Чтение онлайн

В пору своего изобретения nouvelle cuisine была настоящим событием, так как освободила французскую о от муки и жира. Но теперь она уже давно сдала свои позиции. Повара, зараженные сумасбродной, по­ощряемой журналистами тягой к новшествам, пытались превзойти друг друга в оригинальности и теперь совершенно разучились готовить. Недавно я первый раз за много лет посетил звездный ресторан и, как только от крыл меню, понял, что закат nouvelle cuisine не за горами. Среди прочих блюд предлагались «устричная лазанья» и «карпаччо в пивной пене». Верхом абсурда был пожалуй, шербет «яичница с ветчиной». Из чистого любопытства я решил его заказать. Принесли какой-то желтый осклизлый шарик мороженого, от которого ра­зило прогорклым жиром.

Однако хуже всего в ресторанах не еда, а обслужива­ние. Официанты либо нахальны, либо пытаются заиски­вать особенно манерным прислуживанием, что выгля­дит еще нахальнее. Ресторанный критик американского «Вога» прошел школу официантов и написал об этом книгу, из которой мы узнали, что старшие официанты в Нью-Йорке получают примерно 75 тысяч долларов чае­вых в год. Существуют специальные уловки, чтобы по­лучать побольше чаевых. Речь идет не об особой услуж­ливости, которая обычно заставляет нас раскошелиться. Настоящий официант должен завладеть своим клиен­том. Начинается все с того, что людей сажают не туда, куда они хотят, а куда хочет сам официант. Затем он под­ходит, если ему будет угодно, к столику и, не обращая никакого внимания на то, что вы выбрали в меню, на­стоятельно рекомендует взять филе из барабульки. При­чем делает он это так, словно отказ от его предложения оскорбит всех официантов на свете.

Поход в ресторан — настоящее мучение, но некоторым людям ничего другого не остается. Хотя бы из-за недо­статка времени. Работа отнимает столько сил, что надо идти в этот ад либо потому, что голоден, либо чтобы пре­рвать заседание. У того, кто не работает с раннего утра до позднего вечера и не может позволить себе регулярные визиты в ресторан, есть все основания почувствовать се­бя утонченным человеком. Мой бывший коллега, кото­рый до сих пор трудится на ниве журналистики, часто предлагает мне «сходить куда-нибудь поесть». И каждый раз я пытаюсь втолковать ему, что это дурная привычка, от которой избавлены стильные бедняки, так как существуют куда более изысканные способы встречи с друзьями. В таких городах, как Лондон, Париж и Вена, люди не стесняются приглашать друг друга к себе домой, вне зависимости от размеров квартиры. Не имеет значения, живет человек: в Кенсингтонском дворце, в доме рядовой застройки на Лэвендер-Хилл или снимает помещение в казармах. Можно пригласить друзей без особого повода, даже если дома нет ничего, кроме спагетти. Тот кто постоянно сидит в ресторанах, признает себя неудачником. Походы в ресторан были модными лишь в непродолжительную, но оттого не менее ужасную эпоху леди Дианы. Она сама подала плохой пример, так как ча­сто бывала в «Сан-Лоренцо» на Бошам-Плейс (площа­ди, которую англичане, проявляя изрядную глупость, упорно называют Байчем-Плейс), желая покрасоваться перед журналистами, а многие лондонцы слепо ей под­ражали. Но со временем все вернулось на свои места. Люди снова приглашают друг друга к себе, что не толь­ко элегантней, но и удобней.

Неудобства случаются, лишь когда ходишь в гости к нуворишам. Убранство стола у новоиспеченных богачей всегда такое, будто над ним поработал подсевший на экстази флорист. Гипс, песок, какие-то деревяшки, раз­розненные цветы — все это вмонтировано в гигантские ящики и, если вы находитесь в Дюссельдорфе или мюн­хенском районе Богенхаузен, опрыскано искусственной позолотой. Отдельные частицы этих скульптурных групп нередко добираются до огуречного супа-пюре с кориан­дром и пиниевыми орешками — блюдо, которого, к счастью, нельзя отведать, потому что предназначенные для го ложки спроектированы Филипом Штарком и ими можно только любоваться. Перед гостем выстраивают целый ряд риделевских бокалов, куда наливается дорогое по цене, но дешевое на вкус вино, его можно выпить, подняв бокал и обменявшись многозначительным лядом с хозяином. Обычно рядом с тарелкой лежит карточка с вашим собственным неправильно, но калли графическим почерком написанным именем. А ваши ушам предлагают прослушать бессмысленную болтовню о том, сколько хлопот доставляет дача в Фуэртевентупе

Сильное впечатление на меня произвел ужин у Шоны Борер-Филдинг в те времена, когда она и ее муж еще считались образцом нового берлинского общества. Все украшения стола, включая фарфор, были от «Версаче». Сервировка утопала в золоте и белизне, а сквозь угрожа­ющую композицию из плюща проглядывали свечи Прислуживали два жеманных официанта, нанятых спе­циально на этот вечер. Один из них накрасил себе лицо и надушился «Куросом» от Ива Сен-Лорана. Воспоми­наний о блюдах того ужина у меня, к счастью, не сохра­нилось. Помню только, что весь вечер меня преследовал запах «Куроса», исходивший от официанта, и еще не­сколько недель я не мог видеть ничего от «Версаче».

Куда приятнее прийти в небольшую двухкомнатную квартиру, где два десятка гостей прохаживаются между гостиной и спальней, сидят на краю кровати, едят мака­роны с грибами и не хотят уходить домой. На званый ужин обычно приглашают не больше семи гостей, чтобы можно было вести общий разговор, не разбивающийся на диалоги соседей. Треснутая тарелка никого не смутит, и если у супницы не отыщется второй ручки — всех это только порадует. Столовые приборы вполне могут быть собраны из вилок «Люфтганзы», ножей МВФ и в край­нем случае серебряных ложек.

Главное, не обращать особенного внимания на еду. Плохи хозяева, которые беспрестанно бегают между кух­ней и столом и просят прошения за то, что птица подго­рела и соус не удался. Чем меньше заботятся о еде, тем лучше получается вечер. Мы с женой обычно предлагаем гостям таиландское овощное карри. Вкус у него такой, словно над ним не один час трудилась целая бригада по­варов, а на самом деле это всего-навсего тушеные овощи в сдобренном пряностями кокосовом молоке. Моя мать на протяжении всей своей жизни угощала гостей одним и тем же: венгерским кушаньем «капостас коска». А за ним шел венгерский десерт: пюре из каштанов. Она умела готовить только два эти блюда, но зато уж их делала вели­колепно. У нас никогда не говорили много о еде. Гости общались, а не проводили полвечера в восхвалении достоинств меню, не решаясь замолвить и слова о себе.

Ни отрицательный баланс на счету, ни крошечные размеры квартиры не лишают стильного бедняка воз­можности принимать у себя гостей. Домашнее гостепри­имство с давних пор высоко ценится во всех культурах. Большое значение ему придают в некоторых богатых странах, хотя гостей иногда встречают довольно скром­но. Трапеза становится там поводом для общения, а ее главными действующими лицами — люди, собравшиеся за столом. У нас же все наоборот: либо главным действу­ющим липом становится пища, либо мы вообще не об­ращаем внимания на то, что едим.

Мы едим, чтобы убить время, чтобы развлечься, едим, даже если не испытываем голода, а лишь чувствуем, как возрастает аппетит. Тем не менее диетическая промыш­ленность остается единственной отраслью в Западной Европе и Северной Америке, где постоянно увеличива­ется капиталооборот. Конечно, самые большие суммы уходят на лечение сердечных заболеваний, повышенного кровяного давления, диабета, болей в суставах и спи­не, появляющихся в связи с излишним весом. Благодаря тяге к обжорству промышленность открыла для себя новый рынок роста. В Соединенных Штатах на операции по уменьшению желудка ежегодно расходуется три мил­лиарда долларов.

Любопытно, что на протяжении многих веков излишний вес был признаком материального богатства. Однако сейчас в нашей культуре утвердился принцип, провозглашенный полвека назад герцогиней Виндзорской Уоллис Симпсон: «You can never be too rich or too thin»*. Впрочем, слишком худым быть, разумеется, можно. Это доказывают те юные существа, которые из отвращения к прожорливости своих родителей и учителей впадают другую крайность, в похудание. Невероятно, но факт: сегодня о статусе человека свидетельствует его стройность. Упитанность стала отличительной чертой нижних слоен общества, а в верхних слоях культивируются стройность и фитнес. На севере берлинского района Нойкельн и в мюнхенском Хазенбергле люди питаются преимущест­венно шаурмой и картофельными чипсами, в центре Берлина ничего не обходится без руколы, а на Хакешен-маркт есть небольшое кафе «Кузнечик», где можно вы­пить свежевыжатые соки с ростками пшеницы и съесть суп с имбирем. То, что полезная пища должна быть до­роже, чем обычная, изготовленная в промышленных ус­ловиях, — один из урбанистических мифов. В капусте, помидорах, яблоках, бобах, картошке и луке ученые по­стоянно открывают новые, незаменимые для человече­ского здоровья вещества. А эти овощи и фрукты — одни из самых дешевых продовольственных товаров.

Давно известно, что питание напрямую связано с физическим здоровьем, а вот оценивать влияние пита­ния на психику начали сравнительно недавно. Раньше говорили «ешь рыбу, будешь умней» и «сытое брюхо к учению глухо», но мы пропускали это мимо ушей как бабушкины сказки. Теперь потрачены миллионы евро на научные исследования и установлено, что употребле­ние рыбы повышает умственные способности, а наби­тый живот отупляет и нагоняет тоску.

Британская благотворительная организация «Майнд» несколько лет финансировала исследование взаимосвя­зи питания и духовного развития. Результаты были опубликованы в 2004 году. Согласно данным ученых, беспрерывное обжорство, а также потребление сахара, кофеина и алкоголя снижает