История русской водки от полугара до наших дней
Шрифт:
Первые довольно робкие попытки применения усовершенствованных перегонных аппаратов относятся к концу сороковых годов XIX века, то есть в доакцизный период. Интересные данные по этому поводу приводит К. И. Юрчук для Ярославской губернии:
«Внедрению новой техники на ярославских заводах способствовала деятельность губернского механика Мейшена, назначенного в Ярославскую губернию в 1844 г. (в числе первых четырех таких специалистов, направленных также во Владимирскую, Тверскую и Рязанскую губернии). С момента назначения и до 1861 г. Мейшен побывал на 14 винокуренных заводах, причем на некоторых неоднократно (на заводе кн. Волконского в Мологском у., двух заводах кн. Голицына, заводах Шестажовой и Свечина в Ярославском у., Жемчужникова в Рыбинском у., Левашева в Пошехонском у., Хомутова, Васильева, Трушинского, Багговут, Федорова и двух заводах Зацепина в Романово-Борисоглебском у. Для завода Хомутова в с. Никольском Романово-Борисоглебского у. Мейшен составил в 1851 г. план и смету на строительство завода и водяной мукомольной мельницы. Завод должен был получить оборудование по системе Шварца. Мейшен в 1852 г. устроил два винокуренных завода в имении Зацепиных в Ярославском уезде, один из них — в с. Новом — по системе Фишера. Винокуренный завод Д. Васильева в Романово-Борисоглебском, неоднократно осмотренный Мейшеном, был устроен по системе Шварца. Для этого завода Мейшен составил план картофелетерочной машины. Завод Багговут в том же уезде был устроен по системе Шварца, а завод Трущинского — по системе Сиверса с помощью Мейшена. Он освидетельствовал вновь устроенные или перестроенные заводы, устанавливая их возможную мощность — Левашева (Пошехонский у.), Жемчужникова (Рыбинский у.) в 1859 г., кн. Волконского (Мологский у.) в 1861 г. Из 14 заводов, устроенных и оборудованных с помощью Мейшена, 10 — паровые (о четырех нет сведений) и не менее 5 имели ректификаторы или дефлегматоры»[70]
Здесь интересно то, что модернизацию активно пропагандировали и внедряли губернские чиновники, то есть государство, которое, следовательно, было в этой модернизации заинтересовано. Более того, когда после отмены крепостного права была упразднена дворянская монополия на винокурение и стали быстро возникать новые винокуренные заводы, государство позаботилось о том, чтобы они были достаточно крупными.
«Наименьший размер для винокуренного завода полагается в двести семьдесят ведер емкости всех квасильных чанов в совокупности. …Устраивать заводы меньшего размера не дозволяется»[123]
Естественно, что на крупных заводах выгоднее было ставить более производительное оборудование. Именно в этот период большинство новых заводов оборудовались двухкубовыми аппаратами Писториуса. Кое-где на особо крупных предприятиях монтировались непрерывно действующие аппараты Коффи. Кстати, новые заводчики быстро почувствовали прибыльность больших предприятий.
«Я всегда был и буду такого мнения, что рано или поздно наступит время, когда сильные заводы задавят маленьких и они сами собою уничтожатся, будучи не в состоянии конкурировать с большими», — писал в 1872 г. в частном послании сибирский винокур А. С. Юдин своему племяннику Геннадию, тоже винокуру и водочному заводчику.[124] (Впоследствии, как мы помним, акцизную систему упрекали в том, что она способствовала развитию крупных заводов и практически уничтожила мелкое сельскохозяйственное винокурение. Однако эта статья в уставе появилась еще до введения акциза.)
Помимо укрупнения и модернизации винокурения государство было заинтересовано в развитии очистки спирта, причем мотивы этого недвусмысленно сформулированы в Трудах Технического комитета:
«Министерство финансов всегда стремилось к тому, чтобы развить в России дело ректификации спирта. Еще в 1865 году было установлено отчисление трехпроцентной премии на очистку и перегонку спирта, вывозимого за границу. Эта мера была направлена к тому, чтобы предоставить возможность русскому спирту выступить на мировой рынок, где преимущество имели гамбургские заводы, дававшие очищенный спирт высокого качества. В 1883 году льгота была еще увеличена, так как сверх трехпроцентного отчисления, которое предоставлено было всем отправителям спирта за границу, было установлено отчисление еще трех процентов для спирта крепостью не ниже 95 %. 21 июня 1888 года при Департаменте Неокладных Сборов было образовано Совещание по вопросу об очистке спирта и вывоза его за границу. В Совещании было обращено внимание на необходимость принять меры для развития очистки спирта, потребляемого населением. В целях поощрения спиртоочистительного дела было установлено, чтобы при очистке спирта перегонкою в возмещение происходящих при этом потерь слагался акциз в размере в 1 1/4 % на все продукты ректификации или 1 1/2 % на количество прошедшего через контрольный снаряд ректификованного спирта. Кроме того, было установлено сложение акциза за отбросы богатые сивушными маслами с тем, чтобы таковые отбросы подвергались уничтожению в присутствии лиц акцизного надзора»[30]
Обратите внимание: об очистке речь зашла уже в 1865 г., в заботе о конкурентоспособности на мировых рынках. Тогда как мотив о «народном здравии» возникает только в 1888 г., в период подготовки монополии.
Мы вынуждены так много говорить о правительственной политике, потому что именно государство было главным инициатором винокуренной «перестройки». Вводя акцизную систему, правительство, естественно, думало о том, как увеличить поступление дохода в казну и перекрыть всякие возможности безакцизного производства спирта. Отсюда стремление к укрупнению производства: гораздо легче следить за двумя тысячами крупных предприятий, чем за десятком тысяч мелких. Тем более что с 1868 г. на всех винокуренных заводах вводились (за счет казны) в обязательном порядке приборы, отслеживающие крепость и количество выкуриваемого спирта, — «контрольные снаряды».
«На всех винокуренных заводах обязательно употребление контрольных снарядов для учета выкуренного вина»[126]
Это, в свою очередь, привело к тому, что правительство озаботилось еще одной проблемой — заставить заводчиков постоянно повышать крепость выкуриваемого спирта, так как это значительно уменьшало возможность ухода от налогов. В тех же Трудах Технического комитета читаем:
«Общее возвышение средних крепостей выкуриваемого спирта на непрерывно-действующих и кубовых аппаратах должно быть объяснено как техническими, вводимыми заводчиками, улучшениями в приемах производства винокурения, так и акцизными требованиями о выкурке более крепкого спирта, вызываемыми теми соображениями, что при высших крепостях выкуриваемого спирта сокращаются пределы манипуляции с контрольными снарядами»[30]
Словом, в заботе о наполняемости казны и захвате европейского спиртового рынка (а там в это время требовался уже чистый спирт) правительство всеми доступными методами подталкивало винокуров к укрупнению предприятий, повышению крепости выкуриваемого спирта и развитию спиртоочистного дела.
(Правда, с укрупнением, как выяснилось, «хватили лишку». Когда мелкое хозяйственное винокурение почти уже исчезло, спохватились и укрупняться далее запретили.
«Винокуренные заводы, которые будут устроены после 1 июля 1890 года, не должны иметь совокупную емкость квасильных чанов свыше девяти тысяч ведер. Существующим заводам меньшего размера воспрещается увеличивать совокупную емкость квасильных чанов свыше указанного размера»[127])
Таким образом, в 60–70-е годы в технической оснащенности винокуренных заводов в части перегонных аппаратов произошло фактически одно изменение: на крупных заводах стали устанавливать конструкции, позволяющие за одну перегонку получать спирт крепостью до 85°. Практически это никак не повлияло на конечный продукт: этот спирт, разведенный до 40 %, давал то же самое «простое вино», которое в одно-кубовых аппаратах получалось после второй перегонки и нормализации по крепости. А как же обстояло дело с очисткой? Так же как в «классике»: спирт неудачной сгонки очищали, как правило, «холодным способом», то есть обработкой углем (иногда, правда, пытались применять и химические методы, но редко.[51])
Правда, вместо того чтобы засыпать уголь непосредственно в вино, стали делать из бочек нечто вроде фильтрационных батарей.
«Для очищения спирта или водки берется бочка в 1/2 аршина в диаметре и в 2 1/2 аршина вышины; она ставится вертикально. Бочка делается с двойным дном; внутреннее дно продырявлено, и находится на расстоянии 3 вершков от внешнего дна. Близь цельного дна привешивается кран для спуска жидкости на продырявленное дно, кладется слой соломы, лучше крупно-изрубленной, а на нее слой речного песка или мелких речных голышей и хорошо промытых; вместо соломы лучше употреблять толстое грубое сукно или плотную парусину. Сверх песку и голышей насыпается уголь, истолченный кусочками в величину ячменного зерна. На уголь насыпается опять слой песку, закрывается полотном или сукном, которое прикрепляется к внутренним стенкам посредством обруча. Описанные слои песку и угля должны занимать пространство немного менее половины всей высоты бочки. Несколько таких цедильных бочек ставятся рядом на довольно значительном возвышении, перед ними у самых нижних днов помещается еще ряд таких же бочек по меньшей мере около 1 1/2 аршина вышиной и около 1/2 аршина в диаметре. Эти нижние бочки точно так же, как и верхние наполняются слоями соломы, песку и угля, не доводя на 3–4 вершка до краев. На слой песку точно так же кладется сукно или полотно, укрепляемое обручем. Каждая из нижних бочек закрывается деревянною крышею, имеющей небольшое отверстие, чрез которое проходит кран верхней бочки для выпуска спирта. Из резервуара, помещенного над первыми бочками, спирт посредством крана течет сперва в верхние бочки и наполняет их до краев; из этих бочек, пройдя чрез уголь и песок, краном вытекает в подставленные сосуды»[76]
«Горячую» очистку использовали водочные заводчики, чтобы получать «безсивушный» спирт для выделки «тонких» напитков: сладких водок и ликеров. Использовались для этого небольшие перегонные кубы, оборудованные ректификационными и дефлегмационными приспособлениями. Например, уже упомянутый заводчик Геннадий Юдин заказал в 1868 году «медный куб емкостью 20 ведер с тарелками, колпаком и холодильником»[124]
Можно ли было в этих условиях получать высокоочищенный и высокоградусный спирт? В принципе можно, используя принцип той же дробной перегонки по схеме: получил 80–85 %-ный спирт — развел до ~ 40 % — очистил углем — вновь перегнал — снова развел до ~ 40 % — опять очистил — перегнал — еще раз перегнал уже без угольной очистки и предварительного разведения. Некоторые заводчики, поощряемые трехпроцентной премией, так и поступали, очищая спирт для вывоза за границу. Однако количество ректификованного (очищенного «горячим способом») спирта в 60–70-е годы составляло ничтожный процент. Об этом можно судить хотя бы по тому, что в 1889 г., то есть гораздо позже, уже после появления в России ректификационных аппаратов Савалля, изменений питейного Устава в 1865 г. и установления в 1888 г. дополнительных премий за очистку, из общего количества потребленного хлебного вина (считая на безводный спирт) 25 140 777 ведер ректификованного спирта было всего лишь 1 353 512 ведра, то есть около 5 %.[30, 5]
В целом период 60–70-х гг. был прямым продолжением традиции русского классического винокурения — в общем объеме потребляемых напитков-дистиллятов подавляющий процент принадлежал хлебному вину, производимому по канонической винокуренной технологии. Правда, как мы уже говорили, именно в этот период впервые появляется продукт, который, так сказать, «идеологически» является предшественником современной водки — так называемое «столовое вино». Кому-то из водочных заводчиков пришла в голову мысль о том, что уж если существует такая экзотическая штука, как 95 %-ный высокоочищенный спирт, почему бы не сделать на его основе такой же экзотический продукт? Так появилось «столовое вино», представляющее собой смесь ректификата с водой, пропущенные через угольный фильтр. О том, в каких количествах оно выпускалось, свидетельствует тот факт, что, например, в общем объеме вина, изготавливаемого фирмой Петра Смирнова, даже в лучшие годы столовое вино высшей очистки составляло 0,2 %.[30]