Чтение онлайн

Вместе с тем при Императорском дворе произошло несколько трагических эпизодов, напрямую связанных с императорской кухней. Например, после традиционного торжественного обеда, устроенного для георгиевских кавалеров в Зимнем дворце 26 ноября 1895 г., погибли 63 человека, причем «одни из заболевших умирали так быстро, другие же так скоро переходили в алгидную форму, что… их не успели даже опросить» [203] . Немедленно образовали комиссию во главе с лейб-медиком Ф. А. Рощининым. Члены комиссии осмотрели все помещения Зимнего дворца, где находились с момента прибытия георгиевские кавалеры. Тщательно проверили воду во всех кранах дворца. Анализ позволил исключить ее как фактор заражения, хотя «она по анализу дала огромный процент органических веществ». В результате комиссия пришла к выводу, что причиной трагедии стали рыбные блюда, подававшиеся на празднике, способ их приготовления не выдерживал «самой снисходительной критики». В рыбе содержался рыбный яд, а кроме этого, выявили «холерный яд еще не погасшей холерной эпидемии в Петербурге».

О печальном эпизоде помнили очень долго. Так, в ноябре 1900 г., после очередного дня Св. Георгия в Зимнем дворце генеральша А. В. Богданович писала в дневнике: «Говорят, солдатики опасливо ели царский обед после прискорбного случая, когда несколько человек в этот день поплатились жизнью – были отравлены там гнилой рыбой». Примечательны эти «несколько человек» [204] . Видимо, дворцовые службы сумели скрыть истинное количество погибших – 63 человека, поскольку столь значительная цифра прямо била по престижу царского дома.

Более того, значительная часть членов императорской фамилии переболела в разное время таким серьезным инфекционным заболеванием, как брюшной тиф. Так, в декабре 1865 г. будущий Александр III заболел брюшным тифом. Сначала «Великий князь жаловался на сильную головную боль – это было прологом тифа, которым он опасно заболел после переезда в Аничков Дворец» [205] . Его сын Николай едва не умер от брюшного тифа в Ливадии в ноябре 1900 г.

Следует пояснить, что брюшной тиф еще называют «болезнью немытых рук». Одним из источников этого заболевания вполне могли быть плохо помытые фрукты. Версия выглядит тем более достоверно, Николай II заболел тифом именно в Крыму, где опасность кишечно-желудочных заболеваний традиционно велика.

Осенью 1903 г. в Спале скоропостижно скончалась от брюшного тифа младшая сестра императрицы Александры Федоровны Елизавета. Императрица пережила это как трагедию, поскольку горестное событие напомнило ей, как ее собственная мать и одна из сестер умерли от дифтерии, а сама будущая российская императрица тогда же едва не умерла от этой болезни [206] . Тогда в Спале немедленно провели врачебное расследование, которое «не оставляло никаких сомнений в причине смерти малышки» [207] . Тем не менее слухи о смерти младшей сестры императрицы Александры Федоровны еще долго блуждали по придворным гостиным. Например, один из офицеров императорской яхты «Штандарт», описывая события 1911 г., упоминал: «В свое время много говорили о смерти дочери Виктории Федоровны (Даки. – Авт.), малолетней принцессы, которая покушала рыбы вместе с нашими княжнами, заболела и умерла. Говорили, что рыба была несвежая, но, в таком случае, как же ее благополучно откушали наши княжны?» [208] .

Качество блюд, приготовленных на императорской кухне, оценивалось множеством гостей самого разного уровня, приглашенных на различные торжества в Зимний дворец. Поводов к тому имелось множество, поскольку даже балы, как правило, сопровождались застольем. Хотя для сановников, оставивших мемуарные свидетельства, блюда придворной кухни – дело обыденное, и на ее изысках они особенно не останавливались, тем не менее «кулинарные воспоминания» есть, и касаются они, как правило, кулинарных пристрастий российских императоров либо каких-либо неординарных событий, связанных с императорской кухней.

Уровень кулинарных изысков «Собственного стола» и «стратегия» всей императорской кухни определялись главными метрдотелями. Среди них встречаются имена европейского уровня. С одной стороны, они делали «репутацию» царской кухне, а с другой стороны, царская кухня добавляла блеск репутации мастеров кулинарии.

Одним из легендарных имен российской кухни является Люсьен Оливье (Lucien Olivier; 1838–1883) – повар французского (или бельгийского) происхождения, державший в Москве в начале 1860-х гг. ресторан «Эрмитаж». В основном он известен как создатель рецепта салата [209] , названного в честь своего создателя. Его рецепт оставался тайной, которую он так и не разгласил до самой смерти. В 2008 г. могилу Оливье обнаружили на Введенском кладбище в Москве и восстановили. На могиле надпись: «Люсьенъ Оливье, скончался 14 ноября 1883 г. Жилъ 45 летъ. Отъ друзей и знакомыхъ».

М. Зичи. Бал в Зимнем дворце. Фрагмент. 14 января 1888 г.

Кстати, приведем два рецепта салата Ольвье, один – из книги П. П. Александровой (1897 г.):

Соя-кабуль – это специальный соус. Соей, согласно В. Далю, в России называли «пряную приправу, подливу к яствам». Причем часто такие пряные приправы называли «соя кабуль» или «соус кабуль». В наши дни – английский вустерский соус.

Долгое время при дворе Николая II работал французский (chef) повар-метрдотель Пьер Кюба (Cubat). Его «вывез» из Парижа знаменитый гурман, великий князь Алексей Александрович. Потом Кюба открыл свой знаменитый ресторан на Большой Морской улице в Петербурге. А уже затем он возглавил императорскую кухню. Он считался мастером закусок, столь высоко ценимых при дворе. Как писали мемуаристы, Кюба подавал к царскому столу не менее десяти сортов закусок. Вместе с тем в тени Оливье и Кюба остались русские метрдотели, наряду с известными французами они формировали имидж императорской кухни.

Пьер Кюба как выдающийся кулинар имел безупречную репутацию. Вместе с тем один из мемуаристов, описывая императорский стол «периода Кюба», упоминал, что «стол в Ливадии был прекрасный, кормили нас великолепно, но еда эта приедалась очень скоро. Стряпал там известный Кюба, имевший раньше ресторан на Большой Морской… он, конечно, был большим мастером своего дела, но все его кушанья напоминали ресторанную еду, которая в течение продолжительного времени надоедает. Я всегда поражался их Величествам в этом отношении и не понимал, как они из дня в день в течение стольких лет могли ее переносить» [210] .

Были и другие, «технические» проблемы. Поскольку кухни в Ливадии и в других резиденциях находились достаточно далеко от покоев, в которых приготовленные блюда подавались на стол, то они остывали и многие тонкие соусы в разогретом виде просто «погибали». Все попытки создать систему автоматизированной доставки приготовленных блюд в императорские столовые с помощью специальных «кухонных» лифтов по большей части не увенчались успехом. Вместе с тем известно, что в Нижнем дворце в Петергофе в столовой, в центре стены напротив балконных дверей, стоял белый буфет с остекленными полками. В центре буфета находились большие двойные двери, которые маскировали лифт, встроенный в буфет. Блюда из кухни подавались на этом лифте [211] . По образцу этого кухонного лифта нечто подобное сделали в Ливадии, где в 1911 г. для императорской семьи построили новый дворец.

Видимо, от «ресторанных» блюд действительно уставали. Или просто периодически хотелось простой еды. Свидетельством тому служат многочисленные упоминания мемуаристов о кулинарных предпочтениях самодержцев. И, как правило, это были довольно простые блюда.

Столовая в Нижнем дворце Петергофа

Монархи периодически желали, на короткое время, конечно, почувствовать себя обычными людьми. Теми людьми, которые сами ежедневно занимаются «готовкой». Например, в 1760 г. Елизавета Петровна велела Ф. Б. Растрелли построить при петергофском Монплезире кухню «на голландский манер». Есть предание, что на этой кухне Елизавета иногда занималась приготовлением кушаний для своего стола [212] .