Чтение онлайн

— Моя мама собирала картофельные очистки и жарила их, — ее грустный голос как будто звучал из далекого прошлого. — Мы готовили крокеты из простого белого риса. Стручки кормовых бобов… у них вкус, как у зеленых перцев. Мой отец был заядлый курильщик. И вот вместо табака ему пришлось использовать сушеные апельсиновые корки.

В сущности говоря, войны губительны для искусства кулинарии. Они заставляют людей думать лишь об одном — как бы выжить, хватит ли еды; тут уж не до тонкостей вкуса и аромата, это кажется смешным капризом. За три года Гражданской войны в Испании не было опубликовано ни одной кулинарной книги, лишь вышла тоненькая брошюрка с рецептами выживания под названием «Изобретательная кухня: когда хочется есть» (Ignasi Dom'enech «Cocina de Recursos: Deseo mi Comida»). Автором ее был Игнаси Доменек, каталонец, в прошлом служивший поваром в дворянских домах и в разных посольствах; до войны была хорошо известна его книга «Новая элегантная кухня Испании» ( Ignasi Dom'enech «Nueva Cocina Elegante Espa~nola»),это сборник рецептов, в которых органично переплетены испанская кулинарная традиция и знаменитые блюда французской и итальянской кухонь.

Зимой 1938 года, в безнадежный, последний год войны, разобщенной стране было не до элегантных застолий. Из перечня рецептов, приводимых Доменеком в брошюрке, многое можно узнать о реальной испанской кухне военного времени. Чего стоят одни парадоксальные заглавия рецептов: «Омлет без яиц», «Буйабес без рыбы», «Как приготовить жареных кальмаров, если у вас нет кальмаров». Я уж не говорю о том, как изобретательно автор советует использовать крапиву, хризантемы и листья дикого репейника.

Гражданская война внесла голод в жизнь испанцев отдельных регионов, а в послевоенный период голод стал повсеместным. Даже сейчас слова «послевоенное время» звучат как синоним страданий и отчаяния. С окончанием войны возникли новые проблемы, не особенно отличавшиеся от прежних. Ежедневная норма хлеба составляла 150 г. Основным продуктом национального питания стала чечевица — часто загрязненная личинками насекомых, так что на поверхности кипящей в горшке чечевичной похлебки плавали черные долгоносики. У кого не было топлива для приготовления еды, ели картофель сырым. Фольклор сохранил популярную городскую легенду того времени: якобы некий тип по прозвищу Сустансьеро (доходяга) ходил из дома в дом, нося с собой кость от ветчины, которую за небольшую плату позволял хозяевам некоторое время держать в горшке с чечевицей или турецким горохом, чтобы набившее всем оскомину овощное рагу хоть немного пахло мясом.

В ту эпоху процветал черный рынок. Спекулянты, ну просто ожившие персонажи Диккенса, делали себе состояния, пользуясь всеобщей нищетой. У них можно было купить почти все, были бы деньги (но не республиканские, которые сильно обесценились), и власти, как правило, делали вид, что не замечают этих махинаций. Возле рынков постоянно вертелись спекулянтки, предлагая хлеб ломтями и буханками, муку мешками и оливковое масло литрами — хоть за наличные, хоть по бартеру.

Наиболее тяжелое положение сложилось в 1941 году, который вошел в историю под названием «голодного года». Усугубила ситуацию небывалая засуха, рационы уменьшились до предела.

— Нам вообще тогда ничего не давали — ни днем, ни ночью, — сказала Ампаро.

Рикардо уточнил:

— Приходилось самим думать о выживании. Наша семья, например, запасла шестьдесят килограммов турецкого гороха, это на целый год, по пять песет кило, сами понимаете, по ценам черного рынка. Если хочешь выпить стакан вина, то закусить уже нечем. Я завел привычку носить в кармане кусочек соленой трески и грыз его, как закуску.

— Я помню, был еще продукт под названием уэвина(икринка) — порошок, заменявший яйца.

— А какое мясо нам присылали из России! В больших банках! А уж до чего вкусное, мама миа!

Вероятно, гачас,жидкие каши с добавками, и сохранили жизнь испанцам в те ужасные 40-е годы. После Гражданской войны, в те годы, когда наиболее важны были калорийность и способность наполнить желудок, эти вкусные кашицы вновь стали основной составляющей национальной диеты — как и другие «допотопные» продукты питания: жареный хлеб, нарезанный кубиками, рагу из каштанов, измельченные желуди и соленые семена люпинов.

Словно бы для того, чтобы облагородить ситуацию, сгладить неловкость оттого, что приходится выживать на кашах, эти жирные каши теперь называли « пюре Святого Антонио».Данное блюдо чаще всего готовили из муки альморта(чипы). Это разновидность люпина, которая по-латыни называется Lathytus sativus: мелкие бобы квадратной формы, их и сейчас культивируют в некоторых сельских местностях Испании; сельские жители Балеарских островов, например, знают их под названием гиксес(зеленый горошек) и готовят из них блюдо с добавлением зелени. Но не все так просто: эти альморта, в сущности, опасны для здоровья. Содержащийся в них токсин, если его долгое время и в больших количествах употреблять в пищу, может привести к мышечной слабости, дрожи в конечностях и даже к их параличу. Патология, известная как латирисмо («дрожачка»), была описана еще римскими медиками, но в последующие века встречалась редко вплоть до 1943 года, когда этот недуг появился снова. Не говоря о больших городах, где также широко распространились дизентерия, тиф и туберкулез, эпидемия вышеописанной болезни охватила также провинции Сьюдад-Реаль и Толедо: там послевоенная диета часто состояла практически из одной каши из альморта,и так день за днем, неделю за неделей.

— У нас семья была очень большая… Семеро детей плюс еще родители и бабушка — десять человек, — продолжил вспоминать Рикардо. — Мы жили на улице Санта-Исабель, ближе к вокзалу Аточа. Перед войной моя мама готовила почти каждый день густую похлебку из мяса и овощей с турецким горошком. А по воскресеньям — паэлью.Но моим любимым блюдом всегда были гачас.Зимой мы ели их постоянно. До чего же я любил в детстве каши.

— И я тоже люблю каши. У мамы Рикардо они получались очень вкусными, — подхватила Ампаро, улыбнувшись неожиданному воспоминанию.

Большое дело — наследственность; так что не приходится удивляться тому, что Рикардо оказался выдающимся специалистом по изготовлению этой допотопной каши. Это был его коронный номер, фирменное блюдо, которое он готовил, когда хотел произвести впечатление. Гачав его нынешнем исполнении, как мне показалось, было значительно сложнее, чем обычная каша, поддерживавшая жизнь нации в тяжелые послевоенные годы, когда многострадальные испанцы, не теряя оптимизма, терпеливо выносили голод.

— Гачаснадо готовить в сковороде, ты же видел, как их делали раньше. Обязательно нужна сковорода с высокими бортами, — с энтузиазмом объяснял Рикардо. — Жаришь куски свиного сала и копченой свиной колбасы, кладешь печень, ломтики сосисок, а к жирным остаткам свиного сала добавляешь муку альмортаи немного ее поджариваешь, добавляя воду, понемногу. И когда увидишь, что она стала густеть все больше, а ты ее по-прежнему помешиваешь, ты сам поймешь, что она почти готова — начнут выскакивать пузыри: шлеп, шлеп, как лава из вулкана. Именно в этот момент добавляешь в кашу все, что поджаривал на сковороде: и копченую свиную колбасу, и печень, и сосиски, и свиное сало — все что угодно. Можно добавить еще капельку тмина, немного семян тмина, чуть-чуть петрушки — их надо измельчить в ступке с небольшим количеством воды. И чуть-чуть соли. И вот пожалуйста, гачаготова. Это зимняя пища, в ней много калорий. Достаточно миски каши в холодное утро, на целый день хватит.

— Даже, можно сказать, на всю неделю, — уточнила Ампаро, бросив на меня озорной взгляд через стол.

К еде в Мадриде отношение двойственное. Эта столица Испании и всей нации в некотором смысле оказалась в промежуточном положении: с одной стороны, народ тянется к современности, с другой — гораздо спокойнее опираться на консервативные традиции глубинки. С одной стороны, для Мадрида характерна тайная привязанность к старомодному образу жизни, к еде предков: вермут в обед, закуски из потрохов и омлет в тавернах Старого города, бесконечные разновидности густой похлебки из мяса и овощей. С другой стороны, этот город хочет показать миру, что он тоже может быть авангардным и ни в чем не уступит Нью-Йорку и Лондону.

Солнечным весенним утром я доехал на метро до станции «Пуэрта-дель-Соль» и вышел, поднявшись по лестнице, на полукруглую площадь. Она представляла собой котлован, полный пыли и шума, вокруг — толпы народа. За барьерами шло какое-то строительство, раздраженные водители вовсю гудели клаксонами.

Я направился по улице Святого Херонима, всеми фибрами души ощущая, как неудобно сосуществовать в этом сумасшедшем городе, где упрямая старомодность соседствует с набирающей разбег, укореняющейся новизной. Вот шикарный вход в «Ларди», это заведение основал какой-то швейцарец в 1839 году. Здесь еще можно заказать чашку консоме (бульона) из большого серебряного бака в заднем помещении, а в обеденном зале на втором этаже подадут густую похлебку из мяса и овощей по-мадридски, после которой пищеварительная система выйдет из строя на весь остаток дня. Чуть дальше — кафе «Каса-Мира», прославившееся еще в 1855 году своей роскошной и дорогой нугой. Вернувшись обратно на площадь, я прошел по улице Майор к старому рынку Сан-Мигель, расположенному в изящном строении из декоративного железа и стекла, возведенном еще в 1914 году и каким-то чудом выжившем в джунглях супермаркетов и гипермаркетов XXI века, хотя его клиентура теперь ограничивается вымирающим контингентом жителей Старого города. Ниже, на узкой улочке, отходящей от улицы Майор, я узнал церковь Сан-Хинес, рядом с которой, буквально в соседнем подъезде, находится знаменитая «Шоколадница». Помню, в конце 80-х мы с компанией друзей приходили сюда по воскресным утрам прямо с ночной дискотеки, чтобы подкрепиться завтраком из хрустящих жареных пончиков, окуная их в чашку горячего шоколада, густого, как заварной крем.