История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
Так что суть здесь совершенно в другом. Дворянское винокурение было сельскохозяйственным, то есть существовало по принципу: вырастил зерно — переработал его в спирт, спирт сдал в казну и получил за это деньги, а отходы спиртового производства (так называемую барду) пустил на корм скоту. Получался цикл, весьма полезный для сельского хозяйства в целом. Однако в условиях свободы производства и жесткой конкуренции, в которых винокурение оказалось после введения акцизной системы, такой тип производства оказался неконкурентоспособным. Действительно, «новые заводчики» не были привязаны при размещении производства к определенному месту, могли строить предприятия значительно более крупные, не зависели от урожая нынешнего года, так как могли покупать сырье там, где оно дешевле, и пр. И продукция дворянских винокурен, чья себестоимость в силу указанных причин была выше, просто оказалась невостребованной. А если так, то зачем заниматься весьма трудоемким винокурением? Кстати, давайте вдумаемся: если дворянское винокурение было исключительно «винокурением для себя» и не носило коммерческого характера, то какая разница была дворянам от того, имели они монополию на винокурение или нет? Я дворянин, я занимаюсь изготовлением напитков для себя и плевать мне на то, имеют ли право курить вино еще и, допустим, купцы.
Так что основная причина исчезновения дворянского винокурения вполне классическая — «мануфактура не выдержала конкуренции с промышленными предприятиями». Однако в этом случае все-таки остаются некоторые вопросы. Приведем, на наш взгляд, ключевой. Почему в других странах, несмотря на колоссальное развитие спиртовой промышленности, производство напитков-дистиллятов (виски, коньяк, текила и пр.), да и «водочных изделий» (шнапсы, ликеры, настойки) так и остается «мануфактурным» до настоящего времени? Отчасти мы попробуем ответить на него, рассматривая историю винной монополии, сейчас же попытаемся разобраться в том, как были оборудованы «новые русские» винокуренные и водочные заводы, какую продукцию производили и какими законодательными актами реагировало российское правительство на изменившуюся ситуацию.
Первое, что приходит в голову, когда речь заходит об акцизном периоде, — бренды дореволюционной России, такие как «Смирновская водка» и «Шустовский коньяк», пестрые бутылочные «этикеты», многочисленные медали всемирных выставок да звонкий титул «поставщик императорского двора».
Но это лишь витрина. Давайте попробуем разобраться, что же по существу изменилось в русском винокурении и водочной промышленности за этот короткий (в историческом смысле) период.
Основой всех изменений явилось то, что отрасль впервые в своей истории оказалась в условиях жесткой конкурентной борьбы. Отсюда — стремление всеми способами повысить привлекательность продукции, всевозможные «ноу-хау», техническое перевооружение в попытках снизить себестоимость товара и, конечно же, «его величество маркетинг». Поскольку нас в первую очередь интересует продукция как таковая, вначале мы обратим внимание на примечательный факт — смену самого массового продукта потребления. Место полугара, а равно и пенника с трехпробным, постепенно заняло так называемое «очищенное вино».
Как мы помним, в классическом русском винокурении очистка применялась в основном в двух случаях: когда надо было избавиться от «пригари и дурнаго запаха», образующихся при неудачной перегонке, и для изготовления «французской водки», практически лишенной специфического вкуса «хлебного вина». Причем «французская водка», как правило, не использовалась в качестве самостоятельного напитка, из нее делали ликеры высшего качества. Правда «очищенное вино» появилось в продаже уже в 50-е годы как улучшенный вид простого вина.[67]
За годы же акцизного периода, к началу 90-х, оно уже почти полностью вытеснило простое вино, так что сами по себе понятия «полугар», «пенник» и «трехпробное» стали забываться. Практически на всех заводах, выпускавших вино для продажи (а этим занимались и винокуренные, и водочные заводы, а также оптовые склады), появились специальные очистные отделения, устройство которых с 1885 г. стало регулироваться законодательно:
«При очистке вина холодным способом, в оптовых складах и на винокуренных заводах разрешается пропускать вино через песок, уголь, сукно и всякого рода другие вещества, не растворяющиеся в вине»[103]
Из приведенной цитаты следует, что вино, очищенное «холодным способом», есть не что иное, как «старый знакомый» полугар, пропущенный через «вещества, не растворяющиеся в вине». А поскольку
«большая часть очищенного вина, поступающего в потребление внутри России, приготовляется посредством холодной очистки»,[79]
то о ней сейчас и пойдет речь. Попробуем понять, как же эта процедура отражалась на химических и органолептических свойствах продукта. Ну, функция песка, сукна и пр. понятна: освобождение жидкости от механических частиц, попавших в нее в процессе дистилляции, хранения или перевозки, т. е. простая фильтрация. А вот на действии угля надо остановиться подробнее.
Выше мы уже отмечали, что открытые петербургским академиком Ловицем в 1785 г. адсорбционные свойства угля со временем стали широко использоваться в винокурении. Древесный уголь весьма активно купировал специфический привкус «сивухи». Причем до середины XIX в. специалисты полагали, что это связано с удалением сивушных масел:
«Изо всех материалов, предложенных для обезсивушивания, чаще всего употребляется уголь…»[62]
Позднее пришло понимание, что
«… отнятие сивушного масла углем гораздо слабее, нежели это обыкновенно предполагают…»[77]
И, наконец, в начале двадцатого века механизм действия древесного угля на водно-спиртовые смеси был сформулирован следующим образом:
«1. Уголь адсорбирует газы и пахучие тела.
2. Сгущенный в порах угля кислород действует окисляющим образом на спирт и прочие тела.
3. Уголь поглощает альдегиды и эфиры.
4. Уголь немного поглощает сивушное масло.
5. Содержащийся в угле поташ нейтрализует кислоты, причем четвертое и пятое свойство угля не существенны»[78]
Другими словами, обработка углем практически не освобождает спиртовую смесь от сивушных масел, но весьма и весьма заметно «смягчает» ее вкус.
Теперь зададимся следующим вопросом: почему во второй половине XIX в. практически все продажное хлебное вино стало очищаться? Казалось бы, ответ лежит на поверхности: получив возможность выбирать между напитками с «жестким» и «мягким» вкусом, потребитель предпочел более мягкий. Однако подобное объяснение вызывает серьезные сомнения. С трудом можно представить себе, чтобы народ, веками привыкший пить «простое хлебное вино» с вполне определенной вкусовой составляющей, поголовно предпочел бы значительно более «мягкую» его модификацию. В этом смысле весьма показателен пример, который приводит Кропоткин:
«… в 1814 и 1815 годах, когда союзныя войска занимали Францию, в Нормандии открылось несколько винокурен, специально приготовлявших неочищенную водку для армий, солдаты коих очень ценили в водке сильный характерный запах сивухи»[49]
А вот не менее выразительное свидетельство, хотя и относящееся к «землям иностранным». Профессор Вериго в отчете 1889 г., посвященном изучению швейцарской винной монополии, рассказывает о
«… образовавшейся у некоторой значительной части потребителей вкусовой привычке к особенному сивушному маслу картофельного спирта, которое считается необходимою принадлежностью вина, его букетом». Причем «правительство не находило основания противодействовать этому направлению вкуса…»[103]
Рискнем предположить, что одной из причин поголовной очистки стали серьезные структурные изменения в сырьевой составляющей винокурения — в первую очередь постепенное вытеснение традиционной ржи картофелем. Еще в начале тридцатых годов XIX в. положение с использованием картофеля в российском винокурении было следующим: