Грибные рецепты. Готовим, как профессионалы!
Шрифт:
В готовый соус выложите нашинкованные грибы, луково-томатную зажарку, половинки свежих слив и кусочки оставшегося сливочного масла.
Соус с яичными желтками
400 г белого соуса из шампиньонов
2 яичных желтка
зелень петрушки
100 мл грибного бульона
Белый соус разведите грибным бульоном, введите желтки, разогрейте (но не кипятите) и посыпьте тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки.
Подавайте соус горячим к птице и мясным блюдам.
Соус с зеленью петрушки
50 г сливочного масла
2 ст. л. пшеничной муки
50 г репчатого лука
зелень петрушки
250 мл рыбного бульона
50 мл грибного бульона
Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на части сливочного масла с мукой. В полученную зажарку влейте рыбный бульон, кипятите в течение 20–25 мин и заправьте оставшимся сливочным маслом. В полученный соус введите грибной бульон и протрите сквозь сито.
Подавайте соус горячим с тщательно промытой и мелко порубленной зеленью петрушки к отварной рыбе.
Соус из лисичек
400 г свежих лисичек
2 головки репчатого лука
4 ст. л. растительного масла
3 ч. л. сливок
2 ч. л. сушеного базилика
черный молотый перец
соль
Лук очистите, вымойте, мелко порубите и спассеруйте на половине растительного масла. Грибы вымойте, очистите, нарежьте соломкой и пожарьте на оставшемся растительном масле, пока не испарится вся вода.
Соедините лук и грибы, добавьте приправы и сливки и варите, пока не получится густой соус.
Соус из сморчков со сметаной
600 г сморчков
100 г сливочного масла
1 головка репчатого лука
1 ст. л. пшеничной муки
зелень укропа
черный молотый перец
сахар
соль
400 мл бульона
200 мл сметаны
Сморчки замочите с вечера, промойте несколько раз в чистой воде, опустите в кипящую соленую воду, варите 15 мин, откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и мелко нарежьте. Лук очистите, вымойте и мелко порубите.
В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло, выложите нарезанные сморчки и лук, добавьте соль, перец и жарьте под крышкой, часто помешивая, чтобы продукты не пригорели.
Для соуса 1 ст. л. сливочного масла разотрите с мукой, разведите бульоном и варите, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Затем выложите в нее обжаренные с луком сморчки, влейте сметану, дайте прокипеть 2 раза, посолите, добавьте немного сахара и посыпьте тщательно промытым и мелко порубленным укропом.
Подавайте соус к картофельным или рыбным котлетам.
Тулузский соус
70 г сметаны
50 г свежих шампиньонов или трюфелей
1 яичный желток
соль
300 мл бульона или консоме
80 мл белого сухого вина
Грибы вымойте, очистите, нарежьте тонкой соломкой, выложите в консоме или бульон и варите на слабом огне в течение 15 мин. Затем влейте белое вино, процедите, заправьте желтком и сметаной, посолите и нагрейте, не доводя до кипения.
Соус из сушеных грибов с помидорами и сметаной
100 г сметаны
25 г любых сушеных грибов
по 0,5 головки репчатого лука, помидора
5 ч. л. сливочного масла
2 ч. л. пшеничной муки
черный молотый перец
сахар
соль
Грибы вымойте, залейте водой, оставьте для набухания на 2 ч, затем сварите в 400 мл воды, откиньте на дуршлаг и нарежьте брусочками. Лук очистите, вымойте, нарежьте полукольцами и пассеруйте на сливочном масле. Добавьте к луку грибы, посыпьте мукой, перемешайте и слегка подрумяньте. Помидор обдайте кипятком, очистите и натрите на мелкой терке.
Горячую луково-грибную смесь залейте грибным бульоном, добавьте помидор, посолите и варите в течение 10–15 мин, периодически помешивая. Затем введите сметану и сахар, добавьте соль, черный перец и через 5–7 мин снимите с огня.
Светлый соус
500 г свежих или 250 г соленых грибов
100 г жира или сала
2 головки репчатого лука
3 ст. л. сметаны
1,5 ст. л. пшеничной муки
зеленый лук
черный молотый перец
соль
400 мл воды, молока или отвара грибов
Грибы вымойте, очистите и нарежьте ломтиками, соленые грибы просто нарежьте. Лук очистите, вымойте и мелко порубите. Сало нарежьте кубиками, слегка подрумяньте на сухой сковороде, добавьте грибы и лук и потушите. Затем посыпьте мукой и специями, перемешайте и тушите еще 3–5 мин, влейте воду, молоко или отвар и варите еще 10 мин. Если из свежих грибов выделилось много сока, уменьшите количество добавляемой жидкости.
В полученную луково-грибную смесь введите сметану и тщательно промытый и мелко порубленный зеленый лук, перемешайте.
Подавайте соус к отварному картофелю, картофельному пюре, овощам и мясным котлетам.
Женевский соус
250 г любых свежих грибов
3 зубчика чеснока
1 ломтик черствого пшеничного хлеба без корок
2 ст. л. сливочного масла
1 ст. л. рубленой зелени петрушки
черный молотый перец
соль
по 200 мл концентрированного рыбного бульона, красного сухого вина
Грибы вымойте, очистите и мелко порубите. Чеснок очистите, вымойте и пропустите через пресс.
В кастрюле с толстым дном разогрейте сливочное масло, выложите грибы, зелень петрушки, чеснок, мелко раскрошенный хлеб, влейте бульон и красное вино и варите до мягкости грибов. Готовый соус процедите, заправьте солью и черным перцем.
Подавайте соус к вареному мясу или отварной рыбе.