Чтение онлайн

Пряности для соления помидоров используют те же, что и для соления огурцов, но в половинном объеме, соотношение составных частей меняют по вкусу. Наиболее часто применяют укроп (1,5—2,0%), горький перец в стручках — до 0,1%, лист черной смородины — до 1% и до 0,5% листьев хрена. В помидоры с чесноком (его добавляют 0,3—0,4%), как правило, не добавляют горький перец. Для приготовления помидоров пряного вкуса добавляют душистый перец, лавровый лист, корицу или другие (по вкусу) пряности (до 0,03%).

Концентрация рассола зависит от степени зрелости, размера плодов, условий хранения. В среднем при хранении около 0° применяют 8%-ный рассол для красных плодов и 7%-ный для бурых. При хранении в подвале при более высоких температурах концентрацию рассола следует увеличить на 1%. Соответственно увеличивается концентрация рассола для крупных и уменьшается для мелких плодов.

Содержание соли в готовой продукции не должно превышать 6% (3—6%), а общая кислотность — 1,5% (1 —1,5%).

Соление других видов овощей. Многие овощи, особенно плодовые — арбузы, перцы, баклажаны, кабачки, патиссоны, а также морковь, свеклу, лук, чеснок и другие можно хорошо сохранять без потерь, длительное время заливая их рассолом 4—6%-ной концентрации соли.

Предварительно овощи следует подготовить — промыть, отсортировать. Как правило, солят эти овощи целиком, без измельчения и без добавления пряностей.

Иногда солят смесь овощей: капусты, моркови, свеклы, перца, петрушки. Тогда овощи измельчают, как при обычном солении. Смеси могут быть по желанию и необходимости самые различные.

Кроме соления, в последнее время находит широкое распространение консервирование солью, при котором процессы брожения уже не проходят. Измельченные овощи или пересыпают сухой солью, или заливают 20%-ным рассолом. Законсервированные таким образом овощи являются полуфабрикатом, а не готовым продуктом. Перед употреблением их обязательно вымачивают в холодной воде, а затем маринуют или используют в качестве добавок при приготовлении первых блюд или гарниров к мясным или рыбным блюдам. Хранение обычное: в сухом и прохладном помещении, но можно и в комнатных условиях, в стеклянной, фаянсовой или другой посуде, не подверженной коррозии.

Кисло-сладкие огурцы. Их можно готовить в двух-, трехлитровых банках. Подготовленные огурцы закладывают в банки и два-три раза заливают кипятком с 3—5-минутной выдержкой. Затем воду сливают и в банки кладут чеснок. Заливку из соли и сахара с пряностями и зеленью кипятят 10—12 мин и горячей заливают (с добавлением уксусной эссенции — 15 г на трехлитровую банку) в банки, их закупоривают прокипяченной крышкой и охлаждают на воздухе. Для заливки берут на 1 л воды 50 г соли и 25 г сахара.

Огурцы соленые. В банки укладывают промытые огурцы и заливают их процеженным через ткань огуречным рассолом. Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые — 10—12 мин, литровые — 15—17, двухлитровые — 18—20 и трехлитровые — 22—25 мин, после чего их закупоривают и охлаждают. Мутный рассол не ухудшает качество продукта. После прогревания и при хранении консервов рассол осветляется.

Огурцы малосольные. В трехлитровые банки закладывают зелень, красный горький перец, чеснок и хорошо промытые огурцы. Наливают в банку холодный рассол (в 1 л воды кипятят 60 г соли) и накрывают ее марлей; выдерживают два — четыре дня при комнатной (18—20°) температуре, когда появятся все признаки молочнокислого брожения, марлю снимают, банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание при слабом кипении на 20—25 мин. После этого банку закупоривают крышкой и охлаждают. Расход продуктов на трехлитровую банку: огурцы — 2 кг, укроп, эстрагон, базилик, чабер — 50 г, хрен — 10 г, стручковый горький перец (без семян) — 1/5 часть; чеснок — 2 зубка, соль — 60 г.

Помидоры кисло-сладкие. Желательно подобрать плоды одинакового размера и одной степени зрелости. Чтобы при нагревании плод не растрескался, перед нагреванием делают прокол в месте расположения плодоножки. Помидоры консервируют тем же способом, что и огурцы.

Помидоры красные натуральные. Красные помидоры можно консервировать без уксуса, так как они содержат достаточное количество своей кислоты. Плоды отбирают плотные; одного размера, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 35 г соли). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание: литровые — на 10—15 мин, трехлитровые — на 20—25 мин; затем их закупоривают и охлаждают.

На литровую банку — 550—600 г помидоров, соли — 15 г. Можно добавлять один-два зубка чеснока, 5—10 г зелени (укропа, петрушки, сельдерея, хрена), а на 1 л заливки — 15 г сахара и 2—2,5 г лимонной кислоты.

Помидоры красные натуральные очищенные. Готовят так же, как красные натуральные, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешочек и на 1—2 мин опускают в кипяток, а затем быстро погружают на 3—5 мин в холодную воду: кожица помидоров легко снимается.

Очищенные помидоры ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды 30 г соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или томатным соком, который готовят из мягких плодов, непригодных для цельноплодного консервирования. Плоды режут, кладут в кастрюлю, кипятят 5—10 мин, горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Сок снова нагревают (на 1 л сока добавляют 20 г соли, 1,5 — лимонной кислоты, 10 г сахара) и заливают им помидоры. Залитые томатным соком или рассолом банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые банки — 15 мин, литровые — 20 мин, после чего закупоривают и охлаждают.

Расход на литровую банку: очищенных помидоров красных — 700 г, соли — 10, томатного сока для заливки — 320—340, лимонной кислоты — 1 г.

Томатное пюре. Помидоры режут на доли, разваривают 5—10 мин, протирают через сито. Протертую массу уваривают в два раза. Горячее пюре разливают в горячие банки и пастеризуют в слабокипящей воде: пол-литровые — 20 мин, литровые — 30 мин.

Соленое пюре можно хранить в холодном помещении (погреб, подвал), а тару не закрывать герметично. Достаточно закрыть крышкой или пергаментом с плотной обвязкой. Для приготовления соленого пюре на 1 л уваренного в два раза пюре добавляют 150 г соли, смесь доводят до кипения и перемешивают до полного растворения соли.

Томатный соус. В домашних условиях можно приготовить и томатный соус. Его готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в два раза, добавляя соль и сахар по рецепту. Пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую томатную массу.

После уваривания мешочек с пряностями вынимают и в массу добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые — 25—30 мин, литровые — 35—40 мин.

На приготовление 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы — 2—3 кг, сахара 140 г, поваренной соли — 25, уксусной эссенции — 7,5 г, растертого чеснока — два-три зубка, черного горького перца и гвоздики — по 3—4 шт. и 2—3 г молотой корицы.

Капуста маринованная. Капусту шинкуют на полоски 5—6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из 1 л воды, 120 г сахара, 80 г соли. Смесь кипятят, и в конце варки добавляют 200 г 9—10%-ного уксуса.

В литровую банку последовательно закладывают: горячую заливку — 200 г, черный перец и гвоздику — по 4—5 шт., корицу — 2—3 г, а затем бланшированную капусту (можно в смеси с 2—3 г тмина) до плечиков банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты.