взбивать 15–20 минут. Когда сметана перестанет выплескиваться, масло готово. Вынуть его и слить пахту.
Кислосливочное масло с помощью миксера
Ингредиенты:
1 л сметаны
Сметану средней густоты поставить в холодильник, перелив в емкость, в которой она будет взбиваться. Сначала взбивать миксером на высокой скорости; через несколько минут, когда сметана начнет превращаться в маслянистую крошку, уменьшить обороты. Взбивать до тех пор, пока из всей сметаны не образуется крошка. После этого откинуть масло в дуршлаг, чтобы слить жидкость, и тщательно промыть масляную крошку под холодной водой. Сформовать шарики из масла, завернуть в пищевую пленку и сложить в морозильную камеру.
Кислосливочное масло
Ингредиенты:
1 л сливок, 1 пакетик закваски для сметаны, соль по вкусу
Сливки предварительно пастеризовать при температуре 60 °С в течение 30 минут или при температуре 70 °С 20 минут в толстостенной кастрюле на водяной бане. Содержимое кастрюли постоянно помешивать для обеспечения равномерного нагрева и следить за температурой. Затем охладить сливки до 33 °С и положить закваску для приготовления сметаны (по инструкции производителя закваски) и дать постоять в теплом месте (28–33 °С) 8 часов. Если температура ниже 28 °С, увеличить время сквашивания. Если специальной закваски нет, то пастеризовать сливки, перелить в миску, в которой они будут сквашиваться, и оставить их в теплом месте на сутки. Готовность сливок можно определить по консистенции: они загустеют, как сметана. Охладить сметану до 16 °С, ненадолго поместив ее в холодильник. При такой температуре сметана собьется лучше всего.
Переложить сметану в блендер, кухонный комбайн или чашу настольного миксера и взбивать в течение 5–8 минут. Оставить масло на 5 минут для отделения пахты и слить ее через сито. Переложить масло в большую миску, наполненную холодной водой, и размять с помощью вилки или толкушки. Можно добавить в воду кубики льда, чтобы масло не липло к стенкам емкости и вилке. Поменять воду и повторить процедуру. Масло промывать до тех пор, пока вода не станет полностью прозрачной. В результате этих манипуляций в масле не останется скрытых полостей, заполненных пахтой, что поможет увеличить срок хранения и жирность продукта. Масло посолить. Для того чтобы соль равномерно распределилась в масле, слить воду, а затем перемешать в течение 10 минут. Придать маслу форму, завернуть в вощеную бумагу и хранить в холодильнике.
Домашнее масло с перцем и луком
Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 1/2 сладкого перца, зеленый лук, соль, перец по вкусу
Перец нарезать на кусочки и обжарить на сковороде до мягкости. После этого положить в кухонный комбайн, добавить 100 г масла, зеленый лук, соль и молотый черный перец по вкусу. Тщательно перемолотую массу выложить на пергаментную бумагу либо фольгу и скрутить небольшую колбаску. Масло охладить в морозилке.
Домашнее масло с клюквой и цедрой апельсина
Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 2 ст. л. клюквы, 2 ст. л. кленового сиропа, 1 ст. л. апельсиновой цедры
Положить в кухонный комбайн масло, клюкву и измельчить. Залить масло и клюкву сиропом, добавить ложку цедры и хорошо измельчить. Полученные массу завернуть в фольгу (бумагу для выпечки), скрутить в колбаску и заморозить.
Домашнее масло для гурманов
Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 4 ст. л. тертого пармезана, 2 ст. л. вяленых помидоров, 5 листиков базилика
Масло вместе с пармезаном поместить в кухонный комбайн и всыпать вяленые помидоры, добавить листики базилика и измельчить. Полученную массу завернуть в бумагу или фольгу и положить в холодильник.
Топленое масло
Ингредиенты:
2,5 л сметаны или сливок
Вылить сметану (сливки) комнатной температуры в миску и начать взбивать блендером, изменяя его наклон. Когда начнут появляться жировые комочки, делать целенаправленные движения, соединяя жир в комок. Пахту аккуратно слить в чистую посуду. Масло аккуратно очистить прямо в миске, несколько раз меняя воду, либо под струей холодной воды. Можно поместить его в сито или дуршлаг. Готовое сливочное масло поместить в толстостенную эмалированную кастрюлю.
Для долгого хранения и для жаренья можно подвергать масло более сильной тепловой обработке. В таком случае можно получить уникальное в своем роде очищенное масло гхи (ги). Поставить кастрюлю на водяную баню и медленно нагревать. Постепенно на поверхности начнет образовываться шум/пена. Собрать ее аккуратно. Масло станет прозрачным. На дне появятся жидкость и осадок. Как только прекратится разделение, выключить, немного охладить и процедить в чистые емкости. Масло должно получиться прозрачным, при застывании зерниться, а при хранении в холодильнике крошиться.
Домашнее масло с травами
Ингредиенты:
100 г сливочного масла, 1 ст. л. лимонного сока, 2 щепотки соли, по 1 ст. л. розмарина, петрушки и орегано
Смешать масло с лимонным соком, солью, розмарином, петрушкой и орегано и охладить в холодильнике. Подавать к стейкам.
Сливочные сыры в домашних условиях
«Филадельфия»
«Филадельфия» – американский мягкий сливочный сыр из коровьего молока и сливок, главный ингредиент чизкейка. Выпускается с 1872 года, название получил в честь города Филадельфии, который уже в то время был известен богатыми кулинарными традициями.
Относится к мягким сырам, которые не требуют созревания. Его готовят на основе свежего высококачественного молока и сливок.
На основе этого сыра можно приготовить множество разнообразных чизкейков или сливочных тортов, добавив ароматические ингредиенты, например банан, клубнику или мед.
Сыр «Филадельфия» используется также при приготовлении калифорнийских роллов с рыбой.
Ингредиенты:
1 л молока, 1 яйцо, 500 мл кефира, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, кислота лимонная на кончике ножа
Молоко постав ить на средний огонь. Добавить сахар, соль и довести до кипения, постоянно помешивая. Как только молоко закипит, добавить кефир и перемешать массу, не давая ей свернуться. Затем откинуть ее на марлю и подвесить над раковиной минут на 15, чтобы стекла сыворотка. Яйцо взбить с лимонной кислотой, добавить полученный творог и взбить до получения пышной однородной консистенции.
Творожная «Филадельфия»
Ингредиенты:
500 г творога, 200 мл сливок 30 %-ной жирности, 200 мл сметаны, соль, зелень по желанию
Взбить сливки до густоты, затем постепенно добавить сметану, творог и немного соли. По желанию можно положить мелко нарезанную зелень. Тщательно перемешать все ингредиенты и дать сутки постоять при комнатной температуре. В холодильнике можно хранить до недели.