Готовим рыбу и морепродукты
Шрифт:
Взять лист рисовой бумаги, смочить теплой водой, аккуратно размять пальцами, пока бумага не станет пластичной. В середину листа выложить крабовое мясо, морковь, лук-порей, сельдерей, имбирь. Накрыть нижним кончиком рисовой бумаги, свернуть боковые края и завернуть в плотный рулетик. Проделать такую же процедуру со всеми листами рисовой бумаги и начинкой.
В сотейнике разогреть масло и аккуратно порциями класть в него рулетики. Обжаривать несколько минут до золотистого цвета. Достать рулетики из сотейника и выложить на бумажные салфетки.
Обжаренные рулетики завернуть в листья салата, стрелками зеленого лука обвязать поперек. Выложить на тарелки, отдельно подать соус.
Кальмары и осьминоги
Кальмары и осьминоги относятся к головоногим моллюскам. Головоногими они называются из-за особенности своего строения: у них 8 или 10 щупалец с присосками («ног»), которые соединены с телом («головой»), не покрытым раковиной или панцирем.
Кальмары поступают в продажу в виде филе, щупалец или целыми выпотрошенными тушками. Особенно нежный вкус имеют мини-кальмары, которые очень удобно фаршировать различными начинками. Размороженное мясо кальмара необходимо ошпарить и отварить 2–3 минуты, после чего можно добавлять его в салаты, фаршировать или мариновать. В японской кухне кальмар традиционно используется в качестве начинки для суши, а жители Средиземноморья предпочитают готовить его следующим образом: обваливают нарезанное колечками филе кальмара в муке или погружают в кляр и обжаривают в оливковом масле с луком.
Осьминоги – не такой частый гость на нашем столе, как кальмары, а зря – ведь правильно приготовленные они очень вкусны. В кулинарии используются чаще всего щупальца осьминогов. Важно помнить, если вы готовите свежего осьминога, то перед приготовлением нужно удалить с него слизь: либо полностью снять кожу, либо хорошо промыть с помощью щетки. Перед приготовлением тушку осьминога рекомендуется отбить – для мягкости. Отваривать осьминога следует совсем быстро, буквально пару минут, иначе он станет «резиновым». Отваренные щупальца осьминога обычно дополнительно маринуют или быстро обжаривают.
Кольца кальмара с соусом тартар
Кальмары – 1 кг
Яйца – 8 шт.
Масло для фритюра – 1 л
Для соуса тартар
Яйца – 3 шт.
Чеснок – 2 зубчика
Свежий огурец – 60 г
Маринованный огурец – 60 г
Майонез – 300 г
Для панировки
Чеснок – 8 зубчиков
Кинза свежая – 20 г
Мука – 200 г
Паприка молотая – 40 г
Панировочные сухари – 300 г
Соль, перец
Приготовить соус тартар. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, мелко нарубить. Чеснок и оба вида огурцов так же мелко нарубить. Смешать все ингредиенты с майонезом.
Приготовить панировку: чеснок и кинзу мелко нарубить и смешать с остальными ингредиентами, посолить и поперчить по вкусу.
Кальмаров очистить от жестких пластинок и пленок, нарезать кольцами толщиной 3 мм. Опустить во взбитые яйца, затем в панировку, хорошенько обвалять.
Жарить во фритюре до золотистого цвета, выложить на бумажные салфетки для избавления от лишнего жира.
Выложить кольца кальмаров на тарелки горкой и подать с соусом тартар.
Салат с кальмарами и шиитаке под имбирно-лаймовой заправкой
Кальмары – 800 г
Грибы шиитаке – 100 г
Чеснок – 4 зубчика
Тимьян – 10 г
Микс салатных листьев – 150 г
Редис – 50 г
Помидоры черри – 150 г
Кинза – 30 г
Морковь – 100 г
Кунжут – 20 г
Оливковое масло для жарки
Соль
Для заправки
Корень имбиря – 30 г
Лайм – 2 шт.
Мед – 30 г
Оливковое масло – 100 мл
Перец чили – 1/2 шт.
Соль, перец
Приготовить заправку. Корень имбиря натереть на терке и отжать из него сок. Смешать его с выжатым из лайма соком и медом, затем при непрерывном взбивании ввести оливковое масло. Приправить солью, перцем и добавить для пикантности немного мелко нарубленного перца чили.
Тушки или филе кальмаров очистить от пленок, нарезать на небольшие кусочки, на каждом с одной стороны кончиком острого ножа сделать насечки крест-накрест. Кусочки кальмаров и ошпаренные кипятком грибы шиитаке выложить на разогретую сковороду с оливковым маслом, добавить чеснок и тимьян, посолить по вкусу и обжарить до готовности.
Микс салатных листьев смешать с ломтиками редиса, половинками помидоров черри, листочками кинзы и нарезанной тонкой соломкой морковью, полить заправкой, перемешать.
Выложить салат в тарелки вместе с обжаренными кальмарами и грибами шиитаке. Сверху посыпать обжаренным на сухой сковороде кунжутом.
Салат с копченым кальмаром
Картофель молодой – 160 г
Огурцы – 160 г
Копченое филе кальмара – 320 г
Красный лук – 30 г
Укроп – 20 г
Помидоры черри – 100 г
Маслины без косточек – 80 г
Кресс-салат – 2 уп.
Масло подсолнечное нерафинированное – 100 мл
Соль, перец
Картофель отварить до мягкости, охладить и очистить.
Картофель, огурцы, филе кальмара и красный лук нарезать средними кубиками. Укроп мелко нарубить. Помидоры и маслины разрезать пополам. Кресс-салат промыть, ножницами отрезать листочки.