Чтение онлайн

— Вот раньше, когда мы заканчивали работу, нам по вечерам давали шоколад с пончиками, так же, как по завершении сбора оливок, а потом мы пели песни, — вспоминает Петри.

— Теперь старые обычаи снова входят в моду! — воскликнул Антонио. — Вот взять, к примеру, апельсиновый салат с оливковым маслом и луком, его сейчас подают в лучших ресторанах. А в детстве, я помню, частенько ел его за завтраком.

Кулинарное искусство — отражение личного образа жизни, зашифрованная версия всего, что издавна сохранилось у тебя в генах. Ана Лус выросла в Бильбао, и самые близкие ей блюда — классика баскской кухни: соленая треска в соусе из чеснока и оливкового масла и треска по-бискайски, хек в зеленом соусе. Ана — типичная баскская женщина, основательная, работящая, грубовато-щедрая, в кухне она не просто готовит, для нее кухня — место обитания. Если я на миг сосредоточусь, то без труда воскрешу в памяти ее перцы, фаршированные крабами… роскошный пудинг из молока своей собственной коровы… и какое-то совершенно невероятное блюдо из телятины с артишоками, на основе софрито(соуса из помидоров и лука); в этом блюде собраны сразу все буйные весенние ароматы. Закуски, которые готовит Ана Лус, ничуть не хуже, что я пробовал в барах в Сан-Себастьяне. А ее крокетас— это буквально золотые слитки с кремообразной начинкой, этакая творческая вариация, ибо состоят они не только из мелкорубленной ветчины и цыпленка — основных традиционных компонентов крокета,но также и из мелкорубленной трески, мидий, вареного яйца, мяса куропатки. Однако, на мой взгляд, вкуснее всего, если начинка сделана из измельченного мяса, оставшегося от воскресной похлебки косидо.

Когда Ана Лус вышла замуж за Антонио и переехала на юг, ее кулинарные привычки соответственно изменились. В ее новом доме не имелось такого количества морепродуктов, как в родительском, и в кухне вообще не было той утонченности, которая присуща баскской традиции, но зато было мясо — в огромных количествах и самых разных видов. Теперь Ана готовит тушеное мясо, густое жаркое из студенистых частей свинины и говядины. В тот день она подала нам на ланч печень с луком и ломтики козьего сыра в оливковом масле, каракатицу в чернильно-черном соусе, и эспаррагао,очень сытное сельское блюдо из капусты и картофеля, быстро прокипевших в оливковом масле с чесноком и красным перцем. Ана впервые готовила это эстремадурское блюдо, но сельчанам оно пришлось по душе. В процессе поедания они одобрительно кивали: да, сеньор, это действительно вкусно, — хотя та добавка, которую позволила себе Ана Лус (тонко нарезанный вяленый свиной желудок), показалась им слишком мудреной — к такому тут не привыкли.

После ланча выпили кофе с туррон(нугой из грецкого ореха), но особо рассиживаться было некогда. Устало зашагали назад, в кухню для забоя. На улице уже стемнело, холод и тьма давили на всех свинцовой тяжестью. Нервы у нас немного расшатались, а чувства слегка притупились от обильной еды и вина. Но нас ждал последний, самый важный и самый скучный из всех, этап забоя.

Мы встали вокруг стола, каждый должен был исполнять свою роль. Один вертел ручку большой чугунной мясорубки, проталкивая смесь через спираль в оболочку; другой завязывал веревку двойным узлом; следующий прокалывал колбасу пробкой с шипами, чтобы выпустить воздух, захваченный мясом в процессе перемалывания; мальчик на побегушках выхватывал извивающуюся длинную цепь блестящих колбас из кучи на столе и подвешивал их рядами к потолку. До чего же все-таки мудро распорядилась природа, щедро снабдив свинью не только мясом, из которого сделают начинку для колбасы, но и оболочкой, в которую эта начинка будет упакована.

Поскольку работа монотонная и кропотливая, в комнате воцаряется спокойная атмосфера: люди негромко болтают, добродушно подшучивают друг над другом, жалуются на болезни, обсуждают деревенские сплетни, но особенно много говорят о способах проведения забоя в разных деревнях региона и вспоминают, как все было раньше.

Разговор постоянно крутится вокруг времени проведения забоя.

— А вы уже забивали?

— Да, еще на той неделе.

— А вот моя кузина собирается в понедельник.

— Лучше всего делать это в январе.

Еще пара часов напряженной работы, и вот наконец все готово.

Но у обитателей фермы еще полно дел. Копченые свиные колбасы и испанская салями понемногу темнеют на воздухе и подсыхают. Их надо все время проверять, немного пропитывать дымом над угольями с решетки, если влажность окажется больше нормы, и опрыскивать красным перцем, если в оболочке вдруг появилась трещина. Войдя в кладовую спустя месяц после забоя, когда весь потолок буквально увешан гирляндами колбас, вдохнешь вкуснейший аромат и удивишься: надо же, какое тут появилось богатство, как по волшебству. Еще предстоит сушить и вялить ветчину, замораживать целые мешки мяса, осветлять жир, а самое приятное — делать испанские сосиски. Семья Аны Лус родом из Вильяркайо, самого центра производства морсилья-де-Бургос(бургосской кровяной колбасы), и Ана готовит ее на ферме по оригинальному рецепту, используя кровь свиньи, поджаренный лук, вареный рис и много специй — душистый перец, гвоздику, черный молотый перец.

Но для помощников, для нашей команды, забой закончился, и слава богу, что он бывает всего раз в год. Я неуклюже забрался в автомобиль, прихватив с собой пластмассовый контейнер с «пробой», чтобы поесть ее позже, дома. Положил на руль уставшие руки — кожа стала удивительно мягкой за долгие часы работы со свиным жиром.

Я включил мотор, систему обогрева и радиоприемник. Я страшно устал, и мне хотелось уехать как можно дальше от крови и жира. Я очень люблю свинину, но участие в процессе забоя выявило пределы этой любви. Да еще я вдобавок в последние недели постоянно питался всеми этими бобовыми рагу, гачаси мигас —словом, весьма плотной сельской пищей, и постепенно стал чувствовать себя каким-то иберийским свином, которого откармливают для забоя.

Сидя неподвижно с включенным мотором, не в силах сдвинуться с места, я начал продумывать план своих дальнейших путешествий. За время странствий по испанской глубинке я неплохо изучил суть питания различных местностей: главными компонентами здесь являются жиры и белки. Но ведь далеко не вся кулинария Испании сводится к свинине и салу. Есть еще овощи, и они, в зависимости от региона, играют не менее важную роль в питании сельского сообщества, чем мясо. И тогда я пообещал себе, что сделаю перерыв, оторвусь от изучения главной сути кулинарной культуры, в которую углубился в последнее время. Дождусь весны, ее первых плодов, и тогда направлюсь в такое место, где умеют хорошо выращивать и готовить и лук, и салат, и артишоки: поеду-ка я в овощной рай Наварры.

Почти всю зиму испанцам доступен только ограниченный набор зелени — как минимум капуста (белокочанная и другие ее виды), листовая свекла, шпинат и лук-порей, да еще кое-какие заготовки, сделанные рачительным хозяином. Потом, в феврале и марте, по стране прокатывается волна ранних овощей — начинается она в прибрежных южных и восточных зонах, где появление первых горошка и бобов, спаржи и артишоков празднуют, словно возвращение домой национальных героев.

Со времени того забоя свиней, в котором я принимал участие, прошло шесть недель. С западных гор зима все еще не уходила, не иначе как вознамерившись проторчать тут до дня равноденствия, она оставляла следы своих ночных визитов в виде изморози на полях и изгородях, окружавших дома.

Если я поеду на восток через всю страну, то смогу наблюдать шествие весны в ускоренном темпе, как при быстрой перемотке магнитофонной ленты. В Паленсии еще стояли арктические зимние холода, в старой части города лежали сугробы до крыш, а прохожие были укутаны в меха и шерстяную одежду. На распахиваемых полях возле Бургоса вовсю работали тракторы, фермеры сеяли первую пшеницу под неправдоподобно голубыми небесами. А когда я добрался до Ла-Риохи, мне показалось, что там уже наступила настоящая весна. Остановившись на перекрестке в ожидании смены сигнала семафора в Наваретте, я приметил старичка, который высаживал помидорную рассаду на заднем дворе. Тут как раз зажегся зеленый свет, и я подумал: вся Испания скоро позеленеет.

В Туделе у меня был всего один адрес, где следовало побывать, но зато какой — самого Короля Овощей!

Тудела — весьма симпатичный средневековый городок, знаменитый тем, что в нем проживало довольно приличное количество исторических личностей. Наиболее значительные из них — математик и астролог XII века Авраам ибн Эзра, а также путешественник Бенджамин Тудельский, описавший свое великое турне по еврейским сообществам известного тогда мира в знаменитых «Путевых заметках». Но лично меня в Туделу привел интерес не к истории, а к салату. Возможно, это признак того, как изменились времена, но сейчас Тудела гораздо больше, чем жизнью и трудами средневековых мыслителей, известна огромному большинству населения своим когольо,разновидностью листового салата, сладким и хрустящим.

Я проехал по пыльному лабиринту улочек Старого города, пристроил машину на стоянке возле собора и позвонил по единственному известному мне номеру. Флорена дома не было, но трубку взяла его секретарь. Она направила меня в бар, где, по ее словам, я с гарантией найду для себя что-нибудь вкусное. Бар этот назывался «Хосе Луис» и располагался совсем недалеко, сразу за углом главной городской площади. Я заказал себе пива и набор великолепных пинчос(закусок), каждая из которых завоевала приз на местном конкурсе. Все закуски были изготовлены на основе овощей, как и следовало ожидать, потому что Тудела — один из крупных аграрных центров Испании. В начале трапезы мне подали миниатюрный вертел — деревянную палочку, на которую были нанизаны помидор, креветка и жареный лук-порей, все завернутое в лист шпината; затем я попробовал кусочек мягкого сыра, закатанный в тонкий ломтик ветчины и еще один тонкий ломтик кабачка, все это обваляли в панировочных сухарях и как следует прожарили; за этим последовал стебель листовой свеклы, нафаршированный густым сметанным соусом бешамель, его подали прямо из кухни в горячем оливковом масле. Я сидел под лучами солнца и наблюдал за проходившими мимо местными жителями. Они спешили успеть закончить свои дела: в два часа закроются все магазины и офисы.